第二章 食品热处理技术
第二章 食 品 热 处 理 技 术
教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定; 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线
教学目的和要求 掌握微生物的耐热性 罐藏食品的传热 罐藏食品分类与杀菌强度的确定； 了解热力杀菌装置 重点 影响微生物耐热性的因素 影响罐装食品传热的因素 杀菌强度的确定 食品在冷藏和冻藏期间发生的变化 难点 微生物耐热性曲线 罐装食品的传热曲线
食品生产过程中,加热处理有多种好处 ●使蛋白质变性,淀粉糊化,减轻消化系统压 力,便于食物消化吸收 ●杀菌作用 加热杀菌理想效果: ●对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 ●迅速杀死存在于其中的有害微生物
食品生产过程中，加热处理有多种好处 ⚫使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压 力，便于食物消化吸收 ⚫杀菌作用 加热杀菌理想效果： ⚫对物料操作及其品质影响控制在最小限度内 ⚫迅速杀死存在于其中的有害微生物
确定加热杀菌条件需考虑 ●食品物性; ●污染食品的微生物种类,数量,习性; 容器 ●加热过程中食品传热特性等
确定加热杀菌条件需考虑： ⚫食品物性； ⚫污染食品的微生物种类，数量，习性； ⚫容器； ⚫加热过程中食品传热特性等
第一节微生物的耐热性 细菌繁殖的温度范围 细菌种类最低(C)最适(C)最高C) 嗜热菌 30~45 50~7070~90 中温性菌5~15 30~4545~55 嗜温菌 低温性菌 5~5 25~3030~35 嗜冷菌 10~512~1515~25
第一节 微生物的耐热性 细菌繁殖的温度范围 细菌种类 最低(℃) 最适(℃) 最高(℃) 嗜热菌 30～45 50～70 70～90 嗜温菌 中温性菌 5～15 30～45 45～55 低温性菌 -5～5 25～30 30～35 嗜冷菌 -10～-5 12～15 15～25