。食品中脂肪的酸败：食用油脂和食品中脂肪的 酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、 氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等 金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影 响。指标为比重、折光指数、“哈喇味”等以 及POV、碘价、皂化价等。 碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解， 通常称为发酵或酵解。产物醇、羧酸、醛酮等
食品中脂肪的酸败：食用油脂和食品中脂肪的 酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、 氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等 金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影 响。指标为比重、折光指数、“哈喇味”等以 及ＰＯＶ、碘价、皂化价等。 碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解， 通常称为发酵或酵解。 产物醇、羧酸、醛酮等
化学指标 (1)挥发性盐基氮(TVBN) ： 肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中 质分解而产生氢以及胺等碱性含氮物质主要是二 甲胺 和三甲胺)，此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。 肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来 的总氮量称为挥发性盐基氮； (2)组胺： 在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱 羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。 (3)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR(肌 苷)、Hx（次黄嘌呤)，其中低级分解产物HxR和Hx与ATP 及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20%， 绝对新鲜腐败，K值≥40%；
⚫ 化学指标 ⚫ （1）挥发性盐基氮（TVBN）： ⚫ 肉鱼类食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白 质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质(主要是二甲胺 和三甲胺），此类物质具有挥发性，可在碱性溶液中蒸出。 ⚫ 肉鱼类样品浸出液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来 的总氮量称为挥发性盐基氮； ⚫ (2)组胺： ⚫ 在水产品的腐败中，通过细菌的组胺酸脱氢酶使组氨酸脱 羧生成组胺。组胺用正戊醇提取，遇偶氮试剂显橙色。 ⚫ (3)K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌 苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP 及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值，K值≤20％， 绝对新鲜；腐败，K值≥40％；
(4)过氧化值(P0V): 油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离 碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。 过氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mo1/L 的Na2S203标准溶液的体积(mL)表示，或用碘的百分数表示，或用每千 克油脂中活性氧物质的量(mmol)表示，或每克油脂中活性氧的质量 (μg)表示等。 (5)羰基价： 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂 随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋 势。 羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，mmo/kg。 测定原理：羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形 成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价
⚫ (4)过氧化值（POV）： ⚫ 油脂在氧化过程中产生的过氧化物，很不稳定，能氧化碘化钾成为游离 碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据析出的碘计算过氧化值。 ⚫ 过氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某种规定浓度（通常用0.002mol/L） 的Na2S2O3标准溶液的体积（mL）表示，或用碘的百分数表示，或用每千 克油脂中活性氧物质的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的质量 （μg）表示等。 ⚫ (5)羰基价： ⚫ 油脂氧化所生成的过氧化物，进一步分解为含羰基的化合物。一般油脂 随着贮藏时间的延长和不良条件的影响，羰基价的数值呈不断增高的趋 势。 ⚫ 羰基价：1kg样品中各种醛物质的量，mmol/kg。 ⚫ 测定原理：羰基化合物和2，4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形 成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价
腐败变质的卫生学意义 ·产生厌恶感。 ● 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解， 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使 人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 ● 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各 种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失 去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 ● 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产山如些 气味，也往往使人们难以接受
腐败变质的卫生学意义 ⚫ 产生厌恶感。 ⚫ 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解， 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使 人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 ⚫ 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各 种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失 去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 ⚫ 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊 气味，也往往使人们难以接受
腐败变质的卫生学意义 降低食品营养。 ·由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物 腐败变质后内部结构发生变化，食品腐 败分解后产生低分子物质，因而丧失了 蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养 价值
腐败变质的卫生学意义 ⚫ 降低食品营养。 ⚫ 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物 腐败变质后内部结构发生变化，食品腐 败分解后产生低分子物质，因而丧失了 蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养 价值