1 食品化学试题库答案 食品化学课题组 2006 年 3 月
1 食品化学试题库答案 食品化学课题组 2006 年 3 月
2 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 2 乳糖酶 ； D-葡萄糖 、 D-半乳糖 3 0.01％ ； 汞 、 镉 、 铅 、 砷 4 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷雾干燥 、冷冻升华干燥 5 氧化还原酶 、转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、合成酶 6 消化吸收 、 转化 、 排泄 7 脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶 8 38 、 8 、 6 、 24 9 光合作用 、 吸收作用 、 呼吸作用 10 果蔬生长达到最佳可食程度 11 感观评定分析 、色谱分析方法 12 甜 、 苦 、 酸 、 咸 13 味的对比 、 味的相乘 、 味的拮抗 、 味的变调 14 三甲基胺 、 甲硫醚 15 发色基团 、 助色基团 、 分子结构 16 丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯； 没食子酸丙酯； 环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸 17 氰苷 硫代葡萄糖苷； 组胺 18 3-硝基丙酸 二、判断题（1 分×10） 1 （×） 2（√） 3（×） 4（×） 5（√） 6（√） 7（×） 8（√） 9（×） 10（√） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 D 3 B 4 D 5 A
2 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试 《食品化学》试卷 A1 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 颜色 、 风味 、 质构 、营养价值 2 乳糖酶 ； D-葡萄糖 、 D-半乳糖 3 0.01％ ； 汞 、 镉 、 铅 、 砷 4 自然干燥、热风干燥、 真空干燥 、 喷雾干燥 、冷冻升华干燥 5 氧化还原酶 、转移酶 、 水解酶 、 裂合酶 、 异构酶 、合成酶 6 消化吸收 、 转化 、 排泄 7 脱氢酶、呼吸传递体、末端氧化酶 8 38 、 8 、 6 、 24 9 光合作用 、 吸收作用 、 呼吸作用 10 果蔬生长达到最佳可食程度 11 感观评定分析 、色谱分析方法 12 甜 、 苦 、 酸 、 咸 13 味的对比 、 味的相乘 、 味的拮抗 、 味的变调 14 三甲基胺 、 甲硫醚 15 发色基团 、 助色基团 、 分子结构 16 丁基羟基茴香醚；二丁基羟基甲苯； 没食子酸丙酯； 环己六醇六磷酸酯或肌醇六磷酸 17 氰苷 硫代葡萄糖苷； 组胺 18 3-硝基丙酸 二、判断题（1 分×10） 1 （×） 2（√） 3（×） 4（×） 5（√） 6（√） 7（×） 8（√） 9（×） 10（√） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 D 3 B 4 D 5 A
3 6 B 7 D 8 B 9 D 10 B 四、不定项选择（1 分×10） 1 BD 2 AC 3 AB 4 CD 5 BC 6 CD 7 AB 8 AC 9 AB 10 AC 五、名词解释（2 分×5） 1 在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过 100 ℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。 2 由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区 域 3 凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 4 动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程。 5 脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下 二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。 六、简答题（4 分×5） 1 答： Vmax[S] V=————————（2 分） [S]+Km Km 是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km 值是 酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是 mol/L。反应 了酶和底物的亲和力，Km 越小，底物和酶的亲和力越大。 2 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉， 使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的 D-葡萄糖后， 最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成 D-果糖，最后得到 58％D-葡萄糖和 42 ％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的 D-果糖含量达到 55％，它是许 多软饮料的甜味剂
3 6 B 7 D 8 B 9 D 10 B 四、不定项选择（1 分×10） 1 BD 2 AC 3 AB 4 CD 5 BC 6 CD 7 AB 8 AC 9 AB 10 AC 五、名词解释（2 分×5） 1 在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过 100 ℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。 2 由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区 域 3 凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质。 4 动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程。 5 脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下 二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化。 六、简答题（4 分×5） 1 答： Vmax[S] V=————————（2 分） [S]+Km Km 是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。Km 值是 酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是 mol/L。反应 了酶和底物的亲和力，Km 越小，底物和酶的亲和力越大。 2 答：商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉， 使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的 D-葡萄糖后， 最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成 D-果糖，最后得到 58％D-葡萄糖和 42 ％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的 D-果糖含量达到 55％，它是许 多软饮料的甜味剂
