《食品微生物学》教案 (第21次课2学时) 一、授课题日 腐败微生物与食品保藏 二、教学日的和要求 掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，了解微生物污染食品的途径和食品中 微生物的消长情况 三、教学重点和难点 做生物引起食品变质的基本条件 四、教学过程 教学内容：微生物引起食品腐败变质的条件、食品微生物污染和食品中微生物的消长 教学办法：启发引导讨论 辅导手段：采用PPT辅助教学，充分利用数据、表格等比较说明。 板书： 第九章腐败微生物与食品保藏 第1节 二、引起食品腐败的微生物 第2节微生物引起食品腐败变质的条件 一、食品基质特性 营养H浓度 水分渗透压 食品存在的状态 学时分配： 导入(2min) 污染食品的微生物来源及其途径(20min) 微生物引起食品腐败变质的条件(75min)(重点讲解) 小结(3min) 五、作业 课后6、7 六、主要参考资料 食品微生物学，杨洁彬等，1989，北京农业大学出版社 食品微生物学，何国庆、贾英民，2002，中国农业大学出版社 七、课后记
导入：食品加工过程中使用的原料上总是带有微生物，食品的收购、运输、加工和保藏等 过程中也会有遭受微生物污染的机会，在环境条件适宜时，就会迅速生长繁殖，造成食品 的腐败与变质，这样不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体健康。创设 问题：什么是食品腐败变质？微生物引起食品腐败变质的条件是什么？ 第9章 食品腐败变质及其控制 食品腐败变质(food spoilage):广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学 性质、物理性质或感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。 狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下，具成分被分解、破坏、失去或降低食 用价值的一切变化。 9.1污染食品的微生物来源及其途径 结合第八章微生物在自然界的分布等内容，引导学生提出微生物可能污染的途径 (时间不宜过长) 一、土壤中微生物对食品的污染 二、水中微生物对食品的污染 自来水、深井水正常情况下不会有病原菌存在：未经消毒的天然水（尤其是地面水）、 受污染的自来水会成为污染食品的媒介。 三、空气中的微生物对食品的污染 微生物变动情况与灰尘数量变动大体相似，空气中湿度增加，微生物的数量会减少： 人的痰沫、鼻涕、唾涎的小水滴可以直接或间接污染食品。人在讲话或咳嗽时，距人 1.5米以内地方式直接污染区。这些水滴大的在空中能停留30mn,小的能停留4-6h。 四、通过人及动物而污染 直接接触食品的从业人员：不经常清洗消毒的工作衣帽、手 小动物（鼠、蝇、蟑螂等）须繁活动带入：鼠类是沙门氏菌的带菌者 五、通过用具及杂物而污染 未经消毒的用具：包装物品、容器（尤其是不经高温的设备）的更换、运输环节（特 别是装运易腐食品的运输工具及器具)的变动。 2
9.2微生物引起食品腐败变质的条件 结合第五章内容，引导学生分析总结 营养 H广浓度 食品基质特性〈水分 渗透压 食品存在的状态 食品腐败变质 污染的微生物数量、种类 温度 食品所处的环境条件气体 。湿度 9.2.1食品的基质特性 课堂讲解注重利用第五章基本理论进行分析、应用，避免重复 一、食品的营养成分 1、食品原料营养成分比较 由表可以看出，不同食品含有的碳水化合物、蛋白质、脂肪有者明显区别 2、微生物对营养物质分解作用的选择性。 不同微生物对营养物质的分解作用均显示选择性 引起不同食品腐败的微生物类 群不同。分泌胞外蛋白酶的细菌对蛋白分解能力特強，无胞外蛋白酶的细菌也能分解蛋白， 但能力弱。另外像细菌吸取氮化物作为能源的需要性要比酵母茵更迫切，故NC比高的 食品，细菌引起腐败的可能性比酵母大。 二、食品的氢离子浓度 1、根据pH将食品分为：非酸性食品(pH>4.5)、酸性食品（p川≤4.5) 2、微生物生长和日值的关系 ①食品值决定能够生长的微生物种类：pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不 同，从而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品酸度不同，引起食品变质的微生物类 群呈现出一定的特殊性 ②微生物生长后，分解不同营养物质引起食品山改变。多数细菌易分解糖产酸，使 食品pH下降。而有些食品p出现上升，原因是蛋白质分解产生胺类物质。有些食品变 质出现p先下降，再上升至中性，原因可能是先分解糖产酸，糖不足时分解酸产生 C02+H0:而有些食品变质则出现pH下降，再上升至中性，最后上升至碱性
