❖ (2) 食品的种类和装罐状态 流质食品由于对流作用使传 热较快。但糖液、盐 水等传热速度随其浓度的增加而降 低。块状食品加汤汁的比不加汤汁的传热快。果酱、番 茄沙司等半流质食品，随着浓度的增高，其传热方式越 趋向传导作用，故传热 较慢，特别是有些半流质食品， 当温度升达某种程度时，半流质逐渐变为胶冻状态(如 甜玉米糊)使整个升温过程前快后慢。总之各种食品含 水量的多少、块状大小、 装填的松紧、汁液的多少与浓 度等，都直接影响到传热速度
❖ (2) 食品的种类和装罐状态 流质食品由于对流作用使传 热较快。但糖液、盐 水等传热速度随其浓度的增加而降 低。块状食品加汤汁的比不加汤汁的传热快。果酱、番 茄沙司等半流质食品，随着浓度的增高，其传热方式越 趋向传导作用，故传热 较慢，特别是有些半流质食品， 当温度升达某种程度时，半流质逐渐变为胶冻状态(如 甜玉米糊)使整个升温过程前快后慢。总之各种食品含 水量的多少、块状大小、 装填的松紧、汁液的多少与浓 度等，都直接影响到传热速度
❖ (3) 罐头的初温 罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温 的高低影响到罐头中 心达到所需杀菌温度的时间，因此 在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温 ( 如装罐时提 高食品和汤汁的温度、排气密封后及时进行杀菌 ), 就容 易在预定时间内获 得杀菌效果，这对于不易形成对流和 传热较慢的罐头更为重要。 ❖ (4) 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态 静置间隙的 杀菌锅不及回转式 杀菌锅效果好。因后者能使罐头在杀 菌时进行转动，罐内食品形成机械对流，从而 提高传热 性能，加快罐内中心温度上升，缩短杀菌时间
❖ (3) 罐头的初温 罐头在杀菌前的中心温度叫初温。初温 的高低影响到罐头中 心达到所需杀菌温度的时间，因此 在杀菌前注意提高和保持罐头食品的初温 ( 如装罐时提 高食品和汤汁的温度、排气密封后及时进行杀菌 ), 就容 易在预定时间内获 得杀菌效果，这对于不易形成对流和 传热较慢的罐头更为重要。 ❖ (4) 杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态 静置间隙的 杀菌锅不及回转式 杀菌锅效果好。因后者能使罐头在杀 菌时进行转动，罐内食品形成机械对流，从而 提高传热 性能，加快罐内中心温度上升，缩短杀菌时间
❖ 五、罐头真空度及其影响因素 ❖ 1 真空度及其测定 ❖ 罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷却后，罐头内容物 和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，或通过真空 封罐，抽去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状态， 它是保持罐头不败坏的重要因素，常用真空度表示。罐 头真空度是指罐外大气压与 罐内气压的差值，一般要求 为26.66~39.99kPa 。 ❖ 罐头真空度常用简便的罐头真空计来测定，表身是一个 带指针的圆盘，连着一个空心尖头针管，在针管的周围 包有一个橡皮垫座，针尖不突出橡皮垫座。测定时 用大 拇指与食指紧握表盘，使橡皮垫座底部平放在罐盖平坦 的部位，用力下压，针尖下伸刺穿铁皮，在 0.04MPa 的 真空度范围内，在真空计上读出的数值要比实际 真空度 低 50~70Pa, 因为表内和接头部有一段空隙含有空气。另 外亦可用电子的 真空度测定仪来测定
❖ 五、罐头真空度及其影响因素 ❖ 1 真空度及其测定 ❖ 罐头食品经过排气、封罐、杀菌和冷却后，罐头内容物 和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结为液体，或通过真空 封罐，抽去顶隙气体，从而使顶隙形成部分真空状态， 它是保持罐头不败坏的重要因素，常用真空度表示。罐 头真空度是指罐外大气压与 罐内气压的差值，一般要求 为26.66~39.99kPa 。 ❖ 罐头真空度常用简便的罐头真空计来测定，表身是一个 带指针的圆盘，连着一个空心尖头针管，在针管的周围 包有一个橡皮垫座，针尖不突出橡皮垫座。测定时 用大 拇指与食指紧握表盘，使橡皮垫座底部平放在罐盖平坦 的部位，用力下压，针尖下伸刺穿铁皮，在 0.04MPa 的 真空度范围内，在真空计上读出的数值要比实际 真空度 低 50~70Pa, 因为表内和接头部有一段空隙含有空气。另 外亦可用电子的 真空度测定仪来测定
