食品卫生与安全思考题 绪论 1、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养 素：二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求：三是生理调节功能， 以调节人体生理代谢，改善健康。 3、食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段 必须采取的一切条件和措施。 4、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不使 消费者受害的一种担保。 5、食品污染：指食品从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞） 到加工、贮存、运输、销售及食用整个过程某些有毒、有害物质进入食品 而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。污染 食品的物质称为食品污染物。 6、食品受污染的途径主要有：(1)生物性污染：主要是指生物 引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。②寄生虫造成的 食品污染。③昆虫造成的食品污染。(2)化学性污染：包括①重金属。 ②农药、化肥。③饲料添加剂和兽药。④在食品加工、包装过程中，一些 化学物质等造成的污染。(3)放射性污染：主要是指放射性物质造成的 食品污染。(4)动、植物中含有某种毒物。 7、绝对安全性：指食品食用后对人体没有任何风险 8、相对安全性：指一种食物或食物的成分在合理食用方式和正常 食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。 9、餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、 无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品 作为餐饮原料。其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具 和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定
食品卫生与安全思考题 绪论 1、食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是 食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养 素；二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能， 以调节人体生理代谢，改善健康。 3、食品卫生：为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段 必须采取的一切条件和措施。 4、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不使 消费者受害的一种担保。 5、食品污染：指食品从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞） 到加工、贮存、运输、销售及食用整个过程某些有毒、有害物质进入食品 而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。污染 食品的物质称为食品污染物。 6、食品受污染的途径主要有：（1）生物性污染：主要是指生物 引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。②寄生虫造成的 食品污染。③昆虫造成的食品污染。（2）化学性污染：包括①重金属。 ②农药、化肥。③饲料添加剂和兽药。④在食品加工、包装过程中，一些 化学物质等造成的污染。（3）放射性污染：主要是指放射性物质造成的 食品污染。（4）动、植物中含有某种毒物。 7、绝对安全性：指食品食用后对人体没有任何风险。 8、相对安全性：指一种食物或食物的成分在合理食用方式和正常 食量的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。 9、餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、 无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品 作为餐饮原料。其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具 和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定
第一章食品中的天然有毒物质 第一节食品中天然有毒物质的分类 1、生物碱：是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结 构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。生物碱绝 大多数存在于植物中，广泛分布于约100余科的植物中，也有少数存在于 动物中。如蟾蜍、海狸。 2、苷类：是一类具有环状缩醛结构的化合物，它是由糖或糖的衍 生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一非糖化合物分子中的羟基脱水 缩合而成的。可分为多种类别，如氰苷、蒽苷、黄酮苷、香豆精苷、强心 苷及皂苷。其中氰苷和皂苷可引起天然动植物食物中毒。(1)氰苷：是 结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具 有镇咳作用，过量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。枇杷仁、木薯 根以及其他一些蔷薇科植物的种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。豆 科、亚麻科等植物中也有布。青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有 少量氰苷。(2)皂苷：大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸 湿性，能溶于水，通常对热稳定，但在酸性条件下，受热易分解。皂苷具 有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，产生溶血现象。其水解产 物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃。