●●● ●●●● ●●●●● 食盐的功用 ●●●● ●●●●● 0●●● 除了可调味外,食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。 ●防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用;粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力,减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。 ●食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用,是人 体不可缺少的物质
食盐的功用 ⚫ 除了可调味外，食盐还具有防腐和增加制品的 粘合作用。 ⚫ 防腐主要是在食盐脱水作用下的二次效应和氯 离子对微生物的直接作用；粘合作用是由于食 盐可提取肉中盐溶性蛋白质促进其对水和脂肪 的结合能力，减少肉在加热处理过程中游离水 的流失。 ⚫ 食盐对人体维持正常生理功能、调节血液渗透 压和保持体内酸碱平衡都有重要的作用，是人 体不可缺少的物质
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 食盐的替代品 ●●●● ●●●● 0●●● ●Na·摄入过量导致高血压等心血管疾病。 发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。 简单:用Kcl、caCL2取代部分NaC,食品 味道不佳; 国外:食盐替代品 Zest较成功,但价格昂 贵
食盐的替代品 ⚫ Na+摄入过量导致高血压等心血管疾病。 ⚫ 发展趋势是降低钠的含量或寻找其替代品。 ⚫ 简单：用KCl、CaCl2取代部分NaCl，食品 味道不佳； ⚫ 国外：食盐替代品Zyest较成功，但价格昂 贵
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (二)酱油 ●●●● ●●●● ●●●● 酱油是富有营养价值、独特风味和色 泽的调味品。含有十几种复杂的化合物, 其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、 酯类、自然生成的色泽及水分等
酱油是富有营养价值、独特风味和色 泽的调味品。含有十几种复杂的化合物， 其成分为盐、多种氨基酸、有机酸、醇类、 酯类、自然生成的色泽及水分等。 （二）酱油
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 1酱油的品质特征 ●●●●● ●●●● 0●●● ●酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋 味,无不良气味。不得有酸、苦、涩等异 味和霉味,不混浊,无沉淀,无异物,无 霉花浮膜。 白者油子
1.酱油的品质特征 ⚫ 酱油具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋 味，无不良气味。不得有酸、苦、涩等异 味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无 霉花浮膜
●●● ●●●● ●●●●● 2酱油的作用 ●●●● ●●●●● ●●●● ·赋味酱油中所含食盐能起调味与防腐作用;所含 的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。 增色添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色,是 由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产 生。 增香酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香 气味。 除腥腻酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻 的作用。 另外,在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良 好作用
•赋味 酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含 的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。 •增色 添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色，是 由酱色的着色作用和糖类与氨基酸的美拉德反应产 生。 •增香 酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香 气味。 •除腥腻 酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻 的作用。 •另外，在香肠等制品中酱油还有促进成熟发酵的良 好作用。 2.酱油的作用