第七章脂类的测定Determination of Fat inFood
第七章 脂类的测定 Determination of Fat in Food
S 8-1概述脂肪（真脂）食品中的脂类物质和脂肪含量类脂质（脂肪酸、磷脂、糖脂等)大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量各不相同
§8-1 概 述 食品中的脂类物 质和脂肪含量 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、磷脂、糖 脂等） 大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化 合物，但含量各不相同
复习一下脂类的分类、组成简单脂类、衍生脂、月复合脂类、脂溶性物料组成（composition）化学性质（chemicalproperty）a)水解Fats +H,OFree Fatty Acid加热、酸、碱及脂解酶
复习一下 ◼ 脂类的分类、组成 简单脂类、复合脂类、衍生脂、脂溶性物 料 ◼ 组成（composition） ◼ 化学性质（chemical property） a) 水解
b)氧化与酸败2.OxidationFirstProductEnzymic OxidationROOHAutooxidationPhotooxidation
b) 氧化与酸败
油在高温加热时发生劣变，在用油脂进行油炸食品的工艺过程中，也会因长时间的高温加热使油脂产生劣变，颜色加深，稠度增大，并Do you且油易起泡。长期食用know these?这种油脂可使肝脏肿大
油在高温加热时发生 劣变，在用油脂进行油 炸食品的工艺过程中， 也会因长时间的高温加 热使油脂产生劣变，颜 色加深，稠度增大，并 且油易起泡。长期食用 这种油脂可使肝脏肿大