含皂式的植物有豆科、五加 科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科和苋科等，海参、海星等动物中也含 有皂苷。 第二节植物中常见的天然有毒物质 1、豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生 豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用 后可造成中毒。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。餐 饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。煮豆桨时，开 始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮 沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。 2、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而 引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。主要
第一章 食品中的天然有毒物质 第一节 食品中天然有毒物质的分类 1、生物碱：是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结 构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。生物碱绝 大多数存在于植物中，广泛分布于约100余科的植物中，也有少数存在于 动物中。如蟾蜍、海狸。 2、苷类：是一类具有环状缩醛结构的化合物，它是由糖或糖的衍 生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一非糖化合物分子中的羟基脱水 缩合而成的。可分为多种类别，如氰苷、蒽苷、黄酮苷、香豆精苷、强心 苷及皂苷。其中氰苷和皂苷可引起天然动植物食物中毒。（1）氰苷：是 结构中具有氰基的苷类。水解后产生有毒的氢氰酸，能麻痹咳嗽中枢，具 有镇咳作用，过量氢氰酸会引起中毒，导致呼吸麻痹致死。枇杷仁、木薯 根以及其他一些蔷薇科植物的种子、叶与树皮中常有大量氰苷存在。豆 科、亚麻科等植物中也有布。青鱼、草鱼、鲢鱼等一些鱼类的胆中也含有 少量氰苷。（2）皂苷：大多数皂苷为白色或乳白色无定形粉末，具有吸 湿性，能溶于水，通常对热稳定，但在酸性条件下，受热易分解。皂苷具 有溶血性和毒性，与血液接触后能破坏红细胞，产生溶血现象。其水解产 物皂苷原可强烈刺激胃肠道黏膜，损伤肠胃。含皂式的植物有豆科、五加 科、蔷薇科、百合科、菊科、葫芦科和苋科等，海参、海星等动物中也含 有皂苷。 第二节 植物中常见的天然有毒物质 1、豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生 豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用 后可造成中毒。豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。餐 饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。煮豆桨时，开 始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮 沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。 2、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而 引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。主要
是把四季豆彻底加热后再食用。要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加 热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。 3、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素 之一，另外还有少数人体内因缺乏6一磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生 理缺陷有很大关系。有先天性生理缺陷的最好不要食用。凡家长有蚕豆黄 病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。 4、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄 碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。控制：(1)在低温、无阳光直射的 地方贮存马铃薯以防止发芽。(2)不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿 色的马铃薯。(3)发芽较少的可彻底挖除芽、芽要和芽周部分，去皮后 浸水30到60分钟，然后烧熟煮透，烹调时还可加些醋以破坏龙葵素。 5、木薯中的有毒物质：木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可 以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰中造成人体组织缺氧。 在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或亚麻仁苦苷易溶于水来除去 有毒物质。(1)去皮处理。(2)合理蒸煮。(3)改变饮食习惯。 6、叶菜类蔬菜中的有毒物质：蔬菜中的硝酸盐在一定条件下被还 原成亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后即可引起中毒。这主要见 于：①在贮存过程中发生腐烂。②刚腌制不久的蔬菜(8天以内)含有大 量亚硝酸盐，尤其是在加盐量小于15%、气温高于20°C的情况下。③烹调 后的蔬菜放置过久，熟菜中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。④用含硝酸盐 过多的水，如苦井水或蒸锅水去煮菜。⑤在一个时期内食入蔬菜过多。亚 硝酸盐中毒又称肠原性紫绀症、青紫病、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白 症。 7、黄花菜中的的有毒物质：有毒成分是秋水仙碱。如果将鲜黄花 菜蒸煮后晾干成为干制品，再水发后烹调成菜肴就没有毒了，因此，最好 食用干黄花菜。鲜黄花菜处理主要有两种方法：一是浸泡处理，既先用开 水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2一3小时（中间需换一次水），因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大多数秋水仙碱除去：二是高温处理，即用 水将鲜黄花菜煮沸10一15分钟，煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏
