第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第九章 食品腐败与食品保藏 微生物广泛分布于自然界。食品中不 可避免的会受到不同类型和数量的微 生物污染，当环境条件适宜时，它们 就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败 与变质，不仅降低了食品的营养和卫 生质量，而且还可能危害人体的健康。 因此，控制食品的腐败和食品的保藏， 无论在理论上或是在实践中都有重大 的现实意义
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第九章 食品腐败与食品保藏 微生物广泛分布于自然界。食品中不 可避免的会受到不同类型和数量的微 生物污染，当环境条件适宜时，它们 就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败 与变质，不仅降低了食品的营养和卫 生质量，而且还可能危害人体的健康。 因此，控制食品的腐败和食品的保藏， 无论在理论上或是在实践中都有重大 的现实意义
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 食品的腐败变质原因较多。有物理 因素、化学因素和生物性因素。如 动、植物食品组织内酶的作用，昆 虫、寄生虫以及微生物的污染等。 其中由微生物污染所引起的食品腐 败变质是最为重要和普遍的。 一.微生物引起食品变质的基本条件 ㈠食品的基质特性
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 食品的腐败变质原因较多。有物理 因素、化学因素和生物性因素。如 动、植物食品组织内酶的作用，昆 虫、寄生虫以及微生物的污染等。 其中由微生物污染所引起的食品腐 败变质是最为重要和普遍的。 一.微生物引起食品变质的基本条件 ㈠食品的基质特性
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑴食品的营养成分。 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机 盐、维生素和水分等丰富的营养成分， 是微生物的良好培养基。因而微生物 污染食品后很容易迅速生长繁殖造成 食品的变质。但由于不同的食品，上 述各种成分的比例差异很大，而各种 微生物分解各类营养物质的能力不同, 这就导致了引起不同食品腐败的微生 物类群也不同
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑴食品的营养成分。 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机 盐、维生素和水分等丰富的营养成分， 是微生物的良好培养基。因而微生物 污染食品后很容易迅速生长繁殖造成 食品的变质。但由于不同的食品，上 述各种成分的比例差异很大，而各种 微生物分解各类营养物质的能力不同, 这就导致了引起不同食品腐败的微生 物类群也不同
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵食品的氢离子浓度。 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根 据食品pH范围的特点，可将食品划分为 两大类：酸性食品和非酸性食品。一般 规定pH在4.5以上者，属于非酸性食品； pH在4.5以下者为酸性食品。例如动物食 品的pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6 之间，它们一般为非酸性食品；水果的 pH在2～5之间，一般为酸性食品
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵食品的氢离子浓度。 各种食品都具有一定的氢离子浓度。根 据食品pH范围的特点，可将食品划分为 两大类：酸性食品和非酸性食品。一般 规定pH在4.5以上者，属于非酸性食品； pH在4.5以下者为酸性食品。例如动物食 品的pH一般在5～7之间，蔬菜pH在5～6 之间，它们一般为非酸性食品；水果的 pH在2～5之间，一般为酸性食品
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑶食品的水分。 水分是微生物生命活动的必要条件。微 生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进 行的各种生物化学反应，均以水分为溶 媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍,甚至死亡。但各类微生物生 长繁殖所要求的水分含量不同。因此， 食品中的水分含量决定了生长的微生物 种类。一般来说，含水分较多的食品， 细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌 和酵母菌则容易繁殖
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑶食品的水分。 水分是微生物生命活动的必要条件。微 生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进 行的各种生物化学反应，均以水分为溶 媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代 谢发生障碍,甚至死亡。但各类微生物生 长繁殖所要求的水分含量不同。因此， 食品中的水分含量决定了生长的微生物 种类。一般来说，含水分较多的食品， 细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌 和酵母菌则容易繁殖