• 2 当几种晶格单元结合在一起并从顶部（沿着C轴向下） 观察时，冰的六面体对称就很清楚。分子W和与它最相邻 的4个分子（其中1，2，3是可见的，而第4个分子位于纸 平面下，正好处在分子W下面）形成了明显的四面体结构。 从三维观察图可以明显看到两平面的分子（空心、实心圆 组成）。此2平面平行、非常接近，冰在压力下滑动或流 动时作为一个单元运动。此类平面构成冰的基本平面
• 2 当几种晶格单元结合在一起并从顶部（沿着C轴向下） 观察时，冰的六面体对称就很清楚。分子W和与它最相邻 的4个分子（其中1，2，3是可见的，而第4个分子位于纸 平面下，正好处在分子W下面）形成了明显的四面体结构。 从三维观察图可以明显看到两平面的分子（空心、实心圆 组成）。此2平面平行、非常接近，冰在压力下滑动或流 动时作为一个单元运动。此类平面构成冰的基本平面
• 3 沿着C轴观察到图2－5所示式样，表明基本平面在空间 配制完美，并在此方向是单折射而在其它方向是双折射， C轴是冰的光学轴。 • 4 普通冰属于六方晶系的六方形双锥体组，此外冰还能以 9种其它结晶多晶型结构存在及无定形或玻璃态存在。正 常压力和0℃下，六方形冰是最稳定的
• 3 沿着C轴观察到图2－5所示式样，表明基本平面在空间 配制完美，并在此方向是单折射而在其它方向是双折射， C轴是冰的光学轴。 • 4 普通冰属于六方晶系的六方形双锥体组，此外冰还能以 9种其它结晶多晶型结构存在及无定形或玻璃态存在。正 常压力和0℃下，六方形冰是最稳定的
• 5 冰中除了普通HOH外，纯冰还含有HOH的同位素 变种。在研究水和冰结构时，主要考虑HOH、H + （H3 +O）和OH-。由于H3 +O和OH-的运动以及HOH的振 动，冰结晶总是有缺陷的，存在于冰结晶空隙中 的HOH分子能缓慢地扩散通过晶格。冰远非是静止 或均一的，其特征还取决于温度，当温度接近- 180℃或更低时，所有的氢键才是完整的。 • 6 冰中溶质的种类和数量影响冰结晶的结构。避 免极端快速冻结、溶质的性质和浓度不显著妨碍 水分子运动的条件下，食品中的冰总是以最有序 的六方形冰结晶形存在
• 5 冰中除了普通HOH外，纯冰还含有HOH的同位素 变种。在研究水和冰结构时，主要考虑HOH、H + （H3 +O）和OH-。由于H3 +O和OH-的运动以及HOH的振 动，冰结晶总是有缺陷的，存在于冰结晶空隙中 的HOH分子能缓慢地扩散通过晶格。冰远非是静止 或均一的，其特征还取决于温度，当温度接近- 180℃或更低时，所有的氢键才是完整的。 • 6 冰中溶质的种类和数量影响冰结晶的结构。避 免极端快速冻结、溶质的性质和浓度不显著妨碍 水分子运动的条件下，食品中的冰总是以最有序 的六方形冰结晶形存在
第六节 水的结构 • 1 一个水分子的定向和运动受它邻近水分子的影 响。 • 2 目前已提出3类水的结构模型：混合、填隙式和连续 （均一）。 混合模型体现分子间氢键的概念，它们短暂地浓集于成 簇的水分子间，后者与其它更密集的水分子处于动态平衡。 连续模型包括以下概念：分子间氢键均匀分布于整个水 样，当冰熔化时冰中的许多氢键与其说断裂还不如说扭曲。 按此模型，水分子的连续网状结构能存在，然而具有动态 本质。 填隙式模型包括下述概念：水保留在似冰状或笼状结构中， 个别水分子填充在笼状结构的缝隙中
第六节 水的结构 • 1 一个水分子的定向和运动受它邻近水分子的影 响。 • 2 目前已提出3类水的结构模型：混合、填隙式和连续 （均一）。 混合模型体现分子间氢键的概念，它们短暂地浓集于成 簇的水分子间，后者与其它更密集的水分子处于动态平衡。 连续模型包括以下概念：分子间氢键均匀分布于整个水 样，当冰熔化时冰中的许多氢键与其说断裂还不如说扭曲。 按此模型，水分子的连续网状结构能存在，然而具有动态 本质。 填隙式模型包括下述概念：水保留在似冰状或笼状结构中， 个别水分子填充在笼状结构的缝隙中
上述3种模型，主要的结构特征是在短暂和扭曲的 四面体中液态水通过氢键而缔合，各个水分子通 过快速地终止一个氢键代之以形成一个新的氢键 的方式频繁地变更它们的结合排列。在温度恒定 条件下，整个体系的氢键和结构程度保持不变。 3 水分子的氢键程度取决于温度，在0℃时冰的配 位数（与一个水分子最邻近的水分子的数目）为 4.0，最邻近的水分子间的距离为0.276nm。当输 入熔化潜热时，冰出现熔化，一些氢键断裂（最 邻近的水分子间的距离增加），而其余的被拉紧， 水分子采取流体状态，而水分子的缔合平均地较 之冰更为紧密
上述3种模型，主要的结构特征是在短暂和扭曲的 四面体中液态水通过氢键而缔合，各个水分子通 过快速地终止一个氢键代之以形成一个新的氢键 的方式频繁地变更它们的结合排列。在温度恒定 条件下，整个体系的氢键和结构程度保持不变。 3 水分子的氢键程度取决于温度，在0℃时冰的配 位数（与一个水分子最邻近的水分子的数目）为 4.0，最邻近的水分子间的距离为0.276nm。当输 入熔化潜热时，冰出现熔化，一些氢键断裂（最 邻近的水分子间的距离增加），而其余的被拉紧， 水分子采取流体状态，而水分子的缔合平均地较 之冰更为紧密