第二节防腐剂的测定防腐剂是一种能够抑制食品中微生物生长和繁殖的化学物质如果按照国家规定的数量使用，不仅可以防止食品生霉，而且可以防止食品变质或腐败，并能延长保存时间，同时对食用者也不会引起什么危害。因此，对防腐剂的使用必须控制一定的使用量，而且应具备以下特点：
第二节 防腐剂的测定 防腐剂是一种能够抑制食品中微生物 生长和繁殖的化学物质。 如果按照国家规定的数量使用，不仅 可以防止食品生霉，而且可以防止食品变 质或腐败，并能延长保存时间，同时对食 用者也不会引起什么危害。因此，对防腐 剂的使用必须控制一定的使用量，而且应 具备以下特点：
(1）凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无害、无副作用的；（2）长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织产生任何的病变（3）加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影响和分解；（4）食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量或改变任何感官性状
⑴ 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体 无毒、无害、无副作用的； ⑵ 长期使用添加防腐剂的食品，不应该使 机体组织产生任何的病变 ⑶ 加入防腐剂之后，对食品的质量不能有 任何的影响和分解； ⑷ 食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食 品的质量或改变任何感官性状
几种常用的防腐剂名称使用范围备注最大使用量(g/kg)苯甲酸、1.0酱油、醋、果汁（味）型饮料、果酱苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸钠（不包含罐头）同时使用时，以苯甲酸计，不得超过0.8葡萄酒、果子酒、琼脂软糖最大允许使用量；碳酸饮料0.2以苯甲酸计，塑料桶装浓缩果蔬汁不低盐酱菜、酱类、蜜饯0.5得超过2g/kg2.0食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁山梨酸、酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品1.0以山梨酸计，食品即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即山梨酸钾工业用塑料桶装浓食海蟹、乳酸菌饮料缩果蔬汁不得超过0.5低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁（味）型2g/kg：山梨酸和山饮料、果冻、胶原蛋白肠衣梨酸钾同时使用时0.6葡萄酒、果酒以山梨酸计，不得超过最大允许使用果、蔬保鲜、碳酸饮料0.2量0.075肉、鱼、蛋、禽制品2.0食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁
几种常用的防腐剂 名称 使用范围 最 大 使 用 量（g/kg) 备注 苯甲酸、 苯甲酸钠 酱油、醋、果汁（味）型饮料、果酱 （不包含罐头） 1.0 苯甲酸和苯甲酸钠 同时使用时，以苯 甲酸计，不得超过 最大允许使用量； 以苯甲酸计，塑料 桶装浓缩果蔬汁不 得超过2g/kg 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 0.8 碳酸饮料 0.2 低盐酱菜、酱类、蜜饯 0.5 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 2.0 山梨酸、 山梨酸钾 酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、 即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即 食海蜇、乳酸菌饮料 1.0 以山梨酸计，食品 工业用塑料桶装浓 缩果蔬汁不得超过 2g/kg；山梨酸和山 梨酸钾同时使用时， 以山梨酸计，不得 超过最大允许使用 量 低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁（味）型 饮料、果冻、胶原蛋白肠衣 0.5 葡萄酒、果酒 0.6 果、蔬保鲜、碳酸饮料 0.2 肉、鱼、蛋、禽制品 0.075 食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁 2.0
名称备注使用范围最大使用量(g/kg)0.25对羟基苯酱油、酱料、果汁（味）型饮料、果以对羟基苯甲酸计甲酸乙酯酱（不包含罐头）对羟基苯对于糕点馅，为食醋0.10单一或混合总量甲酸丙酯糕点0.5果蔬保鲜0.0120.20碳酸饮料、蛋黄馅丙酸钙2.5面包、醋、酱油、糕点、豆制食品以丙酸计。生面制品指切面、馄生面湿制品0.25钝皮糕点丙酸钠2.5应用时使用3%~5%的水溶液50杨梅罐头加工加工前必须洗净酱油0.25对羟基苯甲酸乙酯醋0.10脱氢乙酸0.30腐乳、酱菜、原汁桔浆
名称 使用范围 最大使 用 量 （g/kg) 备注 对 羟 基 苯 甲酸乙酯 对 羟 基 苯 甲酸丙酯 酱油、酱料、果汁（味）型饮料、果 酱（不包含罐头） 0.25 以对羟基苯甲酸 计 对于糕点馅，为 单一或混合总量 食醋 0.10 糕点 0.5 果蔬保鲜 0.012 碳酸饮料、蛋黄馅 0.20 丙酸钙 面包、醋、酱油、糕点、豆制食品 2.5 以丙酸计 。生面 制品指切面、馄 生面湿制品 0.25 钝皮 丙酸钠 糕点 2.5 应用时使用 3%~5%的水溶液， 杨梅罐头加工 50 加工前必须洗净 对 羟 基 苯 甲酸乙酯 酱油 0.25 醋 0.10 脱氢乙酸 腐乳、酱菜、原汁桔浆 0.30
WHO允许摄入防腐剂的ADI值名称ADI，mg/kg体重苯甲酸0~5山梨酸0~250~10对羟基苯甲酸乙酯0~10对羟基苯甲酸丙酯不作规定丙酸钙、丙酸钠
WHO允许摄入防腐剂的ADI值 名称 ADI，mg/kg体重 苯甲酸 山梨酸 对羟基苯甲酸乙酯 对羟基苯甲酸丙酯 丙酸钙、丙酸钠 0~5 0~25 0~10 0~10 不作规定