食品质量与安全专业“三基”题库答案 一、基本概念 食品营养 Sz1-1营养指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维 持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 Sz1-2氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。 Szl-3维生素： 维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成(VD除外)，也不 在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。但帮助机体吸收能量和构建基本 物质。 S21-4必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物 供给的不饱和脂肪酸。 Sz1-5基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维 持生命所需最低能量的代谢活动。 Sz1-6营养调查：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体 质与健康，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础 资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。 Sz1-7必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食 物供给的氨基酸。 8体质指数(BWI):以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到 的比值。 Szl-9膳食营养素推荐摄入量(DRIs):每日平均膳食营养素摄入量的参考值指 标体系。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量 Sz1-10社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象， 分析其营养状况，制定营养计划，以期整体提高其营养状况。 Sz1-11营养强化：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食 品营养价值的过程称为食品营养强化。 食品分析 1-1食品分析 1-2采样、试样 1-3检样、原始样品、平均样品 1-4随机抽样、系统抽样、指定性 抽样
食品质量与安全专业“三基”题库答案 一、基 本 概 念 食品营养 Sz1-1 营养 指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维 持机体生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。 Sz1-2 氨基酸模式：构成食品蛋白质的必需氨基酸种类及其之间的比例关系。 Sz1-3 维生素：维持肌体正常生理功能，大部份机体不能合成（VD 除外），也不 在体内大量储存，不参与机体构成，也不供能。但帮助机体吸收能量和构建基本 物质。 Sz1-4 必需脂肪酸：人体生理需要但自身不能合成，或合成量太小，必须由食物 供给的不饱和脂肪酸。 Sz1-5 基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态，以及一定环境温度下，维 持生命所需最低能量的代谢活动。 Sz1-6 营养调查：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体 质与健康，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础 资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。 Sz1-7 必需氨基酸：在构成人体蛋白的氨基酸中，人体自身不能合成，必须由食 物供给的氨基酸。 Sz1-8 体质指数（BMI）：以公斤计量的体质量除以以米计量的身高的平方，得到 的比值。 Sz1-9 膳食营养素推荐摄入量（DRIs）:每日平均膳食营养素摄入量的参考值指 标体系。包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量。 Sz1-10 社区营养：以特定地区、生活习惯、民族等的一个人群作为研究对象， 分析其营养状况，制定营养计划，以期整体提高其营养状况。 Sz1-11 营养强化：根据特定营养需要向食品中添加一种或多种营养素，提高食 品营养价值的过程称为食品营养强化。 食品分析 1-1 食品分析 1-2 采样、试样 1-3 检样、原始样品、平均样品 1-4 随机抽样、系统抽样、指定性 抽样
1-5蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6盐析法 1-7皂化法与磺化法 1-8固形物 19水分活度 1-10总酸度 1-11有效酸度、。T 1-12总碳水化合物%与无氮抽出 物% 1-13淀粉乳与淀粉糊化 1-14膳食纤维 食品添加剂 11将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加 色素在干燥状况下并入产品的能力。 12也称非营养型甜味剂，指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值小于蔗糖热值的2%者 1-3坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质，抵抗程度的一般 量度，是衡量食用色素品质的重要指标。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐热性，耐光性， 耐酸性，耐碱性，耐氧化性，耐还原性，耐盐性，耐细菌性。 14B为3.5一6的乳化剂。这种乳化剂亲油基的亲油能力大于亲水基的亲水能力 一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定）》 以蔗 糖的标准甜度为100，其它甜味剂的甜度与蔗糖比较的得到各自的相对甜度。 1-6护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解 破坏，呈现良好色泽的物质， 又称发色剂。护色剂不仅用于肉制品，也可用于果蔬的护色 1-7 WHO/FAO联合食品添加剂专家委员会 18为增强食品营养成分属于天然营养素范畴的天然或化学合成的食品添加 剂。 1-9调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物 110调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物。 11为改善食品的品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或天然物质 1-12色价又称比吸光值，即100m.溶液中含有1g者色剂，光程为1cm的吸光值。色价= E"。,可用分光光度计测定。 1-14油包水型(W0) 乳化剂ⅢB值在35~6之间，例如山梨醇酐单硬脂酸脂、山梨醇酐单油酸酯 1-15漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂 除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用。 食品卫生学 1-1食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措
