●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 3、老抽和生抽 ●●●● 0●●● °“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性 称呼而来,“抽”就是提取的意思,生抽和老 抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优 质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而 成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工 艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用 S图 生
3、老抽和生抽 ⚫ “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性 称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老 抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优 质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而 成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工 艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用
●●● ●●●● ●●●●● (三)豆豉 ●●●● ●●●●● ●●●● 0●●● 豆豉又称香豉,是以黄豆或黑豆为原料, 利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解豆类蛋白 质,通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊 风味的酿造品。豆豉是中国四川、江南、湖 南等地区常用的调味料。 豆豉作为调味品,在肉制品加工中主要 起提鲜味、增香味的作用。豆豉除作调味和 食用外,医疗功用也很多
豆豉又称香豉，是以黄豆或黑豆为原料， 利用毛霉、曲霉或细菌蛋白酶分解豆类蛋白 质，通过加盐、干燥等方法制成的具有特殊 风味的酿造品。豆豉是中国四川、江南、湖 南等地区常用的调味料。 豆豉作为调味品，在肉制品加工中主要 起提鲜味、增香味的作用。豆豉除作调味和 食用外，医疗功用也很多。 （三）豆豉
●●● ●●●● ●●●●● 二、甜味料 ●●●● ●●●●● ●●●● 0●●● (一)蔗糖 蔗糖是常用的天然甜味剂,其甜度仅次于 果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4:3 2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋 味,并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松,使肉 质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5%~ 15%左右为宜
蔗糖是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于 果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4：3： 2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋 味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉 质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5﹪～ 1.5﹪左右为宜。 二、甜味料 （一）蔗糖
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (二)饴糖 ●●●● ●●●● 0●●● 饴糖又称“糖稀”,主要是麦芽糖(50%) 葡萄糖(20%)和糊精(30%)混和而成。饴 糖味甜柔爽口,有吸湿性和粘性。肉制品 加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增 色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味 浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装,注意 存放在阴凉处,防止酸化
（二）饴糖 ⚫ 饴糖又称“糖稀”，主要是麦芽糖(50﹪)、 葡萄糖（20﹪）和糊精(30﹪)混和而成。饴 糖味甜柔爽口，有吸湿性和粘性。肉制品 加工中常用作烧烤、酱卤和油炸制品的增 色剂和甜味剂。饴糖以颜色鲜明、汁稠味 浓、洁净不酸为上品。宜用缸盛装，注意 存放在阴凉处，防止酸化
●●● ●●●● ●●●●● (三)蜂蜜 ●●●● ●●●●● ●●●● ●蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为 葡萄糖和果糖,葡萄糖和果糖之比基本近似于 1:1。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明 糖浆,温度较低时有部分结晶而显浑浊,黏稠 度也较大。蜂蜜可以溶于水和酒精中,略带酸 性 ●蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、 增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用
⚫蜂蜜是花蜜中的蔗糖在蚁酸的作用下转化为 葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖之比基本近似于 1:1。蜂蜜是一种淡黄色或红黄色的黏性半透明 糖浆，温度较低时有部分结晶而显浑浊，黏稠 度也较大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略带酸 性。 ⚫蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、 增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。 （三）蜂蜜