盐江商某城意格期修高 烹饪工艺与营养专业《中式烹调工艺》课程标准 课程名称 中式烹调工艺 课程代码 133005 适用专业 烹任工艺与营 总学时 102 学分 先修课程 《烹饪概论》《烹饪原料学》《中餐基本技能训练》 制（修）订时 2014.9 执笔人 王丰 审批人 间 一、前言 (一)课程性质 《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统 学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实我操作具有直接的指导意义。 (二)设计思路 《中式烹调工艺》的主要内容有：中式烹调工艺概况、烹调入门、初加工技能、精加工技能、烹调 辅助技能、组配工艺、风味调配工艺、烹调熟处理工艺、热菜烹调技法、菜肴的盛装与美化、烹 调品质控制与创新等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹 调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新 打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江莱的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。 二、课程目标 从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的 教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。 「知识目标] (1)通晓中式烹调技术形成及发展。 (2)了解烹任与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、中式烹调工艺的 内容
烹饪工艺与营养专业《中式烹调工艺》课程标准 课程名称 中式烹调工艺 课程代码 1330057 适用专业 烹 饪 工 艺 与 营 养 总学时 102 学分 7 先修课程 《烹饪概论》《烹饪原料学》《中餐基本技能训练》 制（修）订时 间 2014.9 执笔人 王丰 审批人 一、前言 （一）课程性质 《中式烹调工艺》以菜肴制作的基本工艺、操作技能和制作原理为主要研究对象。通过系统 学习，使高职学生具备高级技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。 （二）设计思路 《中式烹调工艺》的主要内容有：中式烹调工艺概况、烹调入门、初加工技能、精加工技能、烹调 辅助技能、组配工艺、风味调配工艺、烹调熟处理工艺、热菜烹调技法、菜肴的盛装与美化、烹 调品质控制与创新等内容。教学任务和要求是使学生装进一步了解烹调工艺的理论知识，熟悉烹 调技术的系统内容，掌握专业技术和操作要领，为全面、熟练掌握烹调综合技能、进行烹饪创新 打下扎实的基础。在教学过程中，结合浙江菜的特点和行业发展的现状，有针对性地进行教学。 二、课程目标 从岗位能力培养入手，以各岗位工作过程为依托，通过科学系统教学内容及运用形式多样的 教学方法，培养高素质高技能一线烹饪操作人才为目标。 “中式烹调工艺”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。 [知识目标] （1）通晓中式烹调技术形成及发展。 （2）了解烹饪与烹调的概念、中式烹调工艺特点、中式烹调操作一般程序、中式烹调工艺的 内容
(3)了解烹饪原料初步加工处理的方法及原则。 (4)通晓干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键。 (5)了解制汤丁步原到洗轻、制汤的种举乃制作丁艺、制汤丁步的技术关键 (6)了解淀粉胶体的性质、莱肴糊、浆、炎的种类和作用、花色热来的成型方法 (7)理解中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求。 (8)了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求。 (9)了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点。 (10)了解菜肴盛装技术的要领及菜肴美化工艺的意义目的。 [能力目标] (1)掌握常见烹饪原料的初步加工处理技法。 (2)熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、常用原料的成型技能、颠锅技法。 (3)掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技能。 (4)通晓常用干制品及高档干货原料（如：鲍、参、肚、燕等）涨发技能。 (5)掌握高级清汤、清汤 上汤、淡汤、素汤吊制技能。 (6)掌握原料制嫩技法、 干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米 汤芡、熘芡、爆芡的操作技法。 (7)了解常用调味品的性质及常用调味、调色、调质、调香的技法。 (8)熟练掌握焯水、过油、汽蒸预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔 丝、挂霜等烹调制熟技法。 熟练掌握正确莱肴装盘技法、莱肴美化技法。 (10)具有一定的菜肴品质 [素质目标] 通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各 项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸 灶岗位的工作。 三、课程内容和要求 名称 项目 知识内容与要求 技能内容与要求 建议 课时 1、了解中式烹调工艺的形成与发展 2、中式烹调工艺的定义与特点，形 项目 成与发展 工艺3熟悉中式烹调工艺研究内容与方 中式 3 法 概况 4、掌握中式烹调工艺的研究内容， 方法 项目1、了解烹调师作业程序 1、掌握烹调工具及设备的使用方 3 2、烹调师制作的基本程序，莱肴烹法 、常用烹调工具及设备种类，烹调设 烹调 调作业流程 备器具的使用及维护
（3）了解烹饪原料初步加工处理的方法及原则。 （4）通晓干制原料涨发方法的分类、涨发原理、涨发成品特点、操作关键。 （5）了解制汤工艺原料选择、制汤的种类及制作工艺、制汤工艺的技术关键。 （6）了解淀粉胶体的性质、菜肴糊、浆、芡的种类和作用、花色热菜的成型方法。 （7）理解中式菜肴的味型、调味工艺的原则、调味的方法和时机、调味工艺的一般要求。 （8）了解单个菜肴及筵席菜肴组配的原则、基本方法、种类、作用和要求。 （9）了解烹饪原料预熟处理的作用、原料熟处理技法的种类、定义、操作关键、成品特点。 （10）了解菜肴盛装技术的要领及菜肴美化工艺的意义目的。 [能力目标] （1）掌握常见烹饪原料的初步加工处理技法。 （2）熟练掌握正确操作姿势及各种刀工技法、常用原料的成型技能、颠锅技法。 （3）掌握畜、禽、鱼类的分割技法和整鸡出骨技能。 （4）通晓常用干制品及高档干货原料（如：鲍、参、肚、燕等）涨发技能。 （5）掌握高级清汤、清汤、奶汤、上汤、淡汤、素汤吊制技能。 （6）掌握原料制嫩技法、干粉糊、脆皮糊、蛋清糊、菜汁糊、干粉浆、蛋清浆、苏打浆和米 汤芡、熘芡、爆芡的操作技法。 （7）了解常用调味品的性质及常用调味、调色、调质、调香的技法。 （8）熟练掌握焯水、过油、汽蒸预熟处理技法及炸、熘、爆、炒、烩、烧、汆、煮、蒸、拔 丝、挂霜等烹调制熟技法。 （9）熟练掌握正确菜肴装盘技法、菜肴美化技法。 （10）具有一定的菜肴品质 [素质目标] 通过本课程的学习，对中式烹调工艺的理论知识有进一步的认识，熟练掌握本课程要求的各 项实训能力项目，能够胜任高星级饭店、宾馆及大型中餐餐饮企业厨房中炉台、切配、打荷、蒸 灶岗位的工作。 三、课程内容和要求 名称 项目 知识内容与要求 技能内容与要求 建议 课时 项目 一 中式 烹 调工 艺 概况 1、了解中式烹调工艺的形成与发展 2、中式烹调工艺的定义与特点，形 成与发展 3、熟悉中式烹调工艺研究内容与方 法 4、掌握中式烹调工艺的研究内容， 方法 3 项目 二 烹调 1、 了解烹调师作业程序 2、 烹调师制作的基本程序，菜肴烹 调作业流程 1、掌握烹调工具及设备的使用方 法 2、常用烹调工具及设备种类，烹调设 备器具的使用及维护 3
3、熟悉烹调师操作岗位要求 4、烹调师职业标准，烹调师岗位操 入门 作基本要求 项目 1、通晓常用鲜活原料初加工操 1、植物性、禽、畜类、水产品原 作流程 料初加工技能 初加 2、干货原料水渗透、热膨胀涨 2、熟悉干制原料涨发技能 6 工技 发原理 3、掌握其他原料初加工技能 能 4、冷冻、腌制原料初加工技能 1、通晓刀工技能基本知识 1、熟练掌握直刀法，平刀法，斜刀法 2、刀工的定义与分类，刀工作用与 技能 2、掌握常用原料成形技能（片、条、 项目 要求 快、丝、五、丁、粒、末、泥) 四 3、熟悉各种刀工刀法的操作关键 3、掌握各种常用花刀技法 9 工技 1、掌握上浆、挂糊、拍粉、勾芡技能 项目、熟悉上浆、挂糊、拍粉、勾芡的2、掌握常用汤的制作技能： 五 种类及定义 3、堂握临牡操作技能： 烹调2、熟知常用汤的种类及制汤的原理 4 掌握炉台基本技能，勺功技能 9 辅助3、熟悉临灶工作的基本要求 技能 1、了解菜肴组配基本知识 、掌握常见菜肴组配技能 2、通晓菜肴组配的作用，莱肴组配 2、掌握花式菜肴组配技能 3、熟练掌握扣、包、卷、酿、塑形、 项目的要求 夹、穿、扎等技能 六3、熟知菜肴组配的形式，莱肴组配 组配的方法 12 工艺4、通晓花式菜肴组配技能基本知识
