引起中毒或潜在性危害。 一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现， 如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢 复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状， 抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的 急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗 症。 二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物 质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急 性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以 表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉 变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜 在危害
⚫ 引起中毒或潜在性危害。 ⚫ 一、常引起急性中毒。轻者多以急性胃肠炎症状出现， 如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢 复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状， 抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的 急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗 症。 ⚫ 二、慢性中毒或潜在性危害。有些变质食品中的有毒物 质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急 性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以 表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉 变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜 在危害
腐败变质的鉴定和控制 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、 化学和微生物指标三方面进行判定。 ·防止微生物污染； 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌； 。控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水 提高食品渗透压；使用防腐剂
腐败变质的鉴定和控制 鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、 化学和微生物指标三方面进行判定。 ⚫ 防止微生物污染； ⚫ 杀灭微生物：高温杀菌；微波加热；辐射杀菌； ⚫ 控制微生物繁殖：低温冷藏、冷冻；减少食品水分； 提高食品渗透压；使用防腐剂
微生物的污染 霉菌的污染： 曲霉霉菌 青霉菌落 1111111111111111111111111111
微生物的污染 霉菌的污染: 曲霉霉菌 青霉菌落
微生物的污染 病毒的污染：如肝炎病毒、感冒病毒、禽流感病毒； H5N1型禽流感病毒变异的三种假设 假设一 变异假被 5N型麻孩原前毒 盒体内 设二 2 的超因 程设三 时间 墙体肉 人速肉 H5N1禽流感病 乙肝病毒 毒变异
微生物的污染 病毒的污染:如肝炎病毒、感冒病毒、禽流感病毒； 乙肝病毒 H5N1禽流感病 毒变异
思考题 在食品加工过程中，您认为应该从哪些方 面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？ 1T1111111111111111111111111111111111
思考题 在食品加工过程中，您认为应该从哪些方 面入手来防止食品或食品原料的腐败变质？