1-5 蒸馏与水蒸汽蒸馏 1-6 盐析法 1-7 皂化法与磺化法 1-8 固形物 1-9 水分活度 1-10 总酸度 1-11 有效酸度、°T 1-12 总碳水化合物％与无氮抽出 物％ 1-13 淀粉乳与淀粉糊化 1-14 膳食纤维 食品添加剂 1-1 将可溶性色素沉淀在许可的不溶性基质上，例如氧化铝、硫酸钡等，增加 色素在干燥状况下并入产品的能力。 1-2 也称非营养型甜味剂，指与蔗糖甜度相同时的重量，其热值小于蔗糖热值的 2%者。 1-3 坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质，抵抗程度的一般 量度，是衡量食用色素品质的重要指标。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐热性，耐光性， 耐酸性，耐碱性，耐氧化性，耐还原性，耐盐性，耐细菌性。 1-4 HLB 为 3.5～６的乳化剂。这种乳化剂亲油基的亲油能力大于亲水基的亲水能力。 1-5 一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定），以蔗 糖的标准甜度为 100，其它甜味剂的甜度与蔗糖比较的得到各自的相对甜度。 1-6 护色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、 破坏，呈现良好色泽的物质，又称发色剂。护色剂不仅用于肉制品，也可用于果蔬的护色。 1-7WHO/FAO 联合食品添加剂专家委员会。 1-8 为增强食品营养成分属于天然营养素范畴的天然或化学合成的食品添加 剂。 1-9 调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物。 1-10 调和香料在商业中称为香精，系由数种乃至数十种的天然香料和人造香料，按照指 定香型调和而成的香料混合物。 1-11 为改善食品的品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或天然物质。 1-12 色价又称比吸光值，即 100mL 溶液中含有 1g 着色剂，光程为 1cm 的吸光值。色价= E 1% 1cm ，可用分光光度计测定。 1-14 油包水型(W/O) 乳化剂 HLB 值在 3.5～6 之间，例如山梨醇酐单硬脂酸脂、山梨醇酐单油酸酯。 1-15 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。漂白剂 除可改善食品色泽外，还具有抑菌、抗氧化、改善面团质构等的作用。 食品卫生学 1-1 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措
施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 12食品的化学性污染：指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污 染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物 质。 1-3农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害 生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物 质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 14食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1-5食品的细菌总数：指被检食品中单位质量(g入、体积(mL)或表面积(cm) 内所含的细菌数。 16食品的生物性污染：细菌、病毒、寄生虫和其它虫害通过各种途径污染食品， 并由于食品存在细菌、病毒、寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食 品中生存甚至繁殖。 17化学耗氧量：指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水 中有机物所消耗氧的量。 1-8食品的安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，以确 定该组分究竞能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准。 1-9挥发性盐基氮：由蛋白质分解产生的具有挥发性的小分子含氮化合物。 1-10废物综合症：由二恶英引起的中毒，其特点为染毒几天内出现严重的体质 量丢失，伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少，称之为废物综合症。 1-11肠源性青紫症：在某些疾病状态下，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，将 人体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起中毒。患者口唇、舌尖、指（趾）尖 出现青紫，继而面部及全身出现青紫，因此称为肠源性青紫症。 1-12食品卫生标准：指对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出 的规定。 食品感官评价原理与技术
