第五章肉制品加工常用辅料 第一节调味料 ●●●● 第二节香辛料 第三节添加剂 挂皮
第五章 肉制品加工常用辅料 第一节 调味料 第二节 香辛料 第三节 添加剂
●●● 辅料的概念及种类 ●●●● ●●●●● ●●●● ●●●● ●●●● 概念: 0●●● ●在肉制品加工中,往往要加入一定量的天然物 质或化学物质,以改善肉制品的色、香、味、 形、组织结构和贮藏性能,这些物质统称为肉 制品加工辅料。 种类: ●按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。 ●按照用途可分为三类,即调味料、香辛料和添加 剂
辅料的概念及种类 ⚫ 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物 质或化学物质，以改善肉制品的色、香、味、 形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉 制品加工辅料。 概念： ⚫按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。 ⚫按照用途可分为三类,即调味料、香辛料和添加 剂。 种类：
●●● ●●●● ●●●●● 第一节调料 ●●●● ●●●●● ●●●● 0●●● ◆调味料是指为了调节、改善食品的风味, 能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜 麻、辣等),使食品鲜美可口而添加到食品 中的天然或人工合成的物质。 ◆调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、 鲜味料等。 咸味料
第一节 调味料 ◆调味料是指为了调节、改善食品的风味， 能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、 麻、 辣等)，使食品鲜美可口而添加到食品 中的天然或人工合成的物质。 ◆调味料主要有咸味料、甜味料、酸味料、 鲜味料等。 一、咸味料
●●● ●●●● ●●●●● ●●●● (一)食盐 ●●●● ●●●● ●●●● 1食盐的品质特征 食盐素有“百味之王”的美称,其主要成分 为氯化钠。纯净的食盐,色泽洁白,呈透明或 半透明状;晶粒一致,表面光滑而坚硬,晶粒 间缝隙较少;具有正常的咸味,无苦味、涩味, 无异臭
（一）食盐 1.食盐的品质特征 ⚫ 食盐素有“百味之王”的美称，其主要成分 为氯化钠。纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或 半透明状；晶粒一致，表面光滑而坚硬，晶粒 间缝隙较少；具有正常的咸味，无苦味、涩味， 无异臭
●●● ●●●● 2食盐的用量 ●●●●● ●●●● ●●●●● 0●●● ●美国肉制品的食盐用量烤牛肉或烤火鸡1%~ 2%,热狗或肉糜火腿2%~3%,乡村风味火腿或 干腌制火腿4%~5%。 ●中国肉制品的食盐用量腌腊制品6%~10%, 酱卤制品3%~5%,灌肠制品25%~3.5%,油炸 及干制品2%~35%,粉肚制品3%~4%。 ●同时根据季节不同,夏季用盐量比春、秋、冬 季要适量增加0.5%~1.0%左右,以防肉制品变质 延长保存期
⚫美国肉制品的食盐用量 烤牛肉或烤火鸡1﹪～ 2﹪，热狗或肉糜火腿2﹪～3﹪，乡村风味火腿或 干腌制火腿4﹪～5﹪。 ⚫中国肉制品的食盐用量 腌腊制品6﹪～10﹪， 酱卤制品3﹪～5﹪，灌肠制品2.5﹪～3.5﹪，油炸 及干制品2﹪～3.5﹪，粉肚制品3﹪～4﹪。 ⚫同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬 季要适量增加0.5﹪～1.0﹪左右，以防肉制品变质， 延长保存期。 2.食盐的用量