❖ 3 杀菌 F 值的计算 ❖ 罐头食品合理的杀菌条件(杀菌温度和时间),是确 保罐头产品质量的关键，罐头工业中杀菌条件常以杀 菌效率值或称杀菌强度表示(F值) 。即在恒定的加热 标准温度条件下 (121℃或100℃)杀灭一定数量的细菌营 养体或芽抱所需要的时间 (min) 。 ❖ 罐头食品杀菌F值的计算，包括安全杀菌F值的估 算和实际杀菌条件下F值的计算两个内容。 ❖ (1)安全杀菌 F 值的估算 通过对罐头杀菌前罐内 食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染 的腐败菌的种类和数量，并切实地制定生产过程中的 卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性 最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值 作为依据(即选择确切的对象菌),这样估算出来的F值， 就称之为安全杀菌F值
❖ 3 杀菌 F 值的计算 ❖ 罐头食品合理的杀菌条件(杀菌温度和时间),是确 保罐头产品质量的关键，罐头工业中杀菌条件常以杀 菌效率值或称杀菌强度表示(F值) 。即在恒定的加热 标准温度条件下 (121℃或100℃)杀灭一定数量的细菌营 养体或芽抱所需要的时间 (min) 。 ❖ 罐头食品杀菌F值的计算，包括安全杀菌F值的估 算和实际杀菌条件下F值的计算两个内容。 ❖ (1)安全杀菌 F 值的估算 通过对罐头杀菌前罐内 食品微生物的检验，检验出该种罐头食品经常被污染 的腐败菌的种类和数量，并切实地制定生产过程中的 卫生要求，以控制污染的最低限量，然后选择抗热性 最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值 作为依据(即选择确切的对象菌),这样估算出来的F值， 就称之为安全杀菌F值
❖ (2) 罐头杀菌的实际 F 值的计算 即在安全杀菌 F 值的基础上根据实际的升温和降温过程，根据罐 头内部中心温度的变化情况修正的 F 值。 ❖ F 值的计算具体方法可参阅《罐头工业手册》、 《新编食品杀菌工艺学》、《食品罐藏工艺学》 及《 A Complete Course in canning 》等书籍
❖ (2) 罐头杀菌的实际 F 值的计算 即在安全杀菌 F 值的基础上根据实际的升温和降温过程，根据罐 头内部中心温度的变化情况修正的 F 值。 ❖ F 值的计算具体方法可参阅《罐头工业手册》、 《新编食品杀菌工艺学》、《食品罐藏工艺学》 及《 A Complete Course in canning 》等书籍
❖ 四、影响罐头杀菌的主要因素 ❖ 1、微生物的种类和数量 ❖ 不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热 性最强，而芽抱又比营养体更加抗热。食品中细菌数量 也有很大影响，特别是芽抱存在的数量，数量越多，在 同样的致死温度下杀菌所需时间越长
❖ 四、影响罐头杀菌的主要因素 ❖ 1、微生物的种类和数量 ❖ 不同的微生物抗热能力有很大的差异，嗜热性细菌耐热 性最强，而芽抱又比营养体更加抗热。食品中细菌数量 也有很大影响，特别是芽抱存在的数量，数量越多，在 同样的致死温度下杀菌所需时间越长
❖ 2 食品的性质和化学成分 ❖ (1) 原料的 pH 值 ❖ (2) 食品的化学成分 罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋 白质、低浓度的盐 水等能增强微生物的抗热性 ; 而含有植 物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生 姜等，则具有 对微生物抑菌或杀菌的作用，这些影响因素在制定杀菌式 时应加以考虑
❖ 2 食品的性质和化学成分 ❖ (1) 原料的 pH 值 ❖ (2) 食品的化学成分 罐头内容物中的糖、淀粉、油脂、蛋 白质、低浓度的盐 水等能增强微生物的抗热性 ; 而含有植 物杀菌素的食品，如洋葱、大蒜、芹菜、生 姜等，则具有 对微生物抑菌或杀菌的作用，这些影响因素在制定杀菌式 时应加以考虑
❖ 3 传热的方式和传热速度 ❖ 罐头杀菌时，热的传递主要是借助热水或蒸汽为介质， 因此杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。热 量由罐头外表传至罐头中心的速度对杀菌效果有很 大 影响，影响罐头食品传热速度的因素主要有以下几方 面 : ❖ (1) 罐头容器的种类和形式 马口铁罐比玻璃罐具有较大 的传热速率，其他条 件相同时，则玻璃罐的杀菌时间 需稍延长。罐型越大、则热由罐外传至罐头中心所 需 时间越长，而以传导为主要传热方式的罐头更为显著
❖ 3 传热的方式和传热速度 ❖ 罐头杀菌时，热的传递主要是借助热水或蒸汽为介质， 因此杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。热 量由罐头外表传至罐头中心的速度对杀菌效果有很 大 影响，影响罐头食品传热速度的因素主要有以下几方 面 : ❖ (1) 罐头容器的种类和形式 马口铁罐比玻璃罐具有较大 的传热速率，其他条 件相同时，则玻璃罐的杀菌时间 需稍延长。罐型越大、则热由罐外传至罐头中心所 需 时间越长，而以传导为主要传热方式的罐头更为显著