运城学院7-2常用食品增稠剂一、琼脂（Agar）五、黄元胶、明胶二、六、卡拉胶三、羧甲基纤维素钠七、变性淀粉四、果胶E可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。大多数在GB2760中，属表A.3内容。属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！天然增稠剂
7-2 常用食品增稠剂 一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶 可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 大多数在GB 2760中，属表A.3内容。 五、黄元胶 六、卡拉胶 七、变性淀粉 属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！ 天然增稠剂
运城学院天然食品增稠剂分类品种种类瓜尔豆胶槐豆胶、罗望子胶、他拉胶、决明子胶、沙蒿子胶、亚麻子胶种子类胶物植田菁胶、三刺胶、车前子胶、种葵胶新性增树脂类胶阿拉伯胶、黄七胶、印度树胶、刺梧桐胶、桃胶稠剂果肪（魔芋胶黄蜀葵胶、印度芦荟提取胶、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维植物提取胶素、微纤维化纤维素、秋葵根胶海藻类胶卡拉胶海藻酸琼脂）红藻胶、琼芝属海藻制品、囊藻胶动物性增稠剂干酪素、甲壳素、壳聚糖明胶微生物性增稠剂结冷胶、气单孢菌属胶、苗霉多糖、固氮菌胶、豆豉菌胶、凝结黄原胶多糖、半知菌胶、菌核胶酶处理性生成胶酶处理淀粉一葡萄糖胺、低聚葡萄糖胺、酶水解瓜尔豆胶琼脂一
天然食品增稠剂分类 一、琼脂
运城学院一、琼脂CNS:20.001 Agar由琼脂糖和琼脂胶组成琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分。性状依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍：0.5～1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶；口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80~97℃C。琼脂的凝胶强度在pH值410范围内变化不大当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶草莓果酱以琼脂增稠耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯
◼ 由琼脂糖和琼脂胶组成。 琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分。 性 状 依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶； 口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。 琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。 0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶 耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。 一、琼脂 CNS:20.001 Agar
运城学院琼脂使用微生物研究中的培养基质：在食品工业中，主要应用琼脂的溶胶（凝胶）、乳化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等明胶
琼脂使用 微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的溶胶（ 凝胶）、乳化作 用和稳定性质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼 类产品、果酱等。 二、明胶
二、明胶运城学院CNS:20.0022gelatin白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。相对分子质量约为10000～150.000。白色或浅黄褐色。性状不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化溶于热水，冷却后形成凝胶。可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、澄清剂、发泡剂。用途及范围■GB2760规定：属表A.3内容。具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入特点及注意热水中高速搅拌。注意防止污染。三、CMC
二、明 胶 CNS:20.002 gelatin 白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物，为非均匀的多肽物质。 相对分子质量约为10, 000～150, 000。 三、CMC 性 状 用途及范围 特点及注意 白色或浅黄褐色。 不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化； 溶于热水，冷却后形成凝胶。 可以作为食品乳化剂、稳定剂、增稠剂、胶凝剂、 澄清剂、发泡剂。 GB 2760规定：属表A.3内容。 具起泡、稳泡作用，尤接近凝固温度时，起泡更强。 使用时先在冷水中浸泡，再加热溶解，或直接加入 热水中高速搅拌。 注意防止污染