第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第八章 微生物与发酵食品 发酵食品是指经过微生物(细菌、酵 母和霉菌等)酶的作用使加工原料发生 许多理想的十分重要的生物化学变化 及物理变化后制成的食品。发酵食品 的微生物学不仅仅是发酵食品生产的 生物学基础和生产实践原理的源泉， 而且是微生物学重要的组成部分。发 酵食品的生产原料、生产工艺、地域 文化的特异性本身就赋予了发酵食品 微生物学丰富的内涵
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第八章 微生物与发酵食品 发酵食品是指经过微生物(细菌、酵 母和霉菌等)酶的作用使加工原料发生 许多理想的十分重要的生物化学变化 及物理变化后制成的食品。发酵食品 的微生物学不仅仅是发酵食品生产的 生物学基础和生产实践原理的源泉， 而且是微生物学重要的组成部分。发 酵食品的生产原料、生产工艺、地域 文化的特异性本身就赋予了发酵食品 微生物学丰富的内涵
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 一.乳酸细菌及其发酵制品 ㈠乳酸细菌及其有关属 乳酸细菌是一类能使可发酵性 碳水化合物转化成乳酸的细菌的通 称。它并非微生物分类学上的名词。 只是由于这类细菌在自然界分布广 泛，在工业、农业和医药等与人类 生活密切相关的重要领域应用价值 高，且有些种属的细菌对人畜致病， 而受到人们的极大重视
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 一.乳酸细菌及其发酵制品 ㈠乳酸细菌及其有关属 乳酸细菌是一类能使可发酵性 碳水化合物转化成乳酸的细菌的通 称。它并非微生物分类学上的名词。 只是由于这类细菌在自然界分布广 泛，在工业、农业和医药等与人类 生活密切相关的重要领域应用价值 高，且有些种属的细菌对人畜致病， 而受到人们的极大重视
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 乳酸细菌的名称可能是更易于为 人们所理解和接受，所以一直被 人们所沿用。 ㈡乳酸发酵类型 在乳酸菌的作用下将可发酵 性糖转化为乳酸的过程称为乳酸 发酵。牛乳变酸是常见的乳酸发 酵现象。在发酵工业上乳酸发酵 则是生产乳酸的基础
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 乳酸细菌的名称可能是更易于为 人们所理解和接受，所以一直被 人们所沿用。 ㈡乳酸发酵类型 在乳酸菌的作用下将可发酵 性糖转化为乳酸的过程称为乳酸 发酵。牛乳变酸是常见的乳酸发 酵现象。在发酵工业上乳酸发酵 则是生产乳酸的基础
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 根据乳酸细菌对糖发酵的特性不同，乳 酸发酵可区分为不同的发酵类型。 ⑴同型乳酸发酵(Homofermentation of lactic acid patheay)。 是指发酵终产物中90％以上为乳酸 的乳酸发酵过程。乳酸链球菌等链球菌 和多数乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先 乳糖被β–半乳糖苷酶分解为葡萄糖和 半乳糖
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 根据乳酸细菌对糖发酵的特性不同，乳 酸发酵可区分为不同的发酵类型。 ⑴同型乳酸发酵(Homofermentation of lactic acid patheay)。 是指发酵终产物中90％以上为乳酸 的乳酸发酵过程。乳酸链球菌等链球菌 和多数乳酸杆菌进行乳酸发酵时，首先 乳糖被β–半乳糖苷酶分解为葡萄糖和 半乳糖
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 接着葡萄糖按照糖酵解途径被转换成2 分子丙酮酸。再经乳酸脱氢酶催化， 还原生成乳酸。半乳糖经转化依次生 成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、 葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径 (EMP途径)，也被转换成2分子丙酮酸， 然后被还原为乳酸。 ⑵异型乳酸发酵(Heterofermentation of lactic acid patheay)
第 八 章 微 生 物 与 发 酵 食 品 第一节 细菌发酵食品 接着葡萄糖按照糖酵解途径被转换成2 分子丙酮酸。再经乳酸脱氢酶催化， 还原生成乳酸。半乳糖经转化依次生 成半乳糖-1-磷酸、葡萄糖-1-磷酸、 葡萄糖-6-磷酸，最后进入糖酵解途径 (EMP途径)，也被转换成2分子丙酮酸， 然后被还原为乳酸。 ⑵异型乳酸发酵(Heterofermentation of lactic acid patheay)