2.1 Introduction 引言 玉米 ❖ 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉 米很甜 ❖ 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而 且变硬变老 水果 ❖ 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖， 水果变软，变熟，变甜 糖～淀粉的转化
2.1 Introduction 引言 玉米 ❖ 在蔗糖转化为淀粉前采摘，加热破坏转化酶系，玉 米很甜 ❖ 成熟后采摘或未及时破坏酶系，玉米失去甜味，而 且变硬变老 水果 ❖ 成熟前采摘，后熟过程中酶促反应使淀粉转变为糖， 水果变软，变熟，变甜 糖～淀粉的转化
2.1 Introduction 引言 三、食品中碳水化合物的作用 碳水化合物与 食品加工质量 碳水化合物与 食品的营养 色泽与碳水化合物 口感与碳水化合物 质构与碳水化合物 提供膳食热量 促进肠道蠕动 具有保健功能
2.1 Introduction 引言 三、食品中碳水化合物的作用 碳水化合物与 食品加工质量 碳水化合物与 食品的营养 色泽与碳水化合物 口感与碳水化合物 质构与碳水化合物 提供膳食热量 促进肠道蠕动 具有保健功能
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 1、单糖（Monosaccharides） 2、低聚糖（Oligosaccharides） 3、糖苷（Glycosides）
2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides 一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 1、单糖（Monosaccharides） 2、低聚糖（Oligosaccharides） 3、糖苷（Glycosides）
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides ◆ 链式结构－差向异构 ➢醛糖： C4 差向异构 C2 差向异构 ➢酮糖： C5 差向异构 ◆ 环状结构－端位异构 1、单糖（Monosaccharides） 糖分子中除了C1外，任何一个手性碳原子具有 不同的构型称为差向异构。如D－甘露糖是D－葡萄 糖的C2差向异构
一、单糖和低聚糖的结构及功能 Structure & Function of Carbohydrates 2.2 Monosaccharide & Oligosaccharides ◆ 链式结构－差向异构 ➢醛糖： C4 差向异构 C2 差向异构 ➢酮糖： C5 差向异构 ◆ 环状结构－端位异构 1、单糖（Monosaccharides） 糖分子中除了C1外，任何一个手性碳原子具有 不同的构型称为差向异构。如D－甘露糖是D－葡萄 糖的C2差向异构
一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates C4 差向异构 C2 差向异构 链式结构－醛糖
一、单糖和低聚糖的结构 Structure of Carbohydrates C4 差向异构 C2 差向异构 链式结构－醛糖