(二)操作要点口 1、选料整形：与带骨火腿相同。 2、去血：腌制与带骨火腿比较，食盐 用量稍减，砂糖用量稍增为宜。 3、浸水：与带骨火腿相同。 4、去骨、整形 5、 卷紧
1、选料整形：与带骨火腿相同。 2、去血：腌制与带骨火腿比较,食盐 用量稍减,砂糖用量稍增为宜。 3、浸水：与带骨火腿相同。 4、去骨、整形 5、卷紧
6、干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。烟熏 温度在30-50℃之间，时间约为10-24h. 7、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化，赋于产品 适宜的硬度和弹性，同时减缓浓烈的烟熏臭味。 水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为 宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h。 8、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低 温下贮藏
6、干燥、烟熏：30-35℃下干燥12-24h。烟熏 温度在30-50℃之间，时间约为10-24h . 7、水煮：水煮的目的是杀菌和熟化,赋于产品 适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。 水煮以火腿中心温度达到62-65℃保持30min为 宜。一般大火腿煮5-6h,小火腿煮2-3h 8、冷却、包装、贮藏：塑料膜包装后0-1℃低 温下贮藏
三、成型火腿的加工 (一)成型火腿的种类 (1)根据原料肉的种类(2)根据对肉切碎程 度的不同(3)根据杀菌熟化的方式 (4)根据成型形状(5)根据包装材料的不同 精诚所至天降福量 太新日 2005/05/2511g09104
三、成型火腿的加工 (1)根据原料肉的种类 (2)根据对肉切碎程 (3)根据杀菌熟化的方式 (4)根据成型形状 (5)
(二) 成型火腿的加工原理及工艺 1、成型火腿的加工原理 1)使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力 来源于二个方面： ①一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出； ②另一方面在加工过程中加入适量的添加剂，如卡 拉胶。 2)成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔 打撕拉，使肌纤维彼此之间变得疏松，再加之选料的精 良和高的含水量，保证了成型火腿的鲜嫩特点
（二） 成型火腿的加工原理及工艺 1、成型火腿的加工原理 1）使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力 来源于二个方面： ①一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐 溶性蛋白溶出； ②另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡 拉胶。 2）成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔 打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精 良和高的含水量
3)成型火腿的盐水注射量可达 20%-60%,肌肉中盐溶性蛋白的提 取，复合磷酸盐的加入，pH值的改 变以及肌纤维间的疏松状都有利于 提高成型火腿的保水性，因而提高 了出品率 4)经过腌制、嫩化、滚揉等工艺 处理，再加上适宜的添加剂，则保 证了成型火腿的独特风格和高质量
3）成型火腿的盐水注射量可达 20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提 取，复合磷酸盐的加入，pH值的改 变以及肌纤维间的疏松状都有利于 提高成型火腿的保水性，因而提高 了出品率 4）经过腌制、嫩化、滚揉等工艺 处理，再加上适宜的添加剂，则保 证了成型火腿的独特风格和高质量