甘肃农业大学：葡萄与葡萄酒工程专业“三基”题库答案.docx

1-5芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。 1-6芽殖与裂殖：芽殖是指在母细胞表面（尤其在其一端）先形成一个小突起待其长大到与母细胞相仿后再相互分离并独立生活的一种繁殖方式。裂殖是指一个细胞通过分裂而形成两个子细胞的过程。 1-7细菌细胞壁与肽聚糖：细胞壁是位于细胞最外的一层厚实、坚韧的外被，主要成分为肽聚糖，具有固定细胞外形和保护细胞不受损伤等多种生理功能。肽聚糖是真细菌细胞壁中的特有成分。 1-8英膜：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性物质称为英膜。 1-9伴孢结晶：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、方形域不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢结晶。 1-10质粒：游离于原核染色体外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状双链 DNA分子。 1-11中间体：它是一种由细胞膜内褶而形成的囊状构造，其内充满着层状或管状的泡囊。 1-12内含物颗粒：指细菌细胞质内一些形状较大的颗粒状构造。如核糖体、质粒、糖原颗粒、硫滴、PHB聚β羟基丁酸颗粒等。 1-13革兰氏染色反应：是细菌学中最重要的鉴别染色法。其具体方法是：细菌通过结晶紫初染后，所有的细菌都被染成蓝紫色。用碘媒染后，碘与结晶紫结合成结晶紫一碘复合物，当再用乙醇脱色时，因细胞壁的结构与组成不同，细菌脱色效果不同，最后用沙黄等染料复染后，一类细菌颜色不变，呈蓝紫色，称为革兰氏阳性菌G+另一类被染成红色称为革兰氏阴性菌G-。 1-14真菌、霉菌与酵母：真菌是指具有以下一些特点的微生物，无叶绿素不能进行光合作用、一般具有发达的菌丝体、细胞壁多数含几丁质、营养方式为异养吸收型、以产生大量无性和（或）有性孢子的方式进行繁殖、陆生性较强。霉菌通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。 1-15孢囊孢子与分生孢子：它们是典型的无性繁殖方式，在孢子囊中产生的孢子为孢囊孢子；直接从菌丝或专化的菌丝细胞上产生的孢子为分生孢子。 1-16病毒与噬菌体：病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微 “非细胞生物“其本质是一种只含DNA或RNA的遗传因子，它们能以感染态 2131

2 / 31 1-5 芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢。 1-6 芽殖与裂殖：芽殖是指在母细胞表面（尤其在其一端）先形成一个小突起，待其长大到与母细胞相仿后再相互分离并独立生活的一种繁殖方式。裂殖是指一个细胞通过分裂而形成两个子细胞的过程。 1-7 细菌细胞壁与肽聚糖：细胞壁是位于细胞最外的一层厚实、坚韧的外被，主要成分为肽聚糖，具有固定细胞外形和保护细胞不受损伤等多种生理功能。肽聚糖是真细菌细胞壁中的特有成分。 1-8 荚膜：某些细菌细胞壁外面覆盖着一层疏松透明粘性物质称为荚膜。 1-9 伴孢结晶：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢结晶。 1-10 质粒：游离于原核染色体外,具有独立复制能力的小型共价闭合环状双链 DNA 分子。 1-11 中间体：它是一种由细胞膜内褶而形成的囊状构造，其内充满着层状或管状的泡囊。 1-12 内含物颗粒：指细菌细胞质内一些形状较大的颗粒状构造。如核糖体、质粒、糖原颗粒、硫滴、PHB 聚β-羟基丁酸颗粒等。 1-13 革兰氏染色反应：是细菌学中最重要的鉴别染色法。其具体方法是：细菌通过结晶紫初染后，所有的细菌都被染成蓝紫色。用碘媒染后，碘与结晶紫结合成结晶紫—碘复合物，当再用乙醇脱色时，因细胞壁的结构与组成不同，细菌脱色效果不同，最后用沙黄等染料复染后，一类细菌颜色不变，呈蓝紫色，称为革兰氏阳性菌 G+;另一类被染成红色称为革兰氏阴性菌 G-。 1-14 真菌、霉菌与酵母：真菌是指具有以下一些特点的微生物，无叶绿素不能进行光合作用、一般具有发达的菌丝体、细胞壁多数含几丁质、营养方式为异养吸收型、以产生大量无性和（或）有性孢子的方式进行繁殖、陆生性较强。霉菌通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。 1-15 孢囊孢子与分生孢子：它们是典型的无性繁殖方式，在孢子囊中产生的孢子为孢囊孢子; 直接从菌丝或专化的菌丝细胞上产生的孢子为分生孢子。 1-16 病毒与噬菌体：病毒是一类由核酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微 “非细胞生物“其本质是一种只含 DNA 或 RNA 的遗传因子，它们能以感染态

