第六章腌腊肉制品 第一章腌腊肉制品加工原理 ●●●●● 第二章腌腊肉制品加工
第六章 腌腊肉制品 第一章 腌腊肉制品加工原理 第二章 腌腊肉制品加工
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 第一节腌腊肉制品加工原理 ●●●●● ●●●● ●● ●咸肉 腊肉 ●中式火腿:南腿(金华火腿)、北腿(苏北如 皋火腿)、云腿(云南宜威火腿) ●腊肠 ●板鸭 ●培根
第一节 腌腊肉制品加工原理 ⚫ 咸肉 ⚫ 腊肉 ⚫ 中式火腿：南腿（金华火腿）、北腿（苏北如 皋火腿）、云腿（云南宣威火腿） ⚫ 腊肠 ⚫ 板鸭 ⚫ 培根
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 、腌制成分及其作用 ●●●●● ●●●● ●● ●肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、 糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。 (一)食盐 1、突出鲜味作用; 2、防腐作用; 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
一、腌制成分及其作用 ⚫ 肉类腌制使用的主要腌制材料为食盐、硝酸盐、 糖类、抗坏血酸和异抗坏血酸、磷酸盐等。 （一）食盐 1、突出鲜味作用； 2、防腐作用； 3、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉 深层渗透
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (二)糖 ●●●●● ●●●● ●● ●调味作用; 助色作用; ●增加嫩度; ●产生风味物质 红
（二）糖 ⚫ 调味作用； ⚫ 助色作用； ⚫ 增加嫩度； ⚫ 产生风味物质
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (三)硝酸盐和亚硝酸盐 ●●●●● ●●●● ●● ●抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用; ●优良的发色作用; ●抗氧化作用,延缓腌肉腐败,这是由于它本身 有还原性; ●有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产生
（三）硝酸盐和亚硝酸盐 ⚫ 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制 许多其他类型腐败菌生长的作用； ⚫ 优良的发色作用； ⚫ 抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身 有还原性； ⚫ 有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味产生