③食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。 三、食品的水分 微生物只能利用食品中可溶性营养物质→游离水，微生物的代谢产物排泄也需水作溶 剂，水的存在是微生物所必须的物质之一 1、不同类群微生物生长对Av的要求 水分活性(A》值，当水中溶解溶质，分子间平均内聚力增加一溶液冰点下降，沸点上 :升，蒸气压下降。拼拉乌尔定律，溶有少量溶质时，溶液的蒸气压等于纯溶剂的蒸气压和溶剂 所占溶液分子数比值的乘积，即P-Pn/m1m 例如：L理想水溶液，其中溶质浓度为1克分子，水的克分子数为100018-55.5，代入即 得：P/P。nm1+n255.5/55.5+1-0.9823。即溶液的气压是可一温度时纯水蒸气压的9823%，如果 空气的相对湿度为9823%，溶液使处于平衡状态即不发也不冷凝。 A.p/p.纯水Aw-I,0<Aw<1 水分活测定：出子仪器，试纸条法，座标内插法。 要求最高是的细菌→酵母→霉菌 (1)细菌一部分球菌0.9以下，嗜盐菌Aw0.75。大部分大于0.94，适宜生长0.995 以上，有些细菌芽孢在形成和发芽时需要的A值比繁殖体要求更高。 (2)酵母一般A总“=0.94-0.88，它的要求比细菌低。一般加糖食品，糖浓度不能抑 制所有酵母生长，要抑制酵母菌生长，需加糖1400gL。 (3)霉菌Aw大于0.65,0.64即可抑制霉菌生长，菌休体生长比孢子发芽时所需Aw值 要高。 隆低水分量，可控制微生物生长，如：防食品霉变，必须把水分控制在不超过防霉含 水量的范围。 2,、水分对微生物活动的芝，不决定于食品中水分的总含量，而决定于它的有效水 分含量，这个有效水分可以用水分活性来估量，且用水分活性来估量能较明确的反映微生 物所能利用，表中含水量养别较大，若用Aw表示，则养别不大，均不超过0.70。 3、微生物生长水分活性的可变性 一般情况下微牛物生长A范闱非常亚格，但在外界因素（温度、日、营养成分、氧 气、抑制剂等)影响下，其最适生长的A值有所变动，如霉菌最适生长温度时，孢子发 芽最低A值比非适宜温度时低，金黄色简萄球，有氧0.86，无氧0.90。 4、微生物生长对食品中水分的影响 微生物生长繁殖→呼吸→产热一水分蒸发一水分降低，Aw减小。有些代谢使食品中 结合水转变为自由水，使A增大。若产水>蒸发量，A↑，适合生长的微生物种类发生 变动 四、食品的渗透压 4
向食品加入食盐或糖，即可降低食品的水分活度，又可提高食品的渗透压，从而控制 微生物在食品中生长，防止腐败变质。 多数霉菌和少数酵母可耐受较高渗透压，有些可在高渗透环境中非但不死，还能旺盛 生长繁殖，细茵耐受力不如霉菌、酵母。在高渗透情况下引起食品变质的微生物主要是每 茵，酵母及少数种类细菌。 食品的渗透压越高，水分活性越小，故耐高渗透压的微生物，其生长的最低水分活性 都较低。 强调食品保藏过程中，微生物与基质间关系动态 9.2.2引起食品腐败的微生物 一、细菌 细菌：细菌都有分解蛋白质的能力，一般能分泌胞外蛋白酶的蛋白分解能力强：分解 力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。 能高活性分解淀粉的为数不多，主要属于芽孢杆南属和梭状芽孢杆菌属的某些种：能 分解纤维素、半纤维素的只有芽孢杆菌属、梭状芽孢杆南菌属和八叠球菌属的一些种：能分 解果胶质的细菌主要为芽孢杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽孢杆菌属的部分菌株。 具有分解脂肪特性的细菌不多，一般对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，大多数也能 同时分解脂肪：细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强。 二、酵母菌 多数酵母对蛋白质分解能力极弱：在食品中发育需要氨源，可作为能源。 绝大多数酵母菌不能分解淀粉，有利用有机酸的能力。 能分解脂肪的酵母不多，主要是解脂假丝酵母。 三、霉菌 许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用天然蛋白质，如毛霉属、根 霉属等。当环境中有大量碳水化合物时，更能促进蛋白酶的形成。 大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力：能分解纤维素的是极少数，特别强的是 绿色木霉：许多霉菌可直接分解淀粉，如出霉属、根霉属等。 霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。 5