（二） 结合水 • 结合水不是一个均一的和易于鉴别的实体，解释 此术语很困难，尚无公认的解释。 • 此术语常引起争论，被误用、误解，越来越多的 科学家建议终止使用它。 • 以下是结合水的各种定义： 1 结合水是一个样品在某一温度和较低的相对湿度 下的平衡水分含量； 2 结合水在高频电场下对介电常数没有重要贡献， 因此它的转动被与它缔合的物质所限制
（二） 结合水 • 结合水不是一个均一的和易于鉴别的实体，解释 此术语很困难，尚无公认的解释。 • 此术语常引起争论，被误用、误解，越来越多的 科学家建议终止使用它。 • 以下是结合水的各种定义： 1 结合水是一个样品在某一温度和较低的相对湿度 下的平衡水分含量； 2 结合水在高频电场下对介电常数没有重要贡献， 因此它的转动被与它缔合的物质所限制
3 结合水在低温（通常是指-40℃或更低）下不能结冰； 4 结合水不能作为外加溶质的溶剂； 5 结合水在质子核磁共振实验中产生宽带； 6 结合水处在溶质和其它非水物质的邻近位置，其性质显著地不同于同 一体系中体相水的性质。 • 以上定义都有根据，按照这些定义测定一个样品的结合水 难以得到相同的数值，。 • 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其它非水成分 相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那 部分水。 • 与体相水比较，结合水具有被阻碍的流动性，而不是被固 定化的。 • 在典型高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小一部分， 大约相当与邻近亲水基团的第一层水
3 结合水在低温（通常是指-40℃或更低）下不能结冰； 4 结合水不能作为外加溶质的溶剂； 5 结合水在质子核磁共振实验中产生宽带； 6 结合水处在溶质和其它非水物质的邻近位置，其性质显著地不同于同 一体系中体相水的性质。 • 以上定义都有根据，按照这些定义测定一个样品的结合水 难以得到相同的数值，。 • 在理论上可以将结合水看作为存在于溶质和其它非水成分 相邻处，并且具有与同一体系中体相水显著不同性质的那 部分水。 • 与体相水比较，结合水具有被阻碍的流动性，而不是被固 定化的。 • 在典型高水分含量食品中，结合水仅占总水量很小一部分， 大约相当与邻近亲水基团的第一层水
• 在复杂体系中存在不同结合程度的水，即结合水 由构成水、邻近水和多层水所组成。 • 构成水：结合最强的水，已成为非水物质的组成 部分。如存在于蛋白质分子的空隙区域的水和成 为化学水合物的一部分的水。 • 邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第 一层位置。如与离子或离子基团相缔合的水。 • 多层水：占有第一层中剩下的位置以及以及形成 了邻近水外的几层。虽然结合程度不如邻近水， 仍与非水组分靠得足够近，其性质大大不同于纯 净水
• 在复杂体系中存在不同结合程度的水，即结合水 由构成水、邻近水和多层水所组成。 • 构成水：结合最强的水，已成为非水物质的组成 部分。如存在于蛋白质分子的空隙区域的水和成 为化学水合物的一部分的水。 • 邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第 一层位置。如与离子或离子基团相缔合的水。 • 多层水：占有第一层中剩下的位置以及以及形成 了邻近水外的几层。虽然结合程度不如邻近水， 仍与非水组分靠得足够近，其性质大大不同于纯 净水
自由水 • 自由水可区分为滞留水、毛细管水、自由流动水 三种形式。 • 滞留水：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜 滞留的水。特点：不能自由流动，与非水物质没 有关系； • 毛细管水：由细胞间隙等形成的毛细管力所系留 的水。特点：理化性质与滞留水相同。 • 自由流动水：以游离态存在的水。特点：可正常 结冰，具有溶剂能力，微生物可利用
自由水 • 自由水可区分为滞留水、毛细管水、自由流动水 三种形式。 • 滞留水：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜 滞留的水。特点：不能自由流动，与非水物质没 有关系； • 毛细管水：由细胞间隙等形成的毛细管力所系留 的水。特点：理化性质与滞留水相同。 • 自由流动水：以游离态存在的水。特点：可正常 结冰，具有溶剂能力，微生物可利用
三 水与离子和离子基团的相互作用 • 1 离子和有机分子的离子 基团在阻碍水分子流动的 程度上超过任何其它类型 的溶质。H2O－离子键强 度大于H2O－ H2O强度、 低于共价键强度。 • 2 加入可离解的溶质破坏 了纯水的正常结构。水与 简单无机离子产生偶极－ 离子相互作用
三 水与离子和离子基团的相互作用 • 1 离子和有机分子的离子 基团在阻碍水分子流动的 程度上超过任何其它类型 的溶质。H2O－离子键强 度大于H2O－ H2O强度、 低于共价键强度。 • 2 加入可离解的溶质破坏 了纯水的正常结构。水与 简单无机离子产生偶极－ 离子相互作用