16 狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的 和 。 17 食品中使用亚硫酸盐的作用有 、 、 和 。 二、判断题（1 分×10） 1 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团 （ ） 2 酶反应的温度越高，反应速率越快 （ ） 3 一分子的葡萄糖经 EMP 途径能产生相当于 6 个 ATP 的能量 （ ） 4 氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ） 5 叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用 （ ） 6 大多数风味物质是非营养物质 （ ） 7 测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定 15％的蔗糖溶液在 20℃的甜度为 1（ ） 8 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖 （ ） 9 参与呼吸链的酶都是氧化还原酶 （ ） 10 小肽的相对分子质量小于 6000 时才可能产生苦味 （ ） 三、单项选择题（1 分×10） 1 含硫氨基酸有 （ ） A Cys B Trp C Ala D Tyr 2 绝大多数的酶是 （ ） A 蛋白质 B 维生素 C 脂肪 D 多糖 3 酶催化性决定于 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 4 生物氧化与体外燃烧的不同点是 （ ） A 化学本质 B 产物 C 放出的能量 D 进行方式 5 NADP+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D 黄素腺嘌呤二核苷酸 6 糖的有氧降解的主要途径是 （ ） A EMP-TCA 途径 B EMP－乙醛酸循环 C 磷酸己糖途径 D 其他 7 甜蜜素的商品名是 （ ） A 环己基氨基磺酸钠 B 邻－磺酰苯甲酰亚胺
16 狭义的新陈代谢包括物质在细胞中的 和 。 17 食品中使用亚硫酸盐的作用有 、 、 和 。 二、判断题（1 分×10） 1 乳化剂分子中只含有亲油基团，没有亲水基团 （ ） 2 酶反应的温度越高，反应速率越快 （ ） 3 一分子的葡萄糖经 EMP 途径能产生相当于 6 个 ATP 的能量 （ ） 4 氧化1g脂肪所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高 （ ） 5 叶菜类不易在普通条件下保存是因为采收后的叶片依然有很强的呼吸作用 （ ） 6 大多数风味物质是非营养物质 （ ） 7 测定甜味剂相对甜度的基准物是蔗糖，规定 15％的蔗糖溶液在 20℃的甜度为 1（ ） 8 蔗糖、麦芽糖和乳糖都是还原糖 （ ） 9 参与呼吸链的酶都是氧化还原酶 （ ） 10 小肽的相对分子质量小于 6000 时才可能产生苦味 （ ） 三、单项选择题（1 分×10） 1 含硫氨基酸有 （ ） A Cys B Trp C Ala D Tyr 2 绝大多数的酶是 （ ） A 蛋白质 B 维生素 C 脂肪 D 多糖 3 酶催化性决定于 （ ） A 催化基团 B 结合基团 C 辅酶因子 D 酶蛋白 4 生物氧化与体外燃烧的不同点是 （ ） A 化学本质 B 产物 C 放出的能量 D 进行方式 5 NADP+名称是 （ ） A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D 黄素腺嘌呤二核苷酸 6 糖的有氧降解的主要途径是 （ ） A EMP-TCA 途径 B EMP－乙醛酸循环 C 磷酸己糖途径 D 其他 7 甜蜜素的商品名是 （ ） A 环己基氨基磺酸钠 B 邻－磺酰苯甲酰亚胺
C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 （ ） A 明胶 B 琼脂 C 卡拉胶 D 果胶 9 糖 、 脂 和 氨 基 酸 代 谢 途 径 相 互 联 系 的 枢 纽 是 （ ） A 丙酮酸 B 乙酰辅酶 A C 葡萄糖 D 蛋白质 10 人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ） A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B 肌肉糖经酒精发酵产酒精 C 肌肉被拉伤 D 其他 四、不定项选择（1 分×10） 1 油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ） A 粘度增加 B 粘度下降 C 碘值上升 D 碘值下降 2 全酶包括 （ ） A 酶蛋白 B 辅酶因子 C 简单酶 D 维生素 3 下列糖中，属于单糖的是 （ ） A 葡萄糖 B 葡聚糖 C 阿拉伯糖 D 阿拉伯胶 4 下列酶属于水解酶的是 （ ） A 淀粉酶 B 蛋白酶 C 脱羧酶 D 转氨酶 5 生物氧化过程中CO2的形成方式有 （ ） A 加氧反应 B 脱氢反应 C 直接脱羧反应 D 氧化脱羧反应 6 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多 C 可溶性糖含量增多 D 可溶性糖含量减少 7 下列色素属于水溶性色素的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素 8 下列元素中，属于常见的有毒元素的有 （ ） A P B Cu C Hg D Pb 9 脂肪的代谢包括 （ ） A 甘油的代谢 B 脂肪酸的代谢 C 转氨基作用 D 其他 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
C 环己六醇六磷酸 D 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 8 下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是 （ ） A 明胶 B 琼脂 C 卡拉胶 D 果胶 9 糖 、 脂 和 氨 基 酸 代 谢 途 径 相 互 联 系 的 枢 纽 是 （ ） A 丙酮酸 B 乙酰辅酶 A C 葡萄糖 D 蛋白质 10 人激烈运动时肌肉有酸痛感，原因是 （ ） A 肌肉中糖经乳酸发酵产乳酸 B 肌肉糖经酒精发酵产酒精 C 肌肉被拉伤 D 其他 四、不定项选择（1 分×10） 1 油脂经长时间加热可以引起油脂 （ ） A 粘度增加 B 粘度下降 C 碘值上升 D 碘值下降 2 全酶包括 （ ） A 酶蛋白 B 辅酶因子 C 简单酶 D 维生素 3 下列糖中，属于单糖的是 （ ） A 葡萄糖 B 葡聚糖 C 阿拉伯糖 D 阿拉伯胶 4 下列酶属于水解酶的是 （ ） A 淀粉酶 B 蛋白酶 C 脱羧酶 D 转氨酶 5 生物氧化过程中CO2的形成方式有 （ ） A 加氧反应 B 脱氢反应 C 直接脱羧反应 D 氧化脱羧反应 6 采摘后的水果在成熟过程中 （ ） A 淀粉含量在减少 B 淀粉含量在增多 C 可溶性糖含量增多 D 可溶性糖含量减少 7 下列色素属于水溶性色素的有 （ ） A 花青素 B 叶绿素 C 黄酮类化合物 D 类胡萝卜素 8 下列元素中，属于常见的有毒元素的有 （ ） A P B Cu C Hg D Pb 9 脂肪的代谢包括 （ ） A 甘油的代谢 B 脂肪酸的代谢 C 转氨基作用 D 其他 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
10 蘑菇香气的主体成分有 （ ） A 1 -辛烯 - 3 - 醇 B 1 -辛烯 - 3 - 酮 C 2,6 -壬二烯醛 D 甲基硫醇 五、名词解释（ 2 分× 5 ） 1 水分活度： 2 酶原： 3 EMP 途径： 4 转氨基作用： 5 食品添加剂： 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
10 蘑菇香气的主体成分有 （ ） A 1 -辛烯 - 3 - 醇 B 1 -辛烯 - 3 - 酮 C 2,6 -壬二烯醛 D 甲基硫醇 五、名词解释（ 2 分× 5 ） 1 水分活度： 2 酶原： 3 EMP 途径： 4 转氨基作用： 5 食品添加剂： 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
六、简答题（4 分×5） 1 扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素 2 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 3 酶催化作用的特点是什么 4 写出 TCA 循环的总反应式
六、简答题（4 分×5） 1 扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素 2 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 3 酶催化作用的特点是什么 4 写出 TCA 循环的总反应式
5 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素 七、论述题（10 分×1） 1 简要说明— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它 们的水解产物 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题
5 简述脂类自动氧化酸败的定义及其影响因素 七、论述题（10 分×1） 1 简要说明— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它 们的水解产物 姓名：_ 班级：_ 学号：_ .密.封.线.内.不.要.答.题