是把四季豆彻底加热后再食用。要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加 热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。 3、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素 之一，另外还有少数人体内因缺乏6－磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生 理缺陷有很大关系。有先天性生理缺陷的最好不要食用。凡家长有蚕豆黄 病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。 4、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄 碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。控制：（1）在低温、无阳光直射的 地方贮存马铃薯以防止发芽。（2）不吃发芽过多或皮肉大部分变成黑绿 色的马铃薯。（3）发芽较少的可彻底挖除芽、芽要和芽周部分，去皮后 浸水30到60分钟，然后烧熟煮透，烹调时还可加些醋以破坏龙葵素。 5、木薯中的有毒物质：木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷，它可 以在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，氢氰中造成人体组织缺氧。 在处理方法上可利用氢氰酸遇热挥发的特点或亚麻仁苦苷易溶于水来除去 有毒物质。（1）去皮处理。（2）合理蒸煮。（3）改变饮食习惯。 6、叶菜类蔬菜中的有毒物质：蔬菜中的硝酸盐在一定条件下被还 原成亚硝酸盐，并蓄积到较高的浓度时，食用后即可引起中毒。这主要见 于：①在贮存过程中发生腐烂。②刚腌制不久的蔬菜（8天以内）含有大 量亚硝酸盐，尤其是在加盐量小于15%、气温高于20°C的情况下。③烹调 后的蔬菜放置过久，熟菜中的硝酸盐可被还原成亚硝酸盐。④用含硝酸盐 过多的水，如苦井水或蒸锅水去煮菜。⑤在一个时期内食入蔬菜过多。亚 硝酸盐中毒又称肠原性紫绀症、青紫病、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白 症。 7、黄花菜中的的有毒物质：有毒成分是秋水仙碱。如果将鲜黄花 菜蒸煮后晾干成为干制品，再水发后烹调成菜肴就没有毒了，因此，最好 食用干黄花菜。鲜黄花菜处理主要有两种方法：一是浸泡处理，既先用开 水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡2－3小时（中间需换一次水），因 秋水仙碱易溶于水，这样可将大多数秋水仙碱除去；二是高温处理，即用 水将鲜黄花菜煮沸10－15分钟，煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏
的充分一些。 8、白果中的有毒物质：白果中含有白果酸和白果二酚。一般不可 生吃白果，即使要吃，也要等煮炒熟透后再吃。一次不宜食入太多的白 果。 9、果仁中的有毒物质：主要是含有氰苷，最常见的一种氰苷是苦 杏仁苷。应不生吃果仁，如果用果仁做咸菜，应反复用水浸泡，充分加 热，使氢氰酸挥发掉。 10、毒蘑菇中的有毒物质：中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经 精神型、溶血型、肝肾损害型。防止蘑菇中毒的关键是提高鉴别毒蘑菇的 能力，饮食业采购员更要掌握鉴别方法，不要随便采购不认识或未吃过的 蘑菇，以防误食中毒。对可疑的蘑菇，要送卫生部门检验。 第三节动物中常见的天然有毒物质 1、河豚鱼中的有毒物质：毒性成分主要是河豚毒素。控制： (1)需要加强卫生宜传，使了解河豚鱼有毒并能识别形状，以防误食中 毒。(2)加强市场管理，禁止出售河豚鱼。(3)饮食业不得擅自加工， 如需加工河豚鱼，必须征求当地卫生行政部门许可。(4)人工养殖的河 豚鱼毒性较低，凡经卫生部门近年论证通过的试食基地可以对其进行加 工，使其成为有条件利用的食品。 2、青皮红肉鱼中的有毒物质：主要是因为青皮红肉鱼中有较高含 量的组氨酸，当不新鲜或府败变质时，受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污 染，组氨酸脱羧生成组胺。最有效的预防措施是保持鱼类的新鲜，防止鱼 类腐败，减少微生物的污染。此外，食用鲜、咸的青皮红肉鱼时，烹调前 应先去内脏，洗净，切段后再用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷， 不宜油煎或油炸，另处适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，都可以使组 胺含量下降。 3、胆毒鱼类中的有毒物质：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、锂鱼等淡 水鱼都属于此类。鱼胆胆汁的毒性很强，含有胆汁毒素，主要毒性成分是 组胺、胆盐及氰化物。 4、贝类中的有毒物质：主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒
