第七章各类食品安全与卫生 【教学日标】让学生了解果蔬类、肉类、 乳类、蛋类、谷类等的主要卫生问题， 掌握各类食品的安全性控制措施 ,【重点难点】各类食品的安全性控制措 施。 【主要内容】各类食品的主要卫生问题 及安全性控制措施
第七章 各类食品安全与卫生 【教学目标】让学生了解果蔬类、肉类、 乳类、蛋类、谷类等的主要卫生问题， 掌握各类食品的安全性控制措施。 【重点难点】各类食品的安全性控制措 施。 【主要内容】各类食品的主要卫生问题 及安全性控制措施
第一节概述 植物性食品的安全性： ò1、植物性食品：植物来源的食物，指以植 物的种子、果实、或组织部分为原料，直 接或加工以后为人类提供能量或物质来源 的食品o 2、植物性食品的不安全因素：主要包括植 物性原料本身基因组决定的表达产物，例 如毒素、抗营养因子等；生态环境对植物 性食高的影响，如三废污染、，药物残留 生物因素等；，加工链在植物性食品性食品 形成过程中的影响，诸如添加剂的使用 、 二 次污染等因素，既包括环境污染物，又 包括食品原料生产、贮藏和加工的影响因
第一节 概述 一、植物性食品的安全性： 1、植物性食品：植物来源的食物，指以植 物的种子、果实、或组织部分为原料，直 接或加工以后为人类提供能量或物质来源 的食品。 2、植物性食品的不安全因素：主要包括植 物性原料本身基因组决定的表达产物，例 如毒素、抗营养因子等；生态环境对植物 性食品的影响，如三废污染、药物残留、 生物因素等；加工链在植物性食品性食品 形成过程中的影响，诸如添加剂的使用、 二次污染等因素，既包括环境污染物，又 包括食品原料生产、贮藏和加工的影响因 子
天然植物中毒 1、生物碱类植物中毒，如菜豆、： 曼陀罗中毒。 2、 毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃中毒： 3、毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子中毒。 4、含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜 等叶类菜硝酸盐含量较高，经转化成亚硝酸盐而食 用后中毒。、 5、含酚类植物中毒，如棉子油、大麻油等。 6、野生菌类中毒
天然植物中毒 1、生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗中毒。 2、毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃中毒。 3、毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子中毒。 4、含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜 等叶类菜硝酸盐含量较高，经转化成亚硝酸盐而食 用后中毒。、 5、含酚类植物中毒，如棉子油、大麻油等。 6、野生菌类中毒
二、动物性食品的安全性： 。1、动物性食品：动物来源的食品，包括 肉、乳、蛋、禽、水产品、蜂产品及其 加工品，富含蛋白质，营养丰富，为人 类膳食的重要组成部分。 2、 动物性食品的不安全因素(1)生物 性危害：①腐败细菌、致病菌等 ②寄生虫和食品害虫(2)化学性危害： ①兽药和药物添加剂残留②天然毒素③ 其色有害物质
二、动物性食品的安全性： 1、动物性食品：动物来源的食品，包括 肉、乳、蛋、禽、水产品、蜂产品及其 加工品，富含蛋白质，营养丰富，为人 类膳食的重要组成部分。 2、动物性食品的不安全因素（1）生物 性危害：①腐败细菌、致病菌等 ②寄生虫和食品害虫（2）化学性危害： ①兽药和药物添加剂残留②天然毒素③ 其他有害物质
天然动物中毒？？ 1、 河豚中毒 02、 贝类中毒 3、 雪卡毒素 4、 组胺中毒 。5、海蜇刺丝囊毒 6、动物甲状腺毒素 07、 肾上腺毒素 0 8、 鱼胆毒素
天然动物中毒?? 1、河豚中毒 2、贝类中毒 3、雪卡毒素 4、组胺中毒 5、海蜇刺丝囊毒 6、动物甲状腺毒素 7、肾上腺毒素 8、鱼胆毒素