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第二节 各类面团调制 • 一、面团调制的作用与分类 • 面团是指用各种粮食的粉料或其他原料，加入适 当的水、油、蛋、糖等介质，经过调制，使原料 形成一个整体的团块状，满足于一定的工艺要求， 称之为面团。 • 面团的调制是指对原料按一定的要求，采用传统 技法，或者采用调粉机搅拌的方法，调制成适合 各类糕点制作所要求的不同性质面团的整个过程。 其中传统技法包括和面、揉面、擦面。行业中常 说“点心入门先调面”，这说明调制面团既是面 点制作的第一道工序，也反映了调制面团的重要 性
第二节 各类面团调制 • 一、面团调制的作用与分类 • 面团是指用各种粮食的粉料或其他原料，加入适 当的水、油、蛋、糖等介质，经过调制，使原料 形成一个整体的团块状，满足于一定的工艺要求， 称之为面团。 • 面团的调制是指对原料按一定的要求，采用传统 技法，或者采用调粉机搅拌的方法，调制成适合 各类糕点制作所要求的不同性质面团的整个过程。 其中传统技法包括和面、揉面、擦面。行业中常 说“点心入门先调面”，这说明调制面团既是面 点制作的第一道工序，也反映了调制面团的重要 性
• 1.面团调制的作用 • 2.面团的分类 • 水调性面团是指由粮食粉料与水混合形成的具有 某种特性的面团。根据水温的差异又可分为冷水 面团、热水面团及温水面团。 • 膨松性面团是指调粉时加入了膨松性原料而形成 的具有膨松性质的面团。可分为三种，即生物膨 松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。 • 油酥面团是指主料与较多的油脂混合形成的面团。 • 特殊性面团是指上述三种以外的面团。如澄粉面 团等
• 1.面团调制的作用 • 2.面团的分类 • 水调性面团是指由粮食粉料与水混合形成的具有 某种特性的面团。根据水温的差异又可分为冷水 面团、热水面团及温水面团。 • 膨松性面团是指调粉时加入了膨松性原料而形成 的具有膨松性质的面团。可分为三种，即生物膨 松面团、化学膨松面团、物理膨松面团。 • 油酥面团是指主料与较多的油脂混合形成的面团。 • 特殊性面团是指上述三种以外的面团。如澄粉面 团等
二、面团调制的原理 • 1. 调制形成面团的原理 • 2.影响面团调制的因素 • 3.面团的调制方法
二、面团调制的原理 • 1. 调制形成面团的原理 • 2.影响面团调制的因素 • 3.面团的调制方法
三、油酥面团 • 油酥面团是指以油酥和面粉为主，调制成 的面团。其品种繁多，要求不一，用油酥 面团制作的食品具有质地疏松，口味酥香， 营养丰富，色泽美观的特点。 • 1.油酥面团起酥的原理 • 2.油酥面团的调制方法
三、油酥面团 • 油酥面团是指以油酥和面粉为主，调制成 的面团。其品种繁多，要求不一，用油酥 面团制作的食品具有质地疏松，口味酥香， 营养丰富，色泽美观的特点。 • 1.油酥面团起酥的原理 • 2.油酥面团的调制方法