4 3 答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适 宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为 80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新 鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。 C6H12O 6 + 2NAD + 2H3PO4 2ADP EMP途径 + 2CH3CO CO OH + 2(NADH+H + + 4 + ) 2ATP 5 答：1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是 10-40 度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的 变调 七、论述题（10 分×1） 答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色 2）肉制品防腐 3）赋予肉制品特殊的风味 （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物， 尤其是亚硝胺和 N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。 （3）预防措施：1）改变饮食习惯 2）少使用氮肥，推广使用钼肥 3）改变食品加工方法 4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生 素 E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚 硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试
4 3 答：1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适 宜温度相同。 2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为 80％－90％ 3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新 鲜状态。 4） 机械损伤及微生物感染 5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。 C6H12O 6 + 2NAD + 2H3PO4 2ADP EMP途径 + 2CH3CO CO OH + 2(NADH+H + + 4 + ) 2ATP 5 答：1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是 10-40 度 3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的 变调 七、论述题（10 分×1） 答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色 2）肉制品防腐 3）赋予肉制品特殊的风味 （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物， 尤其是亚硝胺和 N-亚硝胺，具有致癌性和致畸性。 （3）预防措施：1）改变饮食习惯 2）少使用氮肥，推广使用钼肥 3）改变食品加工方法 4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生 素 E，酚类化合物，平时多吃些水果（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚 硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。 江苏食品职业技术学院 20 -20 年第 学期期末考试
5 《食品化学》试卷 A2 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 α-1，4-糖苷键 、 β-1，4-糖苷键 2 谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、 赖氨酸（Lys）、 精氨酸（Arg） 3 高效的催化性 、 高度的专一性 、不稳定性 、 可调节性 4 甘油 、 脂肪酸 5 汞 、 镉 、 铅 、 砷 6 急性中毒 、 慢性中毒 、 致突变作用 、 致畸变作用 、 致癌作用 7 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 、 涩 8 生物合成、 酶促反应、 氧化作用 、 高温分解作用。 9 镁 、 铁 10 碳酸盐 、 酸性盐或有机酸 、 助剂 11 钙 ； 高铁离子 、 血红素型铁 、 缺铁性贫血 ； 碘 、 甲状腺肿大(大脖子病)； Mg2+ 、 K + 、 Na+ 、 Cl- 12 载体结合法 、 交联法 、 包埋法 13 热辣味 、 辛辣味 14 VD 、 VA 、 VE 15 酶学委员会 、大类 、 亚类 、 亚亚类 、 在亚亚类中的序号 二、判断题（1 分×10） 1（×） 2（√） 3（×） 4（√） 5（√） 6（×） 7（√） 8（√） 9（√） 10（×） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 B 3 D 4 A 5 C 6 A 7 D 8 B 9 B 10 A 四、不定项选择（1 分×10） 1 AB 2 AB 3 A B 4 AD 5 BD
5 《食品化学》试卷 A2 卷答案 一、填空题（0.5 分×60） 1 α-1，4-糖苷键 、 β-1，4-糖苷键 2 谷氨酸（Glu）、天冬氨酸（Asp）、 赖氨酸（Lys）、 精氨酸（Arg） 3 高效的催化性 、 高度的专一性 、不稳定性 、 可调节性 4 甘油 、 脂肪酸 5 汞 、 镉 、 铅 、 砷 6 急性中毒 、 慢性中毒 、 致突变作用 、 致畸变作用 、 致癌作用 7 酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜 、 涩 8 生物合成、 酶促反应、 氧化作用 、 高温分解作用。 9 镁 、 铁 10 碳酸盐 、 酸性盐或有机酸 、 助剂 11 钙 ； 高铁离子 、 血红素型铁 、 缺铁性贫血 ； 碘 、 甲状腺肿大(大脖子病)； Mg2+ 、 K + 、 Na+ 、 Cl- 12 载体结合法 、 交联法 、 包埋法 13 热辣味 、 辛辣味 14 VD 、 VA 、 VE 15 酶学委员会 、大类 、 亚类 、 亚亚类 、 在亚亚类中的序号 二、判断题（1 分×10） 1（×） 2（√） 3（×） 4（√） 5（√） 6（×） 7（√） 8（√） 9（√） 10（×） 三、单项选择题（1 分×10） 1 A 2 B 3 D 4 A 5 C 6 A 7 D 8 B 9 B 10 A 四、不定项选择（1 分×10） 1 AB 2 AB 3 A B 4 AD 5 BD