②评价食品卫生质量的细菌污染指标与 食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可 分为两个方面：一为菌落总数，二是大 肠菌群
②评价食品卫生质量的细菌污染指标与 食品卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可 分为两个方面：一为菌落总数，二是大 肠菌群
菌落总数：是指在被检样品的单位重量 (g)、容积(ml)、或表面积(cm2)丙，所 灸、样摄特养 所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位 colony forming unit,CFU)表示 其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志， 它反映食品的卫生质量，利用它起到监督食品 的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。即希 望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质 程度（或新鲜度）的指标
菌落总数：是指在被检样品的单位重量 （g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所 含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基 及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养 所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位 （colony forming unit,CFU）表示。 其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志， 它反映食品的卫生质量，利用它起到监督食品 的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。即希 望利用食品中细菌数量作为评定食品腐败变质 程度（或新鲜度）的指标
大肠菌群 食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml 食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数。 (maximum probable number),简写：MPN。 ①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 ②食品卫生学意义： 大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物 粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表 示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致 病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌 来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间 与主要肠道致病菌是一致的
大肠菌群 食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml 食品的最近似数来表示，简称大肠菌群最近似数。 (maximum probable number),简写：MPN。 ①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸 杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。 ②食品卫生学意义： 大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物 粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表 示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致 病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌 来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间 与主要肠道致病菌是一致的
3 食品的腐败变质 ,食品腐败变质的原因： A、微生物的作用：是引起食品腐败变质 的重要原因。微生物包括细菌（菌属前已述 及)、霉菌（曲霉属和青霉属为主，是食品霉 变的前兆，根霉属和毛霉属的出现往往表示已 经霉变)和酵母（含糖量较高或含一定盐分的 食品腐败变质)。B、食品本身的组成和性质： 包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和 渗透压的大小。C、所处的环境因素：温度、 湿度、阳光、水分等
③食品的腐败变质 食品腐败变质的原因： Ａ、微生物的作用：是引起食品腐败变质 的重要原因。微生物包括细菌（菌属前已述 及）、霉菌（曲霉属和青霉属为主，是食品霉 变的前兆，根霉属和毛霉属的出现往往表示已 经霉变）和酵母（含糖量较高或含一定盐分的 食品腐败变质）。Ｂ、食品本身的组成和性质： 包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和 渗透压的大小。Ｃ、所处的环境因素：温度、 湿度、阳光、水分等
食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 0 食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等 食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特 征。 鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、 物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。 A:以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏感可 靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。B: 物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象， 先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、 冰点下降、粘度上升及H改变等变化。C:化学指标： 目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标 有三个，均为根据蛋白质分解产物的定量测定。一个 是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三甲胺。三为K值
食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标 食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等 食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特 征。 鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、 物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。 A：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏感可 靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。B： 物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象， 先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、 冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。C：化学指标： 目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标 有三个，均为根据蛋白质分解产物的定量测定。一个 是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三甲胺。三为K值