第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第十章 微生物与食品安全性 其中微生物污染食品而 危害健康最易发生，而且较 为多见。微生物污染主要有 细菌与细菌毒素、霉菌与霉 菌毒素
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第十章 微生物与食品安全性 其中微生物污染食品而 危害健康最易发生，而且较 为多见。微生物污染主要有 细菌与细菌毒素、霉菌与霉 菌毒素
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在 加工、运输、贮藏、销售过程中被 微生物及其毒素的污染。 一.食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直 到食用以前都有可能遭到微生物污 染。可能对食品造成污染的微生物， 主要来自以下几个方面：
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 食品的微生物污染是指食品在 加工、运输、贮藏、销售过程中被 微生物及其毒素的污染。 一.食品的污染源 食品从生产原料、加工，一直 到食用以前都有可能遭到微生物污 染。可能对食品造成污染的微生物， 主要来自以下几个方面：
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈠土壤 土壤是微生物的大本营。 ㈡空气 空气中的微生物数量随与地面高度、 人口疏密等条件而异。一般来讲，越接 近地面的空气，含微生物越多。尘埃越 多，微生物也越多。相反，下雨或下雪 后，微生物就显著减少。 ㈢水
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 ㈠土壤 土壤是微生物的大本营。 ㈡空气 空气中的微生物数量随与地面高度、 人口疏密等条件而异。一般来讲，越接 近地面的空气，含微生物越多。尘埃越 多，微生物也越多。相反，下雨或下雪 后，微生物就显著减少。 ㈢水
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 各种水域如海洋、湖泊、江河具 有微生物生存的一定条件，自然界的 水源中都含有不同量的无机物质和有 机物质。水的表面含氧量较多，淡水 pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温 变化而改变。因此，不同性质的水源 中可有不同类群的微生物在其中活动 和生存。 ㈣人和动植物
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 各种水域如海洋、湖泊、江河具 有微生物生存的一定条件，自然界的 水源中都含有不同量的无机物质和有 机物质。水的表面含氧量较多，淡水 pH在7.0～7.4之间，水的温度随气温 变化而改变。因此，不同性质的水源 中可有不同类群的微生物在其中活动 和生存。 ㈣人和动植物
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 当人和动物有病原微生物寄生而 造成病害时，患者体内就会有大量的 病原微生物通过呼吸道和消化道排泄 物向体外排出，其中少数菌是人、畜 共患病原微生物，如沙门氏菌、结核 杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri)。它们污染食品和饲料造成 人、畜患病或食物中毒。 ㈤食品加工设备与包装材料
第 十 章 微 生 物 与 食 品 安 全 性 第一节 食品的微生物污染 当人和动物有病原微生物寄生而 造成病害时，患者体内就会有大量的 病原微生物通过呼吸道和消化道排泄 物向体外排出，其中少数菌是人、畜 共患病原微生物，如沙门氏菌、结核 杆菌、布氏杆菌(Bacterium burgeri)。它们污染食品和饲料造成 人、畜患病或食物中毒。 ㈤食品加工设备与包装材料