冰激凌和曾器的生户
第八章 冰激凌和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节 冰淇淋的生产
第一节冰淇淋的生 概述 冰淇淋的组成及种类 冰淇淋原料和辅料 12 四、冰淇淋的生产工艺 (一)工艺流程 3 8+4 (二)原材料的收纳与贮存 765 (三)原料的配比与计算 (四)配方的计算 (五)杀菌 (六)均质 (七)冷却与老化 (八)凝冻 (九)成型与硬化 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
◼ 第一节 冰淇淋的生产 ◼ 一、概 述 ◼ 二、冰淇淋的组成及种类 ◼ 三、冰淇淋原料和辅料 ◼ 四、冰淇淋的生产工艺 ◼ （一）工艺流程 ◼ （二）原材料的收纳与贮存 ◼ （三）原料的配比与计算 ◼ （四）配方的计算 ◼ （五）杀菌 ◼ （六）均质 ◼ （七）冷却与老化 ◼ （八）凝冻 ◼ （九）成型与硬化 ◼ 五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
、概述 1.概念 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料,并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂, 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品
一、概 述 冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。 1．概念
概述 2.质构 气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散,在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳 糖、盐类等,即由液相、气相、固相等三相 构成
一、概 述 气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳 糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相 构成。 2．质构