6 ll 三、以油为传热介质 ⚫ 特点： – 以对流的方式传递热量。油的沸点高，油温易控制，成菜的 质感随烹调方法的不同，质感不一样。成菜的色泽也不同 （这里单指油温的作用）。 ⚫ 烹调中的有效油温： – 60℃——220℃ ⚫ 烹调方法： – 炒、炸、熘、爆、煸等
6 ll 三、以油为传热介质 ⚫ 特点： – 以对流的方式传递热量。油的沸点高，油温易控制，成菜的 质感随烹调方法的不同，质感不一样。成菜的色泽也不同 （这里单指油温的作用）。 ⚫ 烹调中的有效油温： – 60℃——220℃ ⚫ 烹调方法： – 炒、炸、熘、爆、煸等
7 ll 四、以热空气为传热介质 ⚫ 特点： – 烘烤或烧烤都是一热空气为传热介质，以对流的方式传导热 量。成菜表面一般色泽金黄或棕红，外酥香内鲜嫩或干香滋 润。 ⚫ 烹调方法： – 烤
7 ll 四、以热空气为传热介质 ⚫ 特点： – 烘烤或烧烤都是一热空气为传热介质，以对流的方式传导热 量。成菜表面一般色泽金黄或棕红，外酥香内鲜嫩或干香滋 润。 ⚫ 烹调方法： – 烤