入门 3、 熟悉烹调师操作岗位要求 4、 烹调师职业标准，烹调师岗位操 作基本要求 项目 三 初加 工技 能 1、通晓常用鲜活原料初加工操 作流程 2、干货原料水渗透、热膨胀涨 发原理 1、植物性、禽、畜类、水产品原 料初加工技能 2、熟悉干制原料涨发技能 3、掌握其他原料初加工技能 4、冷冻、腌制原料初加工技能 6 项目 四 精 加 工 技 能 1、通晓刀工技能基本知识 2、刀工的定义与分类，刀工作用与 要求 3、熟悉各种刀工刀法的操作关键 1、熟练掌握直刀法，平刀法，斜刀法 技能 2、掌握常用原料成形技能（片、条、 快、丝、五、丁、粒、末、泥） 3、掌握各种常用花刀技法 9 项目 五 烹调 辅助 技能 1、熟悉上浆、挂糊、拍粉、勾芡的 种类及定义 2、熟知常用汤的种类及制汤的原理 3、熟悉临灶工作的基本要求 1、掌握上浆、挂糊、拍粉、勾芡技能 2、掌握常用汤的制作技能； 3、掌握临灶操作技能； 4、掌握炉台基本技能，勺功技能 9 项目 六 组配 工艺 1、了解菜肴组配基本知识 2、通晓菜肴组配的作用，菜肴组配 的要求 3、熟知菜肴组配的形式，菜肴组配 的方法 4、通晓花式菜肴组配技能基本知识 1、掌握常见菜肴组配技能 2、掌握花式菜肴组配技能 3、熟练掌握扣、包、卷、酿、塑形、 夹、穿、扎等技能 12
1、了解风味调配工艺基本内容1、掌握机械捶打嫩化，盐，碱，酶致 项目2、通晓风味调配的概念，风味调配 嫩，添加持水性强的其他原料致嫩技 七 的原理 2、 掌握调味、调色、调香、调质基本 风味 6 调配 3、熟悉调味、调色、调质、调香工技能 艺的定义及各种方法 工艺 1、了解能源与热传递原理 】、堂提常田预孰外理技能 项目 2、熟悉烹调常用能源，烹调热传递 能够根据菜品质量的要求熟练运用 八 火候 烹调 方式 3、熟练掌握焯水、过油、汽蒸技能 熟处 3、通晓火候的概念及控制火力的方 3 理工 式方法 艺 1、了解莱肴熟制工艺的基本知识1、掌握水传热烹调技法：煮、焖、 2、通晓熟制工艺的定义与分类，熟烧、烩、汆，炖、根、涮、挂霜等 2、掌握油传热烹调技法：炸、熘、 项目 制工艺的作用及成品特点 爆、炒、烹、油浸、油焐、塌、煎 九 热菜 3、通晓各种烹调方法的定义、制作3、掌握汽传热烹调技法：微汽蒸，足 汽蒸 42 烹调 过程、操作关键 4、掌握热空气及周体传热烹调技 法：烤、石烤、盐 技法 掌握其他烹调技法：微波、热码 波传热，蜜汁、琉璃、挂霜、拔 丝。 1、了解菜肴的盛装的基本知识 1、掌握菜肴美化的基本技能 项目 2、餐具的种类与选择，菜肴的盛装2、能够根据菜肴的特点灵活选择器 十 与造型 菜肴 3、菜肴美化基本知识，成品菜肴的 6 的盛 美化工艺。 装与 美化
项目 七 风味 调配 工艺 1、了解风味调配工艺基本内容 2、通晓风味调配的概念，风味调配 的原理 3、熟悉调味、调色、调质、调香工 艺的定义及各种方法 1、掌握机械捶打嫩化，盐，碱，酶致 嫩，添加持水性强的其他原料致嫩技 能 2、掌握调味、调色、调香、调质基本 技能 6 项目 八 烹调 熟处 理工 艺 1、了解能源与热传递原理 2、熟悉烹调常用能源，烹调热传递 方式 3、通晓火候的概念及控制火力的方 式方法 1、掌握常用预熟处理技能 2、能够根据菜品质量的要求熟练运用 火候 3、熟练掌握焯水、过油、汽蒸技能 3 项目 九 热菜 烹调 技法 1、了解菜肴熟制工艺的基本知识 2、通晓熟制工艺的定义与分类，熟 制工艺的作用及成品特点 3、通晓各种烹调方法的定义、制作 过程、操作关键 1、掌握水传热烹调技法：煮、焖、 烧、烩、汆、炖、煨、涮、挂霜等 2、掌握油传热烹调技法：炸、熘、 爆、炒、烹、油浸、油焐、塌、煎 3、掌握汽传热烹调技法：微汽蒸，足 汽蒸 4、掌握热空气及固体传热烹调技 法：烤、石烤、盐焗; 5、 掌握其他烹调技法：微波、热磁 波传热，蜜汁、琉璃、挂霜、拔 丝。 42 项目 十 菜肴 的盛 装与 美化 1、了解菜肴的盛装的基本知识 2、餐具的种类与选择，菜肴的盛装 与造型 3、菜肴美化基本知识，成品菜肴的 美化工艺。 1、掌握菜肴美化的基本技能 2、能够根据菜肴的特点灵活选择器皿 6
