第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食 品中常见的有曲霉属、代氏根霉、 娄地青霉和芽枝霉属等。 酵母菌分解脂肪的菌种不多， 主要是白地霉、解脂假丝酵母，特 别是解脂假丝酵母对糖类不发酵， 但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。 因此，在肉类食品、乳及其制品中 脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵 母而引起
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食 品中常见的有曲霉属、代氏根霉、 娄地青霉和芽枝霉属等。 酵母菌分解脂肪的菌种不多， 主要是白地霉、解脂假丝酵母，特 别是解脂假丝酵母对糖类不发酵， 但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。 因此，在肉类食品、乳及其制品中 脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵 母而引起
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ㈢食品的环境条件 影响食品变质的环境因素和影响 微生物生长繁殖的环境因素一样，也 是多方面的。有些内容已在前面有关 章节中加以讨论，故不再重复。在这 里，仅就影响食品变质的最重要的几 个因素，例如温度、湿度和气体等进 行讨论。 ⑴温度
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ㈢食品的环境条件 影响食品变质的环境因素和影响 微生物生长繁殖的环境因素一样，也 是多方面的。有些内容已在前面有关 章节中加以讨论，故不再重复。在这 里，仅就影响食品变质的最重要的几 个因素，例如温度、湿度和气体等进 行讨论。 ⑴温度
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 根据微生物对温度的适应性，可将微 生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、 嗜热三大类微生物。每一类群微生物都 有最适宜生长的温度范围，但这三群微 生物又都可以在20～30℃之间生长繁殖。 当食品处于这种温度的环境中，各种微 生物都可生长繁殖而引起食品的变质。 ①低温对微生物生长的影响。 微生物虽然能在低温条件下生长， 但其新陈代谢活动极为缓慢
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 根据微生物对温度的适应性，可将微 生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、 嗜热三大类微生物。每一类群微生物都 有最适宜生长的温度范围，但这三群微 生物又都可以在20～30℃之间生长繁殖。 当食品处于这种温度的环境中，各种微 生物都可生长繁殖而引起食品的变质。 ①低温对微生物生长的影响。 微生物虽然能在低温条件下生长， 但其新陈代谢活动极为缓慢
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 生长繁殖的速度也非常迟缓，因而它 们引起冷藏食品变质的速度也较慢。 ②高温对微生物生长的影响。 高温，特别在45℃以上，对多数 微生物生长来讲，是十分不利的。在 高温条件下，微生物体内的酶、蛋白 质、脂质体很容易发生变性失活，细 胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞 的死亡。温度愈高，死亡率也愈高
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 生长繁殖的速度也非常迟缓，因而它 们引起冷藏食品变质的速度也较慢。 ②高温对微生物生长的影响。 高温，特别在45℃以上，对多数 微生物生长来讲，是十分不利的。在 高温条件下，微生物体内的酶、蛋白 质、脂质体很容易发生变性失活，细 胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞 的死亡。温度愈高，死亡率也愈高
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵气体。 微生物与氧有着十分密切的关系。一 般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有 氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速 度也快；缺乏氧条件下，由厌氧性微生物 引起的食品变质速度较慢。氧存在与否决 定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度 的快慢。例如当Aw值是0.86时，无氧存在 情况下，金黄色葡萄球菌不能生长或生长 极其缓慢，而在有氧情况下则能良好生长
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵气体。 微生物与氧有着十分密切的关系。一 般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有 氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速 度也快；缺乏氧条件下，由厌氧性微生物 引起的食品变质速度较慢。氧存在与否决 定着兼性厌氧微生物是否生长和生长速度 的快慢。例如当Aw值是0.86时，无氧存在 情况下，金黄色葡萄球菌不能生长或生长 极其缓慢，而在有氧情况下则能良好生长