❖ 2 影响罐头真空度的因素 ❖ (1) 排气密封温度 加热排气时，罐头密封温度越高，则真空 度越大。 ❖ (2) 罐头顶隙大小 一定条件下罐内顶隙越大，真空度越大 ; 但加热排气不充分时顶隙越大，真空度越小。 ❖ (3) 果蔬原料的种类 各种原料均含有一定量的空气，空气含 量越多，则产品的真空度越低。 ❖ (4) 原料的新鲜度和温度 不新鲜的原料会产生分解作用而放 出各种气体，导致高温杀菌后罐头的真空度下降。 ❖ (5) 气温和气压 气温高，罐内残存气体受热膨胀，罐内压力 提高，真空度降 低。大气压越低，由于外压降低，罐头真 空度下降，因此，随着海拔高度的提高，罐头 的真空度亦 下降。 ❖ (6) 其他 原料的酸度越高，越有可能将罐头中的氢离子转换 出来，降低产品 的真空度 ; 在同样的排气密封温度下，杀 菌温度越高，亦使产品中的气体产生越多，降低真空度
❖ 2 影响罐头真空度的因素 ❖ (1) 排气密封温度 加热排气时，罐头密封温度越高，则真空 度越大。 ❖ (2) 罐头顶隙大小 一定条件下罐内顶隙越大，真空度越大 ; 但加热排气不充分时顶隙越大，真空度越小。 ❖ (3) 果蔬原料的种类 各种原料均含有一定量的空气，空气含 量越多，则产品的真空度越低。 ❖ (4) 原料的新鲜度和温度 不新鲜的原料会产生分解作用而放 出各种气体，导致高温杀菌后罐头的真空度下降。 ❖ (5) 气温和气压 气温高，罐内残存气体受热膨胀，罐内压力 提高，真空度降 低。大气压越低，由于外压降低，罐头真 空度下降，因此，随着海拔高度的提高，罐头 的真空度亦 下降。 ❖ (6) 其他 原料的酸度越高，越有可能将罐头中的氢离子转换 出来，降低产品 的真空度 ; 在同样的排气密封温度下，杀 菌温度越高，亦使产品中的气体产生越多，降低真空度
❖ 第二节 果蔬罐藏容器 ❖ 罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用，而 容器的材料又是很关键的。供罐头食品容器的材料，要 求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制 作和使用 ,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻 便等特性。完全符合这些条件的材料是很难得到的。目 前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。 ❖ 一、金属罐 ❖ 金属容器按构成的材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、 铝罐。按制造的方法分为接缝焊接罐和冲底罐。按罐型 分为圆形罐和异形罐〈包括方罐、椭圆罐、马蹄形罐〉。 ❖ 1. 镀锡薄钢板在薄钢板上镀锡制成。锡有保护钢基 免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解，对人体几乎不 会产生毒害作用
❖ 第二节 果蔬罐藏容器 ❖ 罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用，而 容器的材料又是很关键的。供罐头食品容器的材料，要 求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制 作和使用 ,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻 便等特性。完全符合这些条件的材料是很难得到的。目 前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。 ❖ 一、金属罐 ❖ 金属容器按构成的材料分为镀锡铁罐、涂料铁罐、 铝罐。按制造的方法分为接缝焊接罐和冲底罐。按罐型 分为圆形罐和异形罐〈包括方罐、椭圆罐、马蹄形罐〉。 ❖ 1. 镀锡薄钢板在薄钢板上镀锡制成。锡有保护钢基 免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解，对人体几乎不 会产生毒害作用