运城学院低甲氧基果胶的应用食品作用选用原因优先选用的类型应用浓度/%胶凝剂低固体果酱（悬浮物酰胺化果胶胶凝不用加钙盐0.4~1.0155%=具有天然风味的软糖食胶凝剂酸水解果胶（与淀1.0~2.0承受高可溶性固体（76%~78%）果冻粉配合使用）热可逆面包果冻糖衣胶凝剂酰胺化果胶在稍宽的可溶性固体范围内胶1.0~2.0凝胶凝剂酰胺化果胶胶凝酸牛乳制品0.5~1.0胶凝剂酰胺化或用以制备水果牛奶甜食需要加生奶到水果制品中以控0.8~1.2水果罐头制胶凝作用酸水解果胶即食布丁粉胶凝剂酰胺化果胶需要在水中快速溶解，再加牛奶0.8~1.2时能快速胶凝即食巧克力或香草布丁胶凝剂酰胺化果胶糖浆不需要过分浓稠0.8~1.2的糖浆基料糖浆必须在PH中性下加牛奶使之快速胶凝
低甲氧基果胶的应用 食品 作用 优先选用的类型 选 用 原 因 应用浓 度/% 低固体果酱(悬浮物＜ 55%＝ 胶凝剂 酰胺化果胶 胶凝不用加钙盐 0.4～1.0 具有天然风味的软糖食 果冻 胶凝剂 酸水解果胶(与 淀 粉配合使用) 承受高可溶性固体(76%～78%) 1.0～2.0 热可逆面包果冻糖衣 胶凝剂 酰胺化果胶 在稍宽的可溶性固体范围内胶 凝 1.0～2.0 胶凝酸牛乳制品 胶凝剂 酰胺化果胶 - 0.5～1.0 用以制备水果牛奶甜食 水果罐头 胶凝剂 酰胺化或 酸水解果胶 需要加牛奶到水果制品中以控 制胶凝作用 0.8～1.2 即食布丁粉 胶凝剂 酰胺化果胶 需要在水中快速溶解，再加牛奶 时能快速胶凝 0.8～1.2 即食巧克力或香草布丁 的糖浆基料 胶凝剂 酰胺化果胶 糖浆不需要过分浓稠 糖浆必须在PH中性下加牛奶使 之快速胶凝 0.8～1.2
高甲氧基果胶的应用运城学院用优先选用的原食品E洗用国威用装装型100胶凝剂充许在高温（85一95C）下，装料和加（装瓶不瓶装果快速凝固0.2-0.5必消毒果肉无漂浮5-1okg采用对热悠的包装或特果齿装入容量为5胶凝剂中速凝固0.2-0.6瓶装果谐1oK的瓶内任其慢慢啥却，但要求在装料前冷靓到7075C胶凝剂慢速凝固0.20.7大容器色理求装大大容器之前都到装果格果冻慢速凝固胶凝剂在胶凝前理求所有的气泡从果亲中速出0.3-0.5百色果冻胶凝剂特别快理凝要求在70C时装入大容器内，在烘烤炉温下凝0.51.0固蚊的结构不翌干扰时，果酱瘾是果胶果冻胶凝剂军慢凝团高固体含量（79%一78%为有足悠的沉时1.02.5问，要求用凝固建幸最慢的果胶充气食胶凝剂，特别慢凝固高固体含量（709789）加工过程些设备的0.72.0起纹理加工温度低，敢要求用凝固速最慢的果胶剂、泡沫稳定剂冷凝固果胶凝剂快速凝固拦制可落性固体含量为61%的冷糖的凝固0.6-1.0最终产品酱饼果冻加入50g100m的行檬使pH的为4.0控制可落性固体含量为309%的冷凝固果语饼果冻0.6-0.8的凝固，加2一4次液恋糖使PH的为29果于冻科24长牛奶蛋白EO特别快速凝使酸牛奶在不发生凝乳的情说下进行巴氏灭0.4-0.7民发醉杀前固质稳定剂菌：必须检查果胶的保护胶体效应料饮牛果牛及汁饮料行檬在生产过程中形成凝疑胶以获得穗是作用，浓缩果肉浮快速凝固0.10.2饮料液和油乳胶必领快速形威液的穗定剂果汁增剂特殊HIM果统一校雄到固定粘度0.05-0.10提高口座胶水果饮料增树剂，特珠HM果统一校准别固定粘屋0.05-0.10股提高口悠
高甲氧基果胶的应用
运城学院注意事项果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难溶解；用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比较稳定c门5.黄元胶
注 意 事 项 果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶，为此需要有一个高 效率的混合器，并缓缓添加果胶粉，以避免果胶结块，否则极难 溶解； 用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润，或与3倍以上的砂糖混合，可提 高果胶的溶解性。 果胶在酸性溶液中比较稳定。 5.黄元胶
运城学院五、黄原胶概述：汉生胶、黄杆菌胶。由D-葡萄糖、D一甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组成的“五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物。制法：由甘蓝黑腐病黄单胞菌（Xanthomonascampestris）以碳水化合物为主要原料精发酵制得
五、黄原胶 概述： 汉生胶、黄杆菌胶。 由D-葡萄糖、D—甘糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸组 成的“五糖重复单位”聚合而成的生物高分子聚合物。 制 法： 由甘蓝黑腐病黄单胞菌（Xanthomonas campestris） 以碳水化合物为主要原料精发酵制得
性状运城学院可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。温度水溶液对PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响其流变性。1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍剪切塑性即静止时呈现高黏度，随着本品水溶液具有剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。与大多数商品增稠剂配伍
性 状 可溶于水，不溶于大多数有机溶剂。 水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、 热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。 添加氯化钠和氯化钾等电解质，可以提高其黏度和稳定性。钙、 镁等二价盐类对其黏度有增强作应。盐浓度高于0.1%时，达到 最佳粘度，盐浓度过高，并不能提高黄原胶的稳定性，也不影响 其流变性。 1%的黄原胶的黏度相当于同样浓度明胶的100倍 本品水溶液具有剪切塑性，即静止时呈现高黏度，随着 剪切速度增加黏度降低；剪切停止，立即恢复原有黏度。 与大多数商品增稠剂配伍