高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
1 高纲 1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280 食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
课程性质及其设置目的与要求 (一)课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课 程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学,主要任务是探讨食品资源 利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养 价值和安全性等方面的影响。其教学目的,是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理 论、专业知识和技能,了解国内外食品工业的最新发展动态,为今后进一步学习食品领域的 各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学, 它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说,食品工艺学(食品工艺原理)是 应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方 面的基础知识,研究食品的加工与保藏,研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包 装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件,应用新技术创造满足消费者需求的新型食品, 探讨食品资源利用以及资源与环境的关系,实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一 门应用科学 (二)本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》(中国轻工业出版 社,2009年版)作为教材,全书共分8章,教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于 自学考生学习,首先说明考生不要求掌握的章节,具体为:教材第八章《典型食品的加工工 艺》的具体内容不作要求,涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握 通过对本课程的学习,应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法,了解食品 加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求 1.了解食品分类方法、食品加工的目的,掌握食品的质量因素及其控制 2.了解食品中水分含量与水分活度之间的关系,掌握食品干藏原理和干燥机制以及干 制对食品品质的影响。 3.了解食品p值与腐败菌的关系,掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理,及 热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术:掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、 D值,以及它们之间的关系和计算:掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因 4.了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念:掌握低温对微生物、酶活 性、非酶反应速率常数的影响:掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点:常用的 食品冷却和冻结方法及其优缺点:影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5.了解腌渍、发酵和烟熏的类型,掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理:以及腌渍和发 酵对食品品质的影响。重点:腌制剂、熏烟的作用:控制食品发酵的因素。 6.了解化学保藏的概念,在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上 2
2 一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课 程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源 利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养 价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理 论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的 各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学， 它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是 应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方 面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包 装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品， 探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一 门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版 社，2009 年版）作为教材，全书共分 8 章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于 自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工 艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品 加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干 制对食品品质的影响。 3．了解食品 pH 值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及 热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z 值、F 值、 D 值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活 性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的 食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发 酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上
掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7.在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上,掌握辐射的化学效应 及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 三)本课程与相关课程的联系 食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程,其先修课程有 生物化学或食品化学、食品微生物学、食品工程原理等,其后续课程包括食品工厂设计、各 类食品专业课程等。该课程的教学,为学生进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品 科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础 、课程内容与考核目标 第一章绪论 (一)课程内容 这部分内容对应课本第一章 (二)学习要求 要求通过对本章的学习了解食品分类方法、食品加工的目的,掌握食品专业知识所需的 一些重要食品概念(食物、食品、食品加工)、食品的质量因素及其控制:并对国内外食品 工业的发展和前景作一了解以及食品工艺学的范围 (三)考核知识点和考核要求 1食品的概念 []领会:(1).食物、食品的概念 [2]掌握:(1).食品的分类方法 (2).食品的特性 12食品加工工艺 []领会:(1).食品加工与食品工艺 (2).食品加工的目的 1.3食品工业及其发展趋势 [领会:(1).食品工业的组成 (2).我国食品工业的概况和发展趋势 14食品工艺原理的研究内容和范围 []领会:(.食品保藏的途径 [2]掌握:(1).食品工艺原理的主要研究范围和内容 (2).引起食品变质的主要因素 (3).食品的质量因素
