二蛋白质 蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物， 蛋白质的含氮量约为16%，一般以凯氏定 氮法测定食物中的含氮量，乘以6.25即得出 食物粗蛋白含量。 组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种不 能在人体内合成，或合成速度不能满足人 体需要，必须从食物中摄取，称为必须氨 基酸(essential amino acid,EAA),对于婴 幼儿组氨酸也是必需氨基酸
二 蛋白质 • 蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物， 蛋白质的含氮量约为16%，一般以凯氏定 氮法测定食物中的含氮量，乘以6.25即得出 食物粗蛋白含量。 • 组成蛋白质的氨基酸有20种，其中有8种不 能在人体内合成，或合成速度不能满足人 体需要，必须从食物中摄取，称为必须氨 基酸(essential amino acid, EAA)，对于婴 幼儿组氨酸也是必需氨基酸
蛋白质营养学意义 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命 的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋 白质参与。 。 提供机体氨源：人体蛋白处于不断的合成 与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测 试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营 养状况。 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基 酸须由食物中的蛋白质提供
蛋白质营养学意义 • 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命 的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋 白质参与。 • 提供机体氮源：人体蛋白处于不断的合成 与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测 试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营 养状况。 • 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基 酸须由食物中的蛋白质提供
蛋白质的营养价值评价指标 蛋白质含量： 蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被 胃肠道消化吸收的程度。公式 ·蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的 程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式
蛋白质的营养价值评价指标 • 蛋白质含量： • 蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被 胃肠道消化吸收的程度。公式 • 蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的 程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式
蛋白质消化率 蛋白质消化率= 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） ×100% 食物氮 蛋白质表观消化率= 食物氮-粪氮 ×100% 食物氮
100% 100% − = − − = 食物氮 食物氮 粪氮 蛋白质表观消化率 食物氮 食物氮 （粪氮 粪代谢氮） 蛋白质消化率 蛋白质消化率
蛋白质利用率 蛋白质生物价 储留氮 ×100 吸收氨 蛋白质净利用率 储留氮量 (%)= ×100% 摄入氮量 蛋白质功效比值= 动物增加的体重(g) 摄入食物蛋白质(g) 氨基酸评分 被测蛋白质每克氮中氨基酸含量(mg) 参考蛋白质每克氮中氨基酸含量(mg
蛋白质利用率 参考蛋白质每克氮中氨基酸含量（ ） 被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（ ） 氨基酸评分 摄入食物蛋白质（ ） 动物增加的体重（ ） 蛋白质功效比值 摄入氮量 储留氮量 蛋白质净利用率（ ） 吸收氮 储留氮 蛋白质生物价 m g m g g g = = = = % 100% 100