第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑶湿度。 空气中的湿度对于微生物生长和 食品变质来讲，起着重要的作用，尤 其是未经包装的食品。例如把含水量 少的脱水食品放在湿度大的地方，食 品则易吸潮，表面水分迅速增加。长 江流域梅雨季节，粮食、物品容易发 霉，就是因为空气湿度太大(相对湿 度70％以上)的缘故
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑶湿度。 空气中的湿度对于微生物生长和 食品变质来讲，起着重要的作用，尤 其是未经包装的食品。例如把含水量 少的脱水食品放在湿度大的地方，食 品则易吸潮，表面水分迅速增加。长 江流域梅雨季节，粮食、物品容易发 霉，就是因为空气湿度太大(相对湿 度70％以上)的缘故
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第二节 食品腐败变质的机理 食品腐败变质的机理实质上是食品 中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微 生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的 某些生化过程。㈠食品中蛋白质的分解 氨基酸的分解 (1)脱氨反应。 (2)脱羧反应。氨基酸脱羧基生成胺类； 有些微生物能脱氨、脱羧同时进行，通过 加水分解、氧化和还原等方式生成乙醇、 脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳等
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第二节 食品腐败变质的机理 食品腐败变质的机理实质上是食品 中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微 生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的 某些生化过程。㈠食品中蛋白质的分解 氨基酸的分解 (1)脱氨反应。 (2)脱羧反应。氨基酸脱羧基生成胺类； 有些微生物能脱氨、脱羧同时进行，通过 加水分解、氧化和还原等方式生成乙醇、 脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳等
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵胺的分解 腐败中生成的胺类通过细菌的胺氧 化酶被分解，最后生成氨、二氧化碳和 水。 ⑶硫醇的生成 硫醇是通过含硫化合物的分解而生 成的。 ⑷甲胺的生成 鱼、贝、肉类的正常成分三甲胺氧 化物可被细菌的三甲胺氧化还原酶还原 生成三甲胺
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑵胺的分解 腐败中生成的胺类通过细菌的胺氧 化酶被分解，最后生成氨、二氧化碳和 水。 ⑶硫醇的生成 硫醇是通过含硫化合物的分解而生 成的。 ⑷甲胺的生成 鱼、贝、肉类的正常成分三甲胺氧 化物可被细菌的三甲胺氧化还原酶还原 生成三甲胺
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 此过程需要有可使细菌进行氧化代谢的 物质(有机酸、糖、氨基酸等)作为供氢 体。 ㈡食品中脂肪的分解 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油 脂自身氧化过程，其次是加水水解。油 脂的自身氧化是一种自由基的氧化反应； 而水解则是在微生物或动物组织中的解 酯酶作用下，使食物中的中性脂肪分解 成甘油和脂肪酸等
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 此过程需要有可使细菌进行氧化代谢的 物质(有机酸、糖、氨基酸等)作为供氢 体。 ㈡食品中脂肪的分解 食品中油脂酸败的化学反应，主要是油 脂自身氧化过程，其次是加水水解。油 脂的自身氧化是一种自由基的氧化反应； 而水解则是在微生物或动物组织中的解 酯酶作用下，使食物中的中性脂肪分解 成甘油和脂肪酸等
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑴油脂的自身氧化 油脂的自身氧化是一种自由基(游 离基)氧化反应，其过程主要包括 脂肪酸(RCOOH)在热、光线或铜、 铁等因素作用下，被活化生成不稳 定的自由基R•、H•。这些自由基与 02生成过氧化物自由基，接着自由 基循环往复不断地传递生成新的自 由基。在这一系列的氧化过程中
第 九 章 食 品 腐 败 与 食 品 保 藏 第一节 食品的腐败变质 ⑴油脂的自身氧化 油脂的自身氧化是一种自由基(游 离基)氧化反应，其过程主要包括 脂肪酸(RCOOH)在热、光线或铜、 铁等因素作用下，被活化生成不稳 定的自由基R•、H•。这些自由基与 02生成过氧化物自由基，接着自由 基循环往复不断地传递生成新的自 由基。在这一系列的氧化过程中