和非感染态两种状态存在。噬菌体即原核生物的病毒，包括噬细菌体、噬放线菌体和噬蓝细菌体等。 1-17温和性噬菌体与烈性噬菌体：温和性噬菌体指噬菌体侵染宿主后，并不增殖，裂解，而与宿主DNA结合，随宿主DNA复制而复制，此时细胞中找不到形态上可见的噬菌体；烈性噬菌体指凡是在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、成熟、裂解五个阶段实现其繁殖的噬菌体， 1-18化能异养与化能自养：化能异养这类微生物的碳源、能源和氢供体都是有机物，利用有氧呼吸、无氧呼吸和发酵产生起生命活动所需的能量。化能自养这类微生物能利用无机营养物氧化分解释放的能量以二氧化碳或碳酸盐作为唯碳源或主要碳源进行生长合成细胞物质。 1-19光能自养与光能异养微生物：能利用日光辐射能的微生物称为光能自养型微生物，反之成为光能异养型微生物。 1-20培养基：是指由人工配制的、适合微生物生长繁殖或生产代谢产物用的混合营养料。 1-21鉴别性培养基与选择性培养基：鉴别培养基是指一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。选择性培养基是指一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，具有使混合菌样中的劣势菌变成优势菌的功能 1-22发酵作用：是指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。 1-23有氧呼吸与无氧呼吸：有氧呼吸是指底物按常规方式脱氢后，脱下的氢经完整的呼吸链（电子传递链）传递，最终被外源分子氧接受，产生水并释放出 ATP形式的能量；无氧呼吸是指一类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物的生物氧化。 1-24同型乳酸发酵与异型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸，经EMP途径，称为同型乳酸发酵发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 1-25细菌型酒精发酵：利用微好氧菌在ED途径中产生以丙酮酸脱羧成乙醛乙醛进一步在NADH2(辅酶Ⅱ)作用后还原为乙醇，这种经ED途径发酵产生 3131

3 / 31 和非感染态两种状态存在。噬菌体即原核生物的病毒，包括噬细菌体、噬放线菌体和噬蓝细菌体等。 1-17 温和性噬菌体与烈性噬菌体：温和性噬菌体指噬菌体侵染宿主后，并不增殖，裂解，而与宿主 DNA 结合，随宿主 DNA 复制而复制，此时细胞中找不到形态上可见的噬菌体; 烈性噬菌体指凡是在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、成熟、裂解五个阶段实现其繁殖的噬菌体。 1-18 化能异养与化能自养：化能异养这类微生物的碳源、能源和氢供体都是有机物，利用有氧呼吸、无氧呼吸和发酵产生起生命活动所需的能量。化能自养这类微生物能利用无机营养物氧化分解释放的能量以二氧化碳或碳酸盐作为唯一碳源或主要碳源进行生长合成细胞物质。 1-19 光能自养与光能异养微生物：能利用日光辐射能的微生物称为光能自养型微生物，反之成为光能异养型微生物。 1-20 培养基：是指由人工配制的、适合微生物生长繁殖或生产代谢产物用的混合营养料。 1-21 鉴别性培养基与选择性培养基：鉴别培养基是指一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。选择性培养基是指一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基，具有使混合菌样中的劣势菌变成优势菌的功能。 1-22 发酵作用：是指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]未经呼吸链传递而直接交某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。 1-23 有氧呼吸与无氧呼吸：有氧呼吸是指底物按常规方式脱氢后，脱下的氢经完整的呼吸链（电子传递链）传递，最终被外源分子氧接受，产生水并释放出 ATP 形式的能量; 无氧呼吸是指一类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物的生物氧化。 1-24 同型乳酸发酵与异型乳酸发酵：发酵产物中只有乳酸，经 EMP 途径，称为同型乳酸发酵; 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2 等称异型乳酸发酵。 1-25 细菌型酒精发酵：利用微好氧菌在 ED 途径中产生以丙酮酸脱羧成乙醛，乙醛进一步在 NADH2（辅酶Ⅱ）作用后还原为乙醇，这种经 ED 途径发酵产生