1、了解菜肴成品的质量控制的基本1、掌握烹调安全与营养控制，菜品质 项目 要素 量控制技能 十 2、通晓烹调工艺创新的内容与原2、掌握烹调工艺创新的基础技能 亨调 则，烹调工艺创新的方法。 品质 3 控制 与创 新 四、课程实施建议 (一)教学建议 1、本课程的教学应紧扣中式烹调师的职业要求及中式烹调工艺的特点为教学目标，围绕教材 主题内容，以行动导向的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。 、本课程教学的关键是现场教学，创设工作情景，加大实践操作的容量，通过大量直观式、 参与式的教学活动 让学生在 “学”中“做”的过程中 综合运用已学过的烹 饪原料知识与基本技能的训练，学会以中式烹调工艺岗位为导向的各项基本技能。 3、在教学过程中，运用网络课程、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解中式烹 调师的工作特点。 4、在教学过程中，重视中式亨调工艺的改革与创新，贴近市场，走“工学交替”的道路，着 眼学生职业生涯的发展，致力培养学生对烹饪工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职 业道德水平。 (二)教学评价 1、在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评 价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。 2、使整个课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训 练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、平时测验、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合 评价学生的成绩。 3、对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力 (三)教材编写/教材选用 1、必须依据本课得标准编写教材】 2、教材应充分体现项目教 、任务引领、行动导向教学模式的课程设计思想，多设计一些结 合岗位任务、有吸引力的代表性菜肴品种，充分体现 “做”中“字”的教字万法。 3、教材以中晚厨房生产流程为主导，做到知识与技能相结合，并以技能为主，适应项目和行 动导向的教学模式。 4、教材应结合国家职业资格证书考核的内容、标准和要求组织教材内容，并主要体现中式烹 调工艺特色。 5、教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明拒要，符合学生的认知水平， 重在提高学生的学习兴趣
项目 十一 烹调 品质 控制 与创 新 1、了解菜肴成品的质量控制的基本 要素 2、通晓烹调工艺创新的内容与原 则，烹调工艺创新的方法。 1、掌握烹调安全与营养控制，菜品质 量控制技能 2、掌握烹调工艺创新的基础技能 3 四、课程实施建议 （一）教学建议 1、本课程的教学应紧扣中式烹调师的职业要求及中式烹调工艺的特点为教学目标，围绕教材 主题内容，以行动导向的教学理念，根据学生实际状况，创造性地开展教学活动。 2、本课程教学的关键是现场教学，创设工作情景，加大实践操作的容量，通过大量直观式、 参与式的教学活动，让学生在“教”中“学”、“学”中“做”的过程中，综合运用已学过的烹 饪原料知识与基本技能的训练，学会以中式烹调工艺岗位为导向的各项基本技能。 3、在教学过程中，运用网络课程、多媒体、投影等教学资源辅助教学，帮助学生理解中式烹 调师的工作特点。 4、在教学过程中，重视中式烹调工艺的改革与创新，贴近市场，走“工学交替”的道路，着 眼学生职业生涯的发展，致力培养学生对烹饪工作的兴趣，积极引导学生提升自身职业素养和职 业道德水平。 （二）教学评价 1、在教学中，建议采用以形成性评价为主的包括阶段性评价、过程性评价以及项目评价等评 价方法，形成促进学生发展的评价方法，反映学生能力的评价结果。 2、使整个课程的教学评价内容向多元化发展，结合课堂提问、课外考察、课外作业、实践训 练、技能竞赛、小组讨论、小组作业、平时测验、社会实践、个案分析以及阶段考试情况，综合 评价学生的成绩。 3、对在学习和运用上有创新的学生应予以特殊鼓励，全面综合评价学生的能力。 （三）教材编写/教材选用 1、必须依据本课程标准编写教材。 2、教材应充分体现项目教学、任务引领、行动导向教学模式的课程设计思想，多设计一些结 合岗位任务、有吸引力的代表性菜肴品种，充分体现 “做”中“学”的教学方法。 3、教材以中晚厨房生产流程为主导，做到知识与技能相结合，并以技能为主，适应项目和行 动导向的教学模式。 4、教材应结合国家职业资格证书考核的内容、标准和要求组织教材内容，并主要体现中式烹 调工艺特色。 5、教材应以学生为本，内容展现应图文并茂，文字表达应简明扼要，符合学生的认知水平， 重在提高学生的学习兴趣