施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 1-2 食品的化学性污染：指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污 染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物 质。 1-3 农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害 生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物 质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 1-4 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害 物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 1-5 食品的细菌总数：指被检食品中单位质量（g）、体积（mL）或表面积（cm2） 内所含的细菌数。 1-6 食品的生物性污染：细菌、病毒、寄生虫和其它虫害通过各种途径污染食品， 并由于食品存在细菌、病毒、寄生虫生长发育所需要的营养成分，所以可以在食 品中生存甚至繁殖。 1-7 化学耗氧量：指在一定条件下，用强氧化剂如高锰酸钾或重铬酸钾等氧化水 中有机物所消耗氧的量。 1-8 食品的安全性评价：对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，以确 定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准。 1-9 挥发性盐基氮：由蛋白质分解产生的具有挥发性的小分子含氮化合物。 1-10 废物综合症：由二恶英引起的中毒，其特点为染毒几天内出现严重的体质 量丢失，伴随肌肉和脂肪组织的急剧减少，称之为废物综合症。 1-11 肠源性青紫症：在某些疾病状态下，胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖，将 人体内的硝酸盐还原为亚硝酸盐，从而引起中毒。患者口唇、舌尖、指（趾）尖 出现青紫，继而面部及全身出现青紫，因此称为肠源性青紫症。 1-12 食品卫生标准：指对食品中与人类健康相关的质量要素及其评价方法所作出 的规定。 食品感官评价原理与技术
1-1感官评价：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉所引起反应的一种科学方法。 1-2三点检验法：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑 选出其中单个样品的检验方法称为三点检验法。 1-3香气值：是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即： 香气值=呈香物质的浓度 值 1-4协同效应：是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种 刺激各自效应的叠加。 1-5差别感觉阙限：把刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫做差别感觉阙 限或差别阈。 1-6变味现象：吃过墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。又如品了浓食盐水后再喝 普通水会感到甜味，这种现象称为变味现象。 1-7费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍， 感觉强度才增加1倍。 1-8肤觉：皮肤的感觉称为肤觉。它是辨别物体的机械特性和温度的感觉。 1-9顺序效应：当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大地评价最初 的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。 1-10对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺 激的存在比另一个刺激强的现象叫做对比现象。 1-11生理零度：生理零度是皮肤表面的温度，是划分温、冷的分界限 1-12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象 称为适应现象。 1-3预期效应：如果品尝一组样品，其浓度次序从低至高，品尝人员无需尝试 后面的样品便会察觉出样品浓度的排列顺序，因此从样品上即可领会出一些暗示 的现象称为预期效应。 1-14感觉：物质具有很多不同的属性，通过不同的刺激以不同的感觉器官反映 到大脑，产生的对物质综合认知的行为称为感觉。 1-15鼻后法：即从气体介质中评价气味，通过放置在口腔中的嗅条或含在口中 的水溶液评价气味 1-16位置效应：当样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会出现多次选 择放在特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应。 1-17二三点检验：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一 个与对照样品相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相同的样品的方法称二 三点检验法。 1-18触觉：皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。 1-19感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。是
1-1 感官评价：用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉 和听觉所引起反应的一种科学方法。 1-2 三点检验法：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑 选出其中单个样品的检验方法称为三点检验法。 1-3 香气值：是呈香物质的浓度和它的阈值之比，即： 阈值 呈香物质的浓度 香气值 = 1-4 协同效应：是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种 刺激各自效应的叠加。 1-5 差别感觉阈限：把刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量叫做差别感觉阈 限或差别阈。 1-6 变味现象：吃过墨鱼干后再吃蜜柑会感到苦味。又如品了浓食盐水后再喝 普通水会感到甜味，这种现象称为变味现象。 1-7 费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加 10 倍， 感觉强度才增加 1 倍。 1-8 肤觉：皮肤的感觉称为肤觉。它是辨别物体的机械特性和温度的感觉。 