的充分一些。 8、白果中的有毒物质：白果中含有白果酸和白果二酚。一般不可 生吃白果，即使要吃，也要等煮炒熟透后再吃。一次不宜食入太多的白 果。 9、果仁中的有毒物质：主要是含有氰苷，最常见的一种氰苷是苦 杏仁苷。应不生吃果仁，如果用果仁做咸菜，应反复用水浸泡，充分加 热，使氢氰酸挥发掉。 10、毒蘑菇中的有毒物质：中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经 精神型、溶血型、肝肾损害型。防止蘑菇中毒的关键是提高鉴别毒蘑菇的 能力，饮食业采购员更要掌握鉴别方法，不要随便采购不认识或未吃过的 蘑菇，以防误食中毒。对可疑的蘑菇，要送卫生部门检验。 第三节 动物中常见的天然有毒物质 1、河豚鱼中的有毒物质：毒性成分主要是河豚毒素。控制： （1）需要加强卫生宣传，使了解河豚鱼有毒并能识别形状，以防误食中 毒。（2）加强市场管理，禁止出售河豚鱼。（3）饮食业不得擅自加工， 如需加工河豚鱼，必须征求当地卫生行政部门许可。（4）人工养殖的河 豚鱼毒性较低，凡经卫生部门近年论证通过的试食基地可以对其进行加 工，使其成为有条件利用的食品。 2、青皮红肉鱼中的有毒物质：主要是因为青皮红肉鱼中有较高含 量的组氨酸，当不新鲜或府败变质时，受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污 染，组氨酸脱羧生成组胺。最有效的预防措施是保持鱼类的新鲜，防止鱼 类腐败，减少微生物的污染。此外，食用鲜、咸的青皮红肉鱼时，烹调前 应先去内脏，洗净，切段后再用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥闷， 不宜油煎或油炸，另处适量放些雪里红或红果，烹调时放醋，都可以使组 胺含量下降。 3、胆毒鱼类中的有毒物质：青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、锂鱼等淡 水鱼都属于此类。鱼胆胆汁的毒性很强，含有胆汁毒素，主要毒性成分是 组胺、胆盐及氰化物。 4、贝类中的有毒物质：主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒
素、神经性贝类毒素。预防贝类中毒，有关行政部门应对被赤潮污染的贝 类海产品的上市买卖进行严格控制，避免群体性食后中毒：可进一步规定 市售贝类及加工原料用贝类中毒素的限量。此外，贝类毒素主要积聚于内 脏，如除去内脏、洗净、水煮、捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。 第二章食品的生性污染 1、食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污 染，昆虫性污染三类。 2、细菌、真菌和病毒属于微生物，微生物是指形体微小，构造简 单，单细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。微生 物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面。微生物的有害作用 包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。 第一节细菌的污染 1、细菌是一种单细胞微生物，但不含叶绿素。细菌的结构有一般 结构和特殊结构之分。一般结构指所有细菌都具有的细胞结构。如细胞 壁、细胞膜、细胞质和核质。另一些细菌除具有以上结构处，尚有荚膜、 鞭毛、芽孢等一般细菌所没有的结构，这些结构称为细菌的特殊结构。 2、某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的 黏液状物质，称为荚膜。 3、某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长 繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的内生孢子，称 为芽孢。菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。 4、生长和繁殖：细菌是无性繁殖，细菌生长指的是细菌在数量上 的增多而不是体积上的增大，理论生长曲线包括：(1)缓慢期：是细菌 生长的开始期，细菌活动开始加强，但数目不见增加。(2)对数期：当 细菌经历了前一阶段，适应环境后，就以最快速度进行繁殖，缓慢期也就 结束。对数期是细菌生长的第二阶段。在此期，细菌的增代时间最短，细 菌数呈对数增加。(3)稳定期：细菌不再增加，细菌总数保持稳定。芽 孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。(4)衰老期：细菌繁殖越 来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下
素、神经性贝类毒素。预防贝类中毒，有关行政部门应对被赤潮污染的贝 类海产品的上市买卖进行严格控制，避免群体性食后中毒；可进一步规定 市售贝类及加工原料用贝类中毒素的限量。此外，贝类毒素主要积聚于内 脏，如除去内脏、洗净、水煮、捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。 第二章 食品的生性污染 1、食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污 染，昆虫性污染三类。 2、细菌、真菌和病毒属于微生物，微生物是指形体微小，构造简 单，单细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。微生 物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面。微生物的有害作用 包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。 第一节 细菌的污染 1、细菌是一种单细胞微生物，但不含叶绿素。细菌的结构有一般 结构和特殊结构之分。一般结构指所有细菌都具有的细胞结构。如细胞 壁、细胞膜、细胞质和核质。另一些细菌除具有以上结构处，尚有荚膜、 鞭毛、芽孢等一般细菌所没有的结构，这些结构称为细菌的特殊结构。 2、某些细菌在一定条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的 黏液状物质，称为荚膜。 3、某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长 繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的内生孢子，称 为芽孢。菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。 4、生长和繁殖：细菌是无性繁殖，细菌生长指的是细菌在数量上 的增多而不是体积上的增大，理论生长曲线包括：（1）缓慢期：是细菌 生长的开始期，细菌活动开始加强，但数目不见增加。（2）对数期：当 细菌经历了前一阶段，适应环境后，就以最快速度进行繁殖，缓慢期也就 结束。对数期是细菌生长的第二阶段。在此期，细菌的增代时间最短，细 菌数呈对数增加。（3）稳定期：细菌不再增加，细菌总数保持稳定。芽 孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。（4）衰老期：细菌繁殖越 来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线随时间呈直线下