第二节脂溶性難韭素
一、维生素A (视黄醇) Vitamin A (Retinol) （一）理化性质和食物来源 ⚫ 维生素Ａ又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和 制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高 温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素Ｅ、 抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素Ａ和胡萝卜素较为稳定。 ⚫ 维生素Ａ最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、 禽蛋等。 ⚫ 胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、 红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。 ⚫ 不同食物中维生素Ａ和胡萝卜素的含量见表３-１和表３-２
一、维生素A (视黄醇) Vitamin A (Retinol) （一）理化性质和食物来源 ⚫ 维生素Ａ又名视黄醇，它和胡萝卜素都对热和酸碱稳定，一般烹调和 制罐头过程中不致破坏，但易被空气中的氧所氧化破坏，特别是在高 温条件下，紫外线可促进此氧化过程。食物中含有磷脂、维生素Ｅ、 抗坏血酸或其他抗氧化剂时，维生素Ａ和胡萝卜素较为稳定。 ⚫ 维生素Ａ最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、 禽蛋等。 ⚫ 胡萝卜素的良好来源是一般的有色蔬菜，如：菠菜、苜蓿、豌豆苗、 红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜及水果中的杏子及柿子等。 ⚫ 不同食物中维生素Ａ和胡萝卜素的含量见表３-１和表３-２
表3-1 含维生素A丰富的食物 食品名称 维生素（IU%） 食品名称 维生素（IU%） 猪 肝 牛 肝 羊 肝 鸡 肝 鸭 肝 河螃蟹 鸡蛋 8700 18300 29900 50900 8900 5960 1440 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋（熟） 鸡蛋粉（全） 牛奶粉 黄 油 乳 酸 3500 1380 1480 4862 1400 2700 1280
表3-1 含维生素A丰富的食物 食品名称 维生素（IU%） 食品名称 维生素（IU%） 猪 肝 牛 肝 羊 肝 鸡 肝 鸭 肝 河螃蟹 鸡蛋 8700 18300 29900 50900 8900 5960 1440 鸡蛋黄 鸭 蛋 咸鸭蛋（熟） 鸡蛋粉（全） 牛奶粉 黄 油 乳 酸 3500 1380 1480 4862 1400 2700 1280
表3-2 含胡萝卜素较多的食物（mg/100g） 食品名称 胡萝卜素 食品名称 胡萝卜素 油 菜 油菜苔 甘 蓝 菠 菜 茼蒿菜 芹菜叶 香 菜 雪里蕻 芥菜头 小红萝卜 茴香菜 3.15 1.83 2.00 9.87 2.77 3.12 3.77 1.50 2.38 2.89 2.61 韭 菜 苋菜 荠菜 莴笋叶 金花菜 南瓜 甜薯 胡萝卜（红） 胡萝卜（黄） 杏 芒果 3.21 3.71 3.20 2.14 3.48 2.40 1.31 2.94 3.62 1.79 3.81
表3-2 含胡萝卜素较多的食物（mg/100g） 食品名称 胡萝卜素 食品名称 胡萝卜素 油 菜 油菜苔 甘 蓝 菠 菜 茼蒿菜 芹菜叶 香 菜 雪里蕻 芥菜头 小红萝卜 茴香菜 3.15 1.83 2.00 9.87 2.77 3.12 3.77 1.50 2.38 2.89 2.61 韭 菜 苋菜 荠菜 莴笋叶 金花菜 南瓜 甜薯 胡萝卜（红） 胡萝卜（黄） 杏 芒果 3.21 3.71 3.20 2.14 3.48 2.40 1.31 2.94 3.62 1.79 3.81
（二）生理功能和作用机理 ⚫ 维生素Ａ与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜中的杆状细 胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素 的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素Ａ的存在。暗适应时间长 短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的 快慢决定于机体内维生素Ａ的充足与否。若维生素Ａ充足，则视紫红的 再生快而完全，若维生素Ａ缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产 生夜盲症。 ⚫ 维生素Ａ的第二个重要生理功能就是与上皮细胞的正常形成有关。近 年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖 脂，说明维生素Ａ可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白 的生物合成，因此维生素Ａ不足可以影响黏膜的正常结构
（二）生理功能和作用机理 ⚫ 维生素Ａ与正常视觉有密切关系。眼的光感受器是视网膜中的杆状细 胞和锥状细胞，在这两种细胞中都存在着对光敏感的色素，而这些色素 的形成和表现出生理功能均有赖于适量维生素Ａ的存在。暗适应时间长 短决定于照射光的波长、强度和时间。若将光照条件固定，则暗适应的 快慢决定于机体内维生素Ａ的充足与否。若维生素Ａ充足，则视紫红的 再生快而完全，若维生素Ａ缺乏，则视紫红的再生慢而不完全，于是产 生夜盲症。 ⚫ 维生素Ａ的第二个重要生理功能就是与上皮细胞的正常形成有关。近 年来，通过体外实验证明肝脏中存在着一种含视黄醇-磷酸-甘露糖的糖 脂，说明维生素Ａ可能通过糖基转移酶的作用，影响黏膜细胞中糖蛋白 的生物合成，因此维生素Ａ不足可以影响黏膜的正常结构