1-9 顺序效应：当比较两个客观顺序无关的刺激时，经常会出现过大地评价最初 的刺激或第二个刺激的现象，这种倾向称为顺序效应。 1-10 对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺 激的存在比另一个刺激强的现象叫做对比现象。 1-11 生理零度：生理零度是皮肤表面的温度，是划分温、冷的分界限。 1-12 适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象 称为适应现象。 1-13 预期效应：如果品尝一组样品，其浓度次序从低至高，品尝人员无需尝试 后面的样品便会察觉出样品浓度的排列顺序，因此从样品上即可领会出一些暗示 的现象称为预期效应。 1-14 感觉：物质具有很多不同的属性，通过不同的刺激以不同的感觉器官反映 到大脑，产生的对物质综合认知的行为称为感觉。 1-15 鼻后法：即从气体介质中评价气味，通过放置在口腔中的嗅条或含在口中 的水溶液评价气味。 1-16 位置效应：当样品放在与试验质量无关的特定位置时，往往会出现多次选 择放在特定位置上试样的现象，这种倾向称为位置效应。 1-17 二-三点检验：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一 个与对照样品相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相同的样品的方法称二- 三点检验法。 1-18 触觉：皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉。 1-19 感觉阈限:指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。是
通过许多次试验得出的： 1-20掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强 度或使该刺激的感觉发生了改变的现象称为掩蔽现象。 1-21感官分析样品判断的相对性：对A样品进行评估时，ABCD的样品组与AEFG 的样品组，对A样品的评估结果不可能完全一致。这种现象称为感官分析样品判 断的相对性。 1-22阈上刺激：高于上限的刺激称为阙上刺激。 1-23“A”.“非A”检验：在评价员学会了识别样品“A”以后，再将一系列 样品提供给评价员。这些样品有“A”和非“A”。要求评价员指出哪些是“A”, 哪些是非“A”的检验方法称“A”·“非A”检验。 1-24分类检验法：评价员评价样品后，助出样品应属的预先定义的类别，这种 检验方法称为分类检验法。 1-25韦伯定律：差别值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性， 即差别阙与刺激量的比例是个常数，以K代表常数。 1-26差别检验阀限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化， 人的主观感觉能否觉察到这种变化。 1-27拮抗效应：是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮 抗效应又称相抵效应。 1-28交叉适应：对一种有味物质适应后提高了同类有味物质的阀限，这种现象 叫做交叉适应。 农产品贮运学 1-1 Climacteric 跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度 逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大， 以后又随着进入衰老期而逐渐下降 1-2 Chilling injury 冷害：零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害 1-3 CA storage 气调贮藏：在一定的温度条件下，人为的调节贮藏环境中的气体成分C02和02 浓度，而使产品得以长期贮藏的方法。 1-4 Respiratory rate 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的C02或吸收02的量。 1-5 Pathogenesis 病程：病原物接触，侵入寄主，在寄主体内扩展使寄生表现某种症状的过程
通过许多次试验得出的。 1-20 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强 度或使该刺激的感觉发生了改变的现象称为掩蔽现象。 1-21 感官分析样品判断的相对性：对 A 样品进行评估时，ABCD 的样品组与 AEFG 的样品组，对 A 样品的评估结果不可能完全一致。这种现象称为感官分析样品判 断的相对性。 1-22 阈上刺激：高于上限的刺激称为阈上刺激。 1-23 “A”-“非 A”检验：在评价员学会了识别样品“A”以后，再将一系列 样品提供给评价员。这些样品有“A”和非“A”。要求评价员指出哪些是“A”， 哪些是非“A”的检验方法称“A”-“非 A”检验。 1-24 分类检验法：评价员评价样品后，助出样品应属的预先定义的类别，这种 检验方法称为分类检验法。 1-25 韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性， 即差别阈与刺激量的比例是个常数，以 K 代表常数。 1-26 差别检验阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化， 人的主观感觉能否觉察到这种变化。 1-27 拮抗效应：是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。拮 抗效应又称相抵效应。 1-28 交叉适应：对一种有味物质适应后提高了同类有味物质的阈限，这种现象 叫做交叉适应。 农产品贮运学 1-1 Climacteric 跃变型呼吸： 指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度 逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大， 以后又随着进入衰老期而逐渐下降。 1-2 Chilling injury 冷害：零度以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害。 1-3 CA storage 气调贮藏：在一定的温度条件下，人为的调节贮藏环境中的气体成分 C02 和 02 浓度，而使产品得以长期贮藏的方法。 1-4 Respiratory rate 呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的 C02 或吸收 02 的量。 1-5 Pathogenesis 病程：病原物接触，侵入寄主，在寄主体内扩展使寄生表现某种症状的过程