山东理工大学：《食品化学》课程教学资源（PPT课件）第二章 水
水和冰的结构及其在食品体系中的行为对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分活度与水分吸着等温线及水分活度对食品稳定性的影响。食品中水分含量和水分活度的测定方法。 2.1 Introduction 2.2 Structure of water and ice 2.3 Categories of water in foods 2.3 Water –solute interactions 2.5 Water activity and Moisture Sorption Isotherms 2.6 Molecular mobility and food stability
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冰的分类（按冷冻速度和对称要素分） • 六方型冰晶 • 不规则树枝状结晶 • 粗糙的球状结晶 • 易消失的球状结晶及各 种中间体
冰的分类（按冷冻速度和对称要素分） • 六方型冰晶 • 不规则树枝状结晶 • 粗糙的球状结晶 • 易消失的球状结晶及各 种中间体
• 在最适度的低温冷 却剂中缓慢冷冻。 六方冰晶形成的条件 •溶质的性质及浓 度均不严重干扰水 分子的迁移
• 在最适度的低温冷 却剂中缓慢冷冻。 六方冰晶形成的条件 •溶质的性质及浓 度均不严重干扰水 分子的迁移
冰形成的分子动力学过程
冰形成的分子动力学过程
冰核开始形成 b0
2.3 食品中水的存在形式 Categories of water in foods 水 体相水 结合水 自由水 毛细管水 多层水 化合水 邻近水 滞化水
2.3 食品中水的存在形式 Categories of water in foods 水 体相水 结合水 自由水 毛细管水 多层水 化合水 邻近水 滞化水
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