3 掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应 及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系 食品工艺原理作为食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程，其先修课程有 生物化学或食品化学、食品微生物学、食品工程原理等，其后续课程包括食品工厂设计、各 类食品专业课程等。该课程的教学，为学生进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品 科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程内容与考核目标 第一章 绪论 （一）课程内容 这部分内容对应课本第一章。 （二）学习要求 要求通过对本章的学习了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品专业知识所需的 一些重要食品概念（食物、食品、食品加工）、食品的质量因素及其控制；并对国内外食品 工业的发展和前景作一了解以及食品工艺学的范围。 （三）考核知识点和考核要求 1.1 食品的概念 [1]领会：⑴．食物、食品的概念 [2]掌握：⑴．食品的分类方法 ⑵．食品的特性 1.2 食品加工工艺 [1]领会：⑴．食品加工与食品工艺 ⑵．食品加工的目的 1.3 食品工业及其发展趋势 [1]领会：⑴．食品工业的组成 ⑵．我国食品工业的概况和发展趋势 1.4 食品工艺原理的研究内容和范围 [1]领会：⑴．食品保藏的途径 [2]掌握：⑴．食品工艺原理的主要研究范围和内容 ⑵．引起食品变质的主要因素 ⑶．食品的质量因素
第二章食品的脱水加工 (一)课程内容 这部分内容对应课本第二章 (二)学习要求 主要介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法,通过学习了解食品中水分含量与水分 活度之间的关系,掌握食品干藏原理和干燥机制,掌握干制对食品品质的影响,了解食品的 干制方法,重点:水分活度、导湿性与导湿温性,食品干制过程水分变化与干燥速率的关系。 (三)考核知识点和考核要求 2.1食品干藏原理 []领会:(1).食品中水分存在的形式 (2).干藏原理 [2]掌握:(1).水分活度、MSI的概念 (2).食品中水分含量与水分活度之间的关系(水分吸附等温线) 3]熟练掌握:(1).水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响 2.2干燥机制 l]领会:(1).干燥机制 2]掌握:(1).水分梯度与导湿性,温度梯度与导湿温性 (2).影响干制的因素(干制条件、影响干燥速率的食品性质) 3]熟练掌握:(1).食品干制过程水分含量曲线(干燥曲线)、干燥速率曲线、食品温 度曲线的变化特性 2.3干制对食品品质的影响 [领会:(1).干制过程中食品的主要变化 [2]掌握:(1).干制品的复原性和复水性 (2).合理选用干燥条件的原则 24食品的干制方法 ]领会:(1).喷雾干燥设备的组成 (2).冷冻干燥的条件 (3).瘪塌温度的概念 [2]掌握:(1).各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备 第三章食品的热处理与杀菌 (一)课程内容 这部分内容对应课本第三章
4 第二章 食品的脱水加工 （一）课程内容 这部分内容对应课本第二章。 （二）学习要求 主要介绍了利用水分活度保藏食品的原理和方法，通过学习了解食品中水分含量与水分 活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制，掌握干制对食品品质的影响，了解食品的 干制方法，重点：水分活度、导湿性与导湿温性，食品干制过程水分变化与干燥速率的关系。 （三）考核知识点和考核要求 2.1 食品干藏原理 [1]领会：⑴．食品中水分存在的形式 ⑵．干藏原理 [2]掌握：⑴．水分活度、MSI 的概念 ⑵．食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线） [3] 熟练掌握：⑴．水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响 2.2 干燥机制 [1]领会：⑴．干燥机制 [2]掌握：⑴．水分梯度与导湿性，温度梯度与导湿温性 ⑵．影响干制的因素（干制条件、影响干燥速率的食品性质） [3] 熟练掌握：⑴．食品干制过程水分含量曲线（干燥曲线）、干燥速率曲线、食品温 度曲线的变化特性 2.3 干制对食品品质的影响 [1]领会：⑴．干制过程中食品的主要变化 [2]掌握：⑴．干制品的复原性和复水性 ⑵．合理选用干燥条件的原则 2.4 食品的干制方法 [1]领会：⑴．喷雾干燥设备的组成 ⑵．冷冻干燥的条件 ⑶．瘪塌温度的概念 [2]掌握：⑴．各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备 第三章 食品的热处理与杀菌 （一）课程内容 这部分内容对应课本第三章
(二)学习要求 通过学习了解食品pH值与腐败菌的关系,领会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的概念以及 它们对食品品质的影响。掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理及Z值、F值、D值的 计算,重点:热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值,以及它们之间的 关系,罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因 (三)考核知识点和考核要求 3.1热加工原理 []领会:(1).罐头食品按照pH分类,低酸性食品和酸性食品的分界线及依据 (2).酸化食品的概念 (3).罐头食品杀菌工艺条件(杀菌公式)的主要组成因素、试验菌、反压力的 概念 [2]掌握:(1).影响微生物耐热性的因素 (2).罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求 (3).排气方法,金属罐封口对三率的要求 (4).不同特性食品杀菌方式的选择 3]熟练掌握:(1).热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值,以及它 们之间的关系和相互计算 (2).罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因 3.2热烫 [领会:(1).热烫的目的和影响因素 [2]掌握:(1).热烫方法 (2).热烫对食品品质的影响 3.3巴氏杀菌 []领会:(1).巴氏杀菌的概念和目的 (2).巴氏杀菌处理系统类型及特点 2]掌握:(1).巴氏杀菌工艺条件的确定 (2).巴氏杀菌对食品品质的影响 3.3商业杀菌 [领会:(1).商业杀菌(商业灭菌)的概念 [2]掌握:(1).商业杀菌对食品品质的影响 第四章食品的低温处理与保藏 (一)课程内容 这部分内容对应课本第四章 (二)学习要求
5 （二）学习要求 通过学习了解食品 pH 值与腐败菌的关系，领会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的概念以及 它们对食品品质的影响。掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理及 Z 值、F 值、D 值的 计算，重点：热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z 值、F 值、D 值，以及它们之间的 关系，罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。 （三）考核知识点和考核要求 3.1 热加工原理 [1]领会：⑴．罐头食品按照 pH 分类，低酸性食品和酸性食品的分界线及依据 ⑵．酸化食品的概念 ⑶．罐头食品杀菌工艺条件（杀菌公式）的主要组成因素、试验菌、反压力的 概念 [2]掌握：⑴．影响微生物耐热性的因素 ⑵．罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求 ⑶．排气方法，金属罐封口对三率的要求 ⑷．不同特性食品杀菌方式的选择 [3] 熟练掌握：⑴．热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z 值、F 值、D 值，以及它 们之间的关系和相互计算 ⑵．罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因 3.2 热烫 [1]领会：⑴．热烫的目的和影响因素 [2]掌握：⑴．热烫方法 ⑵．热烫对食品品质的影响 3.3 巴氏杀菌 [1]领会：⑴．巴氏杀菌的概念和目的 ⑵．巴氏杀菌处理系统类型及特点 [2]掌握：⑴．巴氏杀菌工艺条件的确定 ⑵．巴氏杀菌对食品品质的影响 3.3 商业杀菌 [1]领会：⑴．商业杀菌（商业灭菌）的概念 [2]掌握：⑴．商业杀菌对食品品质的影响 第四章 食品的低温处理与保藏 （一）课程内容 这部分内容对应课本第四章。 （二）学习要求