●●● ●●●● (四)葡萄糖 ●●●●● ●●●● ●●●●● 0●●● ●葡萄糖甜度约为蔗糖的65%~75%,其甜 味有凉爽之感,适合食用。葡萄糖加热后逐 渐变为褐色,温度在170℃以上,则生成焦糖。 ●葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为 0.3%~0.5%。葡萄糖若应用于发酵香肠制品, 其用量为0.5%~1.0%,因为它提供发酵细菌 转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄 糖还有助发色和保色作用
⚫葡萄糖甜度约为蔗糖的65﹪～75﹪，其甜 味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐 渐变为褐色，温度在170℃以上，则生成焦糖。 ⚫葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为 0.3﹪～0.5﹪。葡萄糖若应用于发酵香肠制品， 其用量为0.5﹪～1.0﹪，因为它提供发酵细菌 转化为乳酸所需要的碳源。在腌制肉中葡萄 糖还有助发色和保色作用。 （四）葡萄糖
●●● ●●●● 三、酸味料 ●●●●● ●●●● ●●●● ●●●● 0●●● (一)食醋 ●食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食 醋中的主要成分为醋酸,含醋酸3.5%以上。在制 作某些肉制品时加入一定量的食醋与其中的黄酒 或白酒发生酯化反应产生特殊的风味物质。 ●食醋可以去除腥气味,其去腥提香作用在于 某些肉中含有三甲胺等胺类物质,这些物质是腥 味的主要成分,属于碱性,醋为酸性,可与其反 应将其消除。 ●食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受 或不受损失。另外,醋还具有医疗保健功能
⚫食醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成。食 醋中的主要成分为醋酸，含醋酸3.5﹪以上。在制 作某些肉制品时加入一定量的食醋与其中的黄酒 或白酒发生酯化反应产生特殊的风味物质。 ⚫食醋可以去除腥气味，其去腥提香作用在于， 某些肉中含有三甲胺等胺类物质，这些物质是腥 味的主要成分，属于碱性，醋为酸性，可与其反 应将其消除。 ⚫食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受 或不受损失。另外，醋还具有医疗保健功能。 三、酸味料 （一）食醋
●●● ●●●● ●●●●● (二)柠檬酸 ●●●● ●●●● 0●●● ●柠檬酸又称枸橼酸,为无色透明结晶或白色粉末, 无臭,有强烈酸味。柠檬酸通常作为调味剂、防 腐剂、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂。 ●用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿具有较强的抗 氧化能力。柠檬酸在肉制品中的作用还有降低肉 制品的pH值。在pH值较低的情况下,亚硝酸盐的 分解愈快愈彻底。当然,对香肠的变红就愈有良 好的辅助作用。但p值的下降,对于肉制品的持 水性是不利的。因此,国外已开始在某些混合添 加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解,释放 出有效的柠檬酸,而不影响肉制品的质构
⚫柠檬酸又称枸橼酸，为无色透明结晶或白色粉末， 无臭，有强烈酸味。柠檬酸通常作为调味剂、防 腐剂、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂。 ⚫用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿具有较强的抗 氧化能力。柠檬酸在肉制品中的作用还有降低肉 制品的pH值。在pH值较低的情况下，亚硝酸盐的 分解愈快愈彻底。当然，对香肠的变红就愈有良 好的辅助作用。但pH值的下降，对于肉制品的持 水性是不利的。因此，国外已开始在某些混合添 加剂中使用糖衣柠檬酸。加热时糖衣溶解，释放 出有效的柠檬酸，而不影响肉制品的质构。 （二）柠檬酸
●●● ●●●● 鲜味料 ●●●●● ●●●● ●●●● ●●●● 0●●● (一)味精 味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或 粒状结晶。味精易溶于水,无吸湿性,对光 稳定,其水溶液加温也相当稳定。 味精在肉制品加工中普遍使用,有增强鲜 味和增加营养的作用。味精一般添加量为 0.2~15g/kg
味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或 粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光 稳定，其水溶液加温也相当稳定。 味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜 味和增加营养的作用。味精一般添加量为 0.2～1.5g/kg。 四、鲜味料 （一）味精
●●● ●●●● 味精咙多了会掉头发唱? 0●●● ●吃完味精不会引起头发掉,得癌等,因为味精 的成份是谷氨酸钠,食用味精是以糖蜜、淀粉 水解糖等为原料经谷氨酸棒杆菌发酵产生谷氨 酸,然后经过成盐、结晶得到的,不存在其他 化学成份。 ●关于食用味精安全性问题,国际第14届食品添 加物专门委员会曾作过如下结论:“味精作为 食品添加物是极其安全的,除婴儿外,普通人 日容许摄取量为120mg/kg体重,也即体重 50kg的人每日食用6g,都不会出问题
⚫ 吃完味精不会引起头发掉，得癌等，因为味精 的成份是谷氨酸钠，食用味精是以糖蜜、淀粉 水解糖等为原料经谷氨酸棒杆菌发酵产生谷氨 酸，然后经过成盐、结晶得到的，不存在其他 化学成份。 ⚫ 关于食用味精安全性问题，国际第14届食品添 加物专门委员会曾作过如下结论：“味精作为 食品添加物是极其安全的，除婴儿外，普通人 一日容许摄取量为120mg/kg体重，也即体重 50kg的人每日食用6g，都不会出问题。” 味精吃多了会掉头发吗？