第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑷食品的渗透压。 渗透压与微生物的生命活动有一定的关 系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体 吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于 高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死 亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食 品中有一定的抵抗力，较易生长，而在 高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 当然不同微生物种类对渗透压的耐受能 力大不相同
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑷食品的渗透压。 渗透压与微生物的生命活动有一定的关 系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体 吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于 高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死 亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食 品中有一定的抵抗力，较易生长，而在 高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。 当然不同微生物种类对渗透压的耐受能 力大不相同
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑸食品的存在状态。 完好无损的食品，一般不易发生腐败。 如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可 以放置较长时间。如果食品组织溃破或 细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而 发生腐败变质。 ㈡微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起 重要作用的是微生物
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑸食品的存在状态。 完好无损的食品，一般不易发生腐败。 如无破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可 以放置较长时间。如果食品组织溃破或 细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而 发生腐败变质。 ㈡微生物 在食品发生腐败变质的过程中，起 重要作用的是微生物
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤 除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。 反之，如果某一食品污染了微生物，一 旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。 所以说，微生物的污染是导致食品发生 腐败变质的根源。⑴分解蛋白质类食品 的微生物。 分解蛋白质而使食品变质的微生物， 主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数 是通过分泌胞外蛋白酶来完成的
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 如果某一食品经过彻底灭菌或过滤 除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。 反之，如果某一食品污染了微生物，一 旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。 所以说，微生物的污染是导致食品发生 腐败变质的根源。⑴分解蛋白质类食品 的微生物。 分解蛋白质而使食品变质的微生物， 主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数 是通过分泌胞外蛋白酶来完成的
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢 杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、 链球菌属等分解蛋白质能力较强， 即使无糖存在，它们在以蛋白质为 主要成分的食品上生长良好；肉毒 梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微 弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头 的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌 属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希 氏杆菌属等分解蛋白质较弱
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢 杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、 链球菌属等分解蛋白质能力较强， 即使无糖存在，它们在以蛋白质为 主要成分的食品上生长良好；肉毒 梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微 弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头 的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌 属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希 氏杆菌属等分解蛋白质较弱
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多， 主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌 属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽 孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽 孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵分解碳水化合物类食品的微生物。 细菌中能分解淀粉的为数不多， 主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌 属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽 孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽 孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。 ⑶分解脂肪类食品的微生物