微生物在食品工业中的应用 第五章
微生物在食品工业中的应用 第五章
微生物在食品工业中的应用 5.1 微生物与乳制品 5.2 微生物与发酵调味品 5.3 微生物与酿造酒 5.4 微生物与单细胞蛋白 5.5 食品工业中微生物酶制剂
微生物在食品工业中的应用 5.1 微生物与乳制品 5.2 微生物与发酵调味品 5.3 微生物与酿造酒 5.4 微生物与单细胞蛋白 5.5 食品工业中微生物酶制剂
微生物在食品工业中的应用 5.1 微生物与乳制品 5.1.1 乳制品中的乳酸细菌类群 乳酸细菌是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的 细菌的统称。它并非是微生物分类学上的名词，只是由于这 类细菌在自然界分布广泛，在工业、农业和医药等与人类生 活密切相关的重要领域应用价值高，且有些种、属的细菌对 人的健康带来益处，也有些对人畜致病，而受到人们的极大 重视。 随着人们对乳酸菌的研究不断深入，乳酸菌群中出现了 许多新的属、种。几乎每年都有乳酸细菌新种（属）的报道。 目前发现的乳酸菌，至少分布于19个属的微生物中。下面介 绍几种在乳制品中的乳酸菌属（种）
微生物在食品工业中的应用 5.1 微生物与乳制品 5.1.1 乳制品中的乳酸细菌类群 乳酸细菌是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的 细菌的统称。它并非是微生物分类学上的名词，只是由于这 类细菌在自然界分布广泛，在工业、农业和医药等与人类生 活密切相关的重要领域应用价值高，且有些种、属的细菌对 人的健康带来益处，也有些对人畜致病，而受到人们的极大 重视。 随着人们对乳酸菌的研究不断深入，乳酸菌群中出现了 许多新的属、种。几乎每年都有乳酸细菌新种（属）的报道。 目前发现的乳酸菌，至少分布于19个属的微生物中。下面介 绍几种在乳制品中的乳酸菌属（种）
微生物在食品工业中的应用 5.1.1.1 乳杆菌属 （1）形态特征 细胞多呈长或细长杆状、弯曲形短杆状 及棒状球杆状，一般呈链排列。大多数革兰氏染色阳性，有 些菌株革兰氏染色或甲基蓝染色显示两极体，内部有颗粒物 条纹状。通常不运动，有的具有周生鞭毛能够运动。无芽孢。 大多不产色素
微生物在食品工业中的应用 5.1.1.1 乳杆菌属 （1）形态特征 细胞多呈长或细长杆状、弯曲形短杆状 及棒状球杆状，一般呈链排列。大多数革兰氏染色阳性，有 些菌株革兰氏染色或甲基蓝染色显示两极体，内部有颗粒物 条纹状。通常不运动，有的具有周生鞭毛能够运动。无芽孢。 大多不产色素
微生物在食品工业中的应用 （2）生理生化特点 化能异养型，对营养要求严格，生 长繁殖需要多种氨基酸、维生素等。根据对碳水化合物的发 酵类型，可将乳杆菌属分为三个类群，即第一类是同型发酵 群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄 糖酸盐；第二类是兼异性发酵群：即能发酵葡萄糖产生85% 以上的乳酸，也以发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐；第三类是异 型发酵群：发酵葡萄糖产生等量物质的乳酸、乙酸、乙醇及 CO2
微生物在食品工业中的应用 （2）生理生化特点 化能异养型，对营养要求严格，生 长繁殖需要多种氨基酸、维生素等。根据对碳水化合物的发 酵类型，可将乳杆菌属分为三个类群，即第一类是同型发酵 群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄 糖酸盐；第二类是兼异性发酵群：即能发酵葡萄糖产生85% 以上的乳酸，也以发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐；第三类是异 型发酵群：发酵葡萄糖产生等量物质的乳酸、乙酸、乙醇及 CO2