第1章食品中有害成分 11内源性有害成分 112外源性有害成分 113食品中抗营养素 114加工及储藏中产生的有毒有害成分
第11章 食品中有害成分 11.1 内源性有害成分 11.2 外源性有害成分 11.3 食品中抗营养素 11.4 加工及储藏中产生的有毒有害成分
可将食品中有害成分分为有毒成分、有害成 分和抗营养素。食品中抗营养素是指这类成分能 干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。定义某 些物质是有毒、有害成分、还是抗营养素是相对 的。 食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成 分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养 素
可将食品中有害成分分为有毒成分、有害成 分和抗营养素。食品中抗营养素是指这类成分能 干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。定义某 些物质是有毒、有害成分、还是抗营养素是相对 的。 食品中有害成分又可分为内源性有毒、有害成 分及抗营养素和外源性有毒、有害成分及抗营养 素
11内源性有害成分 111过敏原 过敏原( allergen)是指存在于食品中可以引发 人体对食品过敏的免疫反应的物质。完全抗原 (过敏原)能穿过肠壁进入体内,从而激发免疫 反应。 皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应,含有过 敏原的食品就为过敏性食品
11.1 内源性有害成分 11.1.1过敏原 过敏原（allergen）是指存在于食品中可以引发 人体对食品过敏的免疫反应的物质。完全抗原 （过敏原）能穿过肠壁进入体内，从而激发免疫 反应。 皮肤瘙痒、胃肠功能紊乱等不良反应，含有过 敏原的食品就为过敏性食品
食物过敏流行特征表现在:①婴幼儿及儿童的发病率高 于成人;②发病率随年龄的增长而降低;③人群中的实际 发病率较低。 食物过敏原的特点如下: ①多数食物都可引起过敏性疾病。 ②食物中仅部分成分具致敏原性。 ③食物过敏原的可变性。 ④食物间存在交叉反应性
食物过敏流行特征表现在：①婴幼儿及儿童的发病率高 于成人；②发病率随年龄的增长而降低；③人群中的实际 发病率较低。 食物过敏原的特点如下： ①多数食物都可引起过敏性疾病。 ②食物中仅部分成分具致敏原性。 ③食物过敏原的可变性。 ④食物间存在交叉反应性
112有害糖苷 112.1有害糖苷的种类 有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类主要存在于 木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆( lima bean)、小 米、黍等作物中。 糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫(代)氰酸 盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐。并具有致甲状腺肿作用
11.1.2 有害糖苷 11.1.2.1 有害糖苷的种类 有害糖苷类又称生氰配糖体类。有害糖苷类主要存在于 木薯、甜土豆、干果类、菜豆、利马豆（lima bean）、小 米、黍等作物中。 糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫（代）氰酸 盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸盐。并具有致甲状腺肿作用