A 过氧化氢酶 B 多酚氧化酶 C 脱羧酶 D 转氨酶 7 酶催化的活性取决于 （ ） A 酶的相对分子质量 B 酶的来源 C 酶的空间结构 D 酶的活性中心 8 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 叶绿素含量在降低 B 类胡萝卜素、花青素等呈现 C 叶绿素含量在升高 D 类胡萝卜素、花青素等降低
A 过氧化氢酶 B 多酚氧化酶 C 脱羧酶 D 转氨酶 7 酶催化的活性取决于 （ ） A 酶的相对分子质量 B 酶的来源 C 酶的空间结构 D 酶的活性中心 8 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 叶绿素含量在降低 B 类胡萝卜素、花青素等呈现 C 叶绿素含量在升高 D 类胡萝卜素、花青素等降低
9 动物被屠宰后 （ ） A 肌肉先僵直后变软 B pH 上升 C ATP 含量先不变后降低 D 僵直状态表明肉的成熟 10 生物氧化的方式有 （ ） A 加氧反应 B 脱氢反应 C 直接脱羧反应 D 氧化脱羧反应 五、名词解释（2 分×5） 1 必需氨基酸： 2 酶的必需基团： 3 生物氧化： 4 血色质： 5 抗氧化剂： 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
9 动物被屠宰后 （ ） A 肌肉先僵直后变软 B pH 上升 C ATP 含量先不变后降低 D 僵直状态表明肉的成熟 10 生物氧化的方式有 （ ） A 加氧反应 B 脱氢反应 C 直接脱羧反应 D 氧化脱羧反应 五、名词解释（2 分×5） 1 必需氨基酸： 2 酶的必需基团： 3 生物氧化： 4 血色质： 5 抗氧化剂： 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
六、简答题（4 分×5） 1 蛋白质变性的影响因素 2 写出 EMP－乳酸发酵的总反应式 3 写出米氏方程，说明 Km 的意义 4 简述影响味觉的因素 5 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
六、简答题（4 分×5） 1 蛋白质变性的影响因素 2 写出 EMP－乳酸发酵的总反应式 3 写出米氏方程，说明 Km 的意义 4 简述影响味觉的因素 5 叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素
七、论述题（10 分×1） 1 叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
七、论述题（10 分×1） 1 叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B1 卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5 分×60） 1 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。 2 蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。 3 食品中常见的二糖有 、 及 等。 4 与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。 5 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、 和 ， 碱性食品有 、 和 。 6 对一个酶的命名必需说明的是 和 。 7 动物肌肉的颜色主要来自于 和 。 8 有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用_除去乳糖，另一是通过外加 _减少牛奶中乳糖。 9 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水 解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有 和 。 10 酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。 11 脂肪酸的氧化分解有 、 和 等方式。 12 糖的分解代谢包括 和 两种类型。 13 风味是由口腔中的 、 、 和 综合产生，通常谈到 物质的风味时是指 和 的综合。 14 根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型 15 膨松剂可分为 、 、 和 。 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 B1 卷 出卷人： 核对人： 考试时间：100 分钟 题号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得分 登分人 阅卷人 复核人 一、填空题（0.5 分×60） 1 六类营养素中，能供给肌体能量的有 、 、 。 2 蔗糖在 酶的作用下水解为 和 。 3 食品中常见的二糖有 、 及 等。 4 与水果酶促褐变相关的酶主要是 ；脂酶水解脂肪的最终产物是 和 。 5 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有 、 和 ， 碱性食品有 、 和 。 6 对一个酶的命名必需说明的是 和 。 7 动物肌肉的颜色主要来自于 和 。 8 有两种方法克服乳糖酶缺乏症：一种是利用_除去乳糖，另一是通过外加 _减少牛奶中乳糖。 9 工业上所用的淀粉酶种类很多，其中称为液化酶的是 ，其催化水 解的糖苷键是 ，称为糖化酶的是 ， 它能水解的糖苷键有 和 。 10 酶作用的辅助因素有 、 、 、 和 ，其中占主导作用的因素有 和 。 11 脂肪酸的氧化分解有 、 和 等方式。 12 糖的分解代谢包括 和 两种类型。 13 风味是由口腔中的 、 、 和 综合产生，通常谈到 物质的风味时是指 和 的综合。 14 根据酿造原料和工艺的不同，可将白酒分为 、 、 和米香型 15 膨松剂可分为 、 、 和 。 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题