乙醇的过程. 1-26连续培养：指当微生物培养以单批培养的方式培养到指数期的后期，一方面以一定的速度连续流入新鲜培养基和通入无菌空气，并立即搅拌均匀，另一方面利用溢流的方式以同样的流速不断流出培养物的一种培养方式。 1-27水分活性：是指在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。 1-28抗生素：是一类由微生物或淇他生物生命活动过程中产生的一种次生代谢产物或人工衍生物，它们在很低的浓度时就能抑制或汗扰它种生物的生命活动，因而可用作优良的化学治疗剂. 1-29消毒、防腐与灭菌：消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌：防腐是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施灭菌是采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施 1-30氨基酸自养型与异养型微生物：氨基酸自养型微生物指不需要氨基酸作为氮源的，能把非氨基酸类的简单氮源自行合成所需要的一切氨基酸反之需要从外界吸收现成的氨基酸作为氨源的微生物就是氨基酸异养型微生物， 1-31碳氮比值：在培养基的配置中碳源和氮源含量之比叫碳氮比值 1-32恒浊器与恒化器：恒浊器是根据培养器内微生物的生长密度并借光冉控制系统来控制培养液流速以取得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养器；恒化器与恒浊器相反，是一种设法使培养液流度保持不变，并使微生物始终在低于其最高生长速度条件下生长繁殖的一种连续培养装置 1-33巴氏消毒：是一种专用于牛奶、啤酒、果酒、或酱油等不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法。葡萄品种与产地学 1-1酿酒葡萄品种：人们为了满足酿酒的需要而在葡萄种或品种的基础上选择和培育出一些适合酿酒的葡萄种类。 1-2营养系选种：凡是利用无性繁殖群体作为选种材料的选种方法叫做营养系选种。营养系选种是现代酿酒葡萄品种选育的重要方式。 1-3育种：利用各种人工的方法创造变异以获得新品种的方法 1-4作物起源中心学说：根据地球上栽培植物种类分布的不平衡性，将种类异常丰富、存在着大量变异的几个地区命名为作物起源中心 4/31

4 / 31 乙醇的过程. 1-26 连续培养：指当微生物培养以单批培养的方式培养到指数期的后期，一方面以一定的速度连续流入新鲜培养基和通入无菌空气，并立即搅拌均匀，另一方面利用溢流的方式以同样的流速不断流出培养物的一种培养方式。 1-27 水分活性：是指在天然或人为环境中，微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。 1-28 抗生素：是一类由微生物或其他生物生命活动过程中产生的一种次生代谢产物或人工衍生物,它们在很低的浓度时就能抑制或干扰它种生物的生命活动,因而可用作优良的化学治疗剂. 1-29 消毒、防腐与灭菌：消毒是一种采用较温和的理化因素,仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌;防腐是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖,从而达到防止食品等发生霉腐的措施;灭菌是采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施. 1-30 氨基酸自养型与异养型微生物：氨基酸自养型微生物指不需要氨基酸作为氮源的,能把非氨基酸类的简单氮源自行合成所需要的一切氨基酸;反之需要从外界吸收现成的氨基酸作为氮源的微生物就是氨基酸异养型微生物. 1-31 碳氮比值：在培养基的配置中碳源和氮源含量之比叫碳氮比值。 1-32 恒浊器与恒化器：恒浊器是根据培养器内微生物的生长密度,并借光电控制系统来控制培养液流速,以取得菌体密度高、生长速度恒定的微生物细胞的连续培养器;恒化器与恒浊器相反,是一种设法使培养液流度保持不变,并使微生物始终在低于其最高生长速度条件下生长繁殖的一种连续培养装置. 1-33 巴氏消毒：是一种专用于牛奶、啤酒、果酒、或酱油等不宜进行高温灭菌的液态风味食品或调料的低温消毒方法。葡萄品种与产地学 1-1 酿酒葡萄品种：人们为了满足酿酒的需要而在葡萄种或品种的基础上选择和培育出一些适合酿酒的葡萄种类。 1-2 营养系选种：凡是利用无性繁殖群体作为选种材料的选种方法叫做营养系选种。营养系选种是现代酿酒葡萄品种选育的重要方式。 1-3 育种：利用各种人工的方法创造变异以获得新品种的方法。 1-4 作物起源中心学说：根据地球上栽培植物种类分布的不平衡性，将种类异常丰富、存在着大量变异的几个地区命名为作物起源中心

