三、羧甲基纤维素钠运城学院CMC-NaCMC-Na，不葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子质量≥17000。用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得性状易分散在水中形成透明的胶体溶液。20~40℃温度影响粘度：<于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低黏度完在20～45℃之间时，黏度下降缓慢，高于45℃，全消失。pH值影响黏度：当pH=7时，黏度最大，通常pH=4～11较合适，而pH<3以下，则易生成游离酸沉淀。用途我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳：范围用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品，可按正常生产需要使用。CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型CMC-NaCMC应用实例
三、羧甲基纤维素钠 CMC-Na CMC-Na，葡萄糖聚合度为100～200的纤维素衍生物，相对分子质量 ≥17000。 用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应制得。 性 状 用途 范围 易分散在水中形成透明的胶体溶液。 温度影响粘度： 20～40℃ ＜于20℃，黏度随温度的下降而迅速降低。 在 20～45℃之间时，黏度下降缓慢，高于45℃，黏度完 全消失。 pH值影响黏度： 当pH=7时，黏度最大，通常 pH=4～11较合适， 而pH＜3以下，则易生成游离酸沉淀。 我国规定本品可用于速煮面和罐头中、果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕点、饼干、果冻、膨化食品， 可按正常生产需要使用。 CMC-Na本身在酸性条件下不够稳定，现已经有耐酸型 CMC-Na CMC应用实例
酸性饮料中的使用运城学院配制酸奶：酪蛋白等电点pHI=4.6制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸，则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放时间。制果汁牛奶：制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸性CMC-Na，则可防止沉淀。几
酸性饮料中的使用 制酸奶有两种方法，一是微生物发酵法；二是配制法。 后一种方法是在牛奶中加入酸，此时牛奶中的酪蛋白会 沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的CMC-Na后，再加酸， 则可防止蛋白质沉淀，提高制品的耐热性，延长制品的存放 时间。 制果汁牛奶时，酪蛋白也会沉淀，此时加入0.3%的耐酸 性CMC-Na，则可防止沉淀。 配制酸奶： 酪蛋白等电点pHI=4.6 制果汁牛奶：
运城学院酸性饮料中的使用制乳酸饮料：脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性的CMC-Na，可避免此情况。制果汁饮料：加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以防止此现象。四、果胶
酸性饮料中的使用 脱脂牛奶经杀菌、冷却后，在接种乳酸菌发酵过程中 乳蛋白常有凝集的现象，且保存时极不稳定，加入耐酸性 的CMC-Na，可避免此情况。 加工果汁饮料，常因过滤不良而混有果肉，导致蛋白 质由于受果肉中酶的作用而生成沉淀。添加CMC-Na可以 防止此现象。 四、果胶 制乳酸饮料： 制果汁饮料：
四、果胶运城学院概述：D-半乳糖醛酸甲酯，线性连接而成的多糖相对分子量50万～300万。性状在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。高甲氧基果胶（HMP）甲氧基>7%的果胶：低甲氧基果胶（LMP）甲氧基<7%的果胶。甲氧基含量越高，凝胶能力越强。HMP必须在含糖量>60%、pH2.6~3.4时才具有凝胶能力。LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。果胶应用
四、果 胶 概述： D-半乳糖醛酸甲酯，线性连接而成的多糖， 相对分子量50万～300万。 性 状 在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。 高甲氧基果胶（HMP ） 甲氧基＞7%的果胶； 低甲氧基果胶（LMP） 甲氧基＜7%的果胶。 甲氧基含量越高，凝胶能力越强。 HMP必须在含糖量＞60%、pH 2.6～3.4时才具有凝胶能力。 LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形 成凝胶。 果胶应用
使用运城学院用于果酱、果冻、果汁粉等的制作：高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂
使用 用于果酱、果冻、果汁粉等的制作： 高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果 胶聚糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。 低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、 果冻、凝胶软糖，以及用作冷冻甜食、色拉调味 酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。 使用注意