第十章 食品风味物质 ❖ 一、风味的概念 ❖ “狭义”的观点认为，“风味”决定人们 对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激 味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按 照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感 官而引起的化学感觉。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第十章 食品风味物质 ❖ 一、风味的概念 ❖ “狭义”的观点认为，“风味”决定人们 对食品的选择，接受和吸收，它是食物刺激 味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应，按 照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感 官而引起的化学感觉。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
❖ “广义”的观点认为，“风味”主要是指 由摄入人口腔的食物使人产生的各种感 觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具 有的总的特性，它包括了食物刺激人类 感官而引起的化学感觉和物理感觉，认 为是这些感觉的总和
❖ “广义”的观点认为，“风味”主要是指 由摄入人口腔的食物使人产生的各种感 觉，主要是指味觉、嗅觉、触觉等所具 有的总的特性，它包括了食物刺激人类 感官而引起的化学感觉和物理感觉，认 为是这些感觉的总和
❖ “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物 在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产 生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、 听等感官反应而引起的化学、物理和心理感 觉，是这些感觉的综合效应
❖ “更加广义”的观点认为，“风味”意指食物 在摄入前、后刺激人的所有感官的综合而产 生的各种感觉的综合，它包含了味、嗅、视、 听等感官反应而引起的化学、物理和心理感 觉，是这些感觉的综合效应
❖ 二、风味的评价 ❖ 感官评定分析 ❖ 色谱分析方法 ❖ 三、风味物质的特点： ❖ 食品中的风味物质一般具有以下的特点： ❖ (1) 种类繁多，相互影响。 ❖ (2) 含量极微，效果显著 ❖ 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就 会产生香蕉气味
❖ 二、风味的评价 ❖ 感官评定分析 ❖ 色谱分析方法 ❖ 三、风味物质的特点： ❖ 食品中的风味物质一般具有以下的特点： ❖ (1) 种类繁多，相互影响。 ❖ (2) 含量极微，效果显著 ❖ 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就 会产生香蕉气味
❖ （3）大多数是非营养物质。 ❖ （4）呈味性能与其分子结构有高度特异 性的关系。 ❖ （5） 稳定性差，容易被破坏
❖ （3）大多数是非营养物质。 ❖ （4）呈味性能与其分子结构有高度特异 性的关系。 ❖ （5） 稳定性差，容易被破坏