四、脂类 (一)脂类的生理功能 脂类是脂肪和类脂的总称。脂防是甘油和脂肪酸的化 合物类脂，是磷脂、糖脂、氮固醇等化合物的总称。 脂类的功能如下： 1.储存能量 人体自身能量的贮存形式为脂肪。因为脂肪的产热量 大，所占空间小，町在皮下、腹腔等处贮存。人在饥饿时 首先动用体脂，以避免消耗蛋白质。 2.保护机体脂肪层如同软垫，可以保护和固定器官， 使器官免受撞击和震动的损伤、脂肪不易导热，可以减少 热量散失，有助于御寒。 3.构成组织的成分 类脂是组成细胞所必不可少的物质。在神经组织中类 脂含量丰富，这部分脂类，即使在长期饥饿时也不会被动 用，故有“定脂”之称。 4.促进脂溶性维生素的吸收 维生素A、D、E、K等不溶于水而溶于脂肪。膳食中 有适量脂肪存在，有利于脂溶性维生素的吸收。 5.提供必需脂肪酸 必需脂肪酸不能在人体内合成，必须由食物脂肪供给
6.增进食欲 在烹调食物时，油可增加食物的美味，引起食欲。脂 肪在消化道内停留的时间较长，可增加饱腹感。 ()脂肪酸 脂肪酸从结构上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 1.必需脂肪酸 必需脂肪酸是体内不能合成，必须由食物提供的不饱 和脂肪酸，如亚油酸、亚麻油酸等。必需脂肪酸有以下一 些生理功能。 (1)为婴幼儿生长发育所必需。膳食中缺乏亚油酸可致 生长发育迟缓，并可损害发育中的中枢神经系统。 (2)维护皮肤的屏障功能。必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、 脱屑、变厚，毛发稀疏。由于皮肤通透性增加，易被病原 体侵入而发生感染 (3)有减少血栓形成的作用。 (4)有降低血浆胆固醇及甘油三酯的作用。 五、碳水化合物 碳水化合物又称糖类。 要健康一定要会吃糖。简单总结，糖在营养学上指糖 类。单糖，主要是葡萄糖和果糖，特点是直接被小肠吸收
但是口感不甜，且易造成血糖升高。双糖，乳糖、麦芽糖 蔗糖等，双糖经过消化酶，经过分解葡萄糖吸收。这类糖 不宜多吃，以免刺激饱中枢，抑制摄食中枢。另外，糖比 较粘，粘在牙齿表面，容易形成龋齿。 多糖：五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类。 中国居民膳食指南，提出“食物多样，谷类为主”。在 中国营养协会制订的膳食宝塔中，最底是五谷杂粮。 谷类富含淀粉，在消化酶的作用下，分解为葡萄糖。 另外，谷类不是纯热能食物，在消化酶作用下，含有蛋白 质，维生素B族等。幼儿补充糖类主要应该以谷类、薯类 为主。 不能被人体吸收的碳水化合物就是膳食纤维。也就是 平常所说的“渣子”，比如谷类的皮，蔬菜的筋。实际上， 我们的身体是需要的。如果吃得过于精细，容易造成肠蠕 动缓慢，造成便秘。食物中有适量的膳食纤维可以把胆固 醇包裹进去，还可以促进咀嚼，有利于牙齿发育。 但是如果膳食纤维摄入过多，会影响刊物质如铁、钙、 锌等的摄入。 什么时候宜补充糖类 (1)刚断奶的时候。 (2)生病发烧的时候。 什么时候不宜补充糖类
(1)孩子刚吃饱以后，以免摄入热量过多。 (2)快开饭的时候，以免孩子不吃饭。 提醒注意的是：膨化食品的血糖生成指数很高。血糖 生成指数指食物到身体后，马上生成多少血糖。 膨化食品的血糖生成指数为123。精白粉面包为100， 而全麦面包为69。所以，不宜经常吃膨化食品。 六、矿物质 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有 机物的形式出现外，其余各种元素，可统称为无机盐（又 称矿物质)。 在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。 1生理功能 (1)无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、 镁是骨骼和牙齿的重要成分。 (2)无机盐对维持组织细胞的渗透压起着重要作用， 溶质指溶解在体液里的离子，溶质对水的吸引力就是渗透 压。 (3)无机盐有维持机体酸碱平衡的作用。 (4)某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的 兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦 症