微生物引起的食品污染与腐败变质 第六章
微生物引起的食品污染与腐败变质 第六章
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1 食品中微生物的来源与控制 6.2 食品腐败与变质 6.3 不同食品的腐败变质 6.4 食品中腐败微生物的防治和食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1 食品中微生物的来源与控制 6.2 食品腐败与变质 6.3 不同食品的腐败变质 6.4 食品中腐败微生物的防治和食品保藏
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1食品中微生物的来源与控制 6.1.1 污染食品的微生物来源与途径 一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同环境中存 在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生 产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环 境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品 的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、 加工设备、包装材料等方面
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1食品中微生物的来源与控制 6.1.1 污染食品的微生物来源与途径 一方面微生物在自然界中分布十分广泛，不同环境中存 在的微生物类型和数量不尽相同，另一方面食品从原料、生 产、加工、贮藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环 境发生各种方式的接触，进而导致微生物的污染。污染食品 的微生物来源可分为土壤、空气、水、操作人员、动植物、 加工设备、包装材料等方面
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.1.1 1．污染食品的微生物来源 （1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和 氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、 钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气 性及适宜的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通 常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭 太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了 有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天 然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物数量 可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细 菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次 是真菌、藻类和原生动物
微生物引起的食品污染与腐败变质 6.1.1.1 1．污染食品的微生物来源 （1）土壤 土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和 氮源，还含有大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、 钼、锌、锰等微量元素，加之土壤具有一定的保水性、通气 性及适宜的酸碱度（pH3.5～10.5），土壤温度变化范围通 常在10～30℃之间，而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭 太阳紫外线的危害。可见，土壤为微生物的生长繁殖提供了 有利的营养条件和环境条件。因此，土壤素有“微生物的天 然培养基”和“微生物大本营”之称。土壤中的微生物数量 可达107～109个/g。土壤中的微生物种类十分庞杂，其中细 菌占有比例最大，可达70%～80%，放线菌占5%～30%，其次 是真菌、藻类和原生动物
微生物引起的食品污染与腐败变质 不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下 3～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数 量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生 物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生 物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残 体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生 物既有非病原的，也有病原的。通常无芽孢菌在土壤中生存 的时间较短，而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如沙门 氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更 长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。 霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间
微生物引起的食品污染与腐败变质 不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异，在地面下 3～25cm是微生物最活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数 量和种类较多，果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生 物除了自身发展外，分布在空气、水和人及动植物体的微生 物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残 体以及人和动物的排泄物进入土壤的。因此，土壤中的微生 物既有非病原的，也有病原的。通常无芽孢菌在土壤中生存 的时间较短，而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如沙门 氏菌只能生存数天至数周，炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更 长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌。 霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间