1-5芽变选种：利用植物顶端生长点体细胞的遗传物质突变而引起的芽变作为选种材料的方法。 1-6实生选种：凡是利用自然授粉种子生长的实生苗作为选种材料的选种方法。葡萄品尝学 1-1葡萄酒的澄清度：葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关即澄清的白葡萄酒亦透明，但对于红葡萄酒来讲如果颜色很深则澄清的葡萄酒就不一定透明。 1-2葡萄酒的香气质量：由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。其核心是气味物质之间是否平衡！ 1-3质量检验品尝：为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。（如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类A.O.C 葡萄酒的感官质量检验。)采用的方法为2-3品尝、三角品尝或对比品尝。 1-4柔软：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上，不冲撞口腔顺从舌头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。 1-5热：由较高酒度引起的热感。 1-6葡萄酒的感官分析：利用感官去了解、确定葡萄酒的感官特性及其优缺点、并最终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。 1-7一级香气：是葡萄品种自身的香气，来自红色葡萄果皮，随着浸渍进入葡萄汁中，其香气强度和优雅度随产区位置、葡萄成熟度和酒中该品种的比例而异。 1-8葡萄酒的透明度：葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 1-9圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。 1-10柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋内和醇浓性，而且无味。葡萄酒工艺学 1-1葡萄酒：是指那些利用破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实以及成品葡萄汁为原料，在一定的条件下，经过完全的或部分的酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/N,:1-2 1-2潜在酒度：在20℃的条件下，100个体积单位所含有的可转化糖经完全酒 5131

5 / 31 1-5 芽变选种：利用植物顶端生长点体细胞的遗传物质突变而引起的“芽变”作为选种材料的方法。 1-6 实生选种：凡是利用自然授粉种子生长的实生苗作为选种材料的选种方法。葡萄品尝学 1-1 葡萄酒的澄清度：葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 1-2 葡萄酒的香气质量：由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉，给人愉快和满意的程度。其核心是气味物质之间是否平衡。 1-3 质量检验品尝：为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。（如欧共体成员国和国际葡萄酒局成员国的各类 A.O.C 葡萄酒的感官质量检验。）采用的方法为 2-3 品尝、三角品尝或对比品尝。 1-4 柔软：表示柔顺、顺口、韧性和可塑性。柔软的葡萄酒在口感上，不冲撞口腔，顺从舌头的运动。柔软的葡萄酒与较低的酸度、含量适中的多酚类相联系。 1-5 热：由较高酒度引起的热感。 1-6 葡萄酒的感官分析：利用感官去了解、确定葡萄酒的感官特性及其优缺点、并最终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、分析、描述、定义和分级。 1-7 一级香气：是葡萄品种自身的香气，来自红色葡萄果皮，随着浸渍进入葡萄汁中。其香气强度和优雅度随产区位置、葡萄成熟度和酒中该品种的比例而异。 1-8 葡萄酒的透明度：葡萄酒允许可见光透过的程度。白葡萄酒的澄清度和透明度呈正相关，即澄清的白葡萄酒亦透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，则澄清的葡萄酒就不一定透明。 1-9 圆润：表示由甜引起的令人舒适，和谐的总体印象。 1-10 柔弱：表示葡萄酒酸度过低，缺乏筋内和醇浓性，而且无味。葡萄酒工艺学 1-1 葡萄酒：是指那些利用破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实以及成品葡萄汁为原料，在一定的条件下，经过完全的或部分的酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于 8.5%（V/V）。:1-2 1-2 潜在酒度：在 20℃的条件下，100 个体积单位所含有的可转化糖经完全酒