第八章 酶 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第八章 酶 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第八章 酶 8.1 酶的化学性质和作用特点 8.2 酶的命名和分类 8.3 酶的作用机制 8.4 温度和PH对酶促反应的影响 8.5 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 8.6 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 8.7 食品加工中的重要的酶 8.8 固定化酶
第八章 酶 8.1 酶的化学性质和作用特点 8.2 酶的命名和分类 8.3 酶的作用机制 8.4 温度和PH对酶促反应的影响 8.5 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响 8.6 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响 8.7 食品加工中的重要的酶 8.8 固定化酶
8.1 酶的化学性质和作用特点 1.酶的化学本质 八十年代以前: 酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特 殊蛋白质。 八十年代以后: 酶是一类由活性细胞产生的生物催化剂。 2.酶的组成 绝大多数的酶是蛋白质，按组成可分为： *单纯蛋白酶：仅有AA组成，如胃蛋白酶，脉酶，木瓜蛋白酶 *结合蛋白酶：酶蛋白和辅因子结合起来，才有活性。 辅因子包括包括金属离子和有机小分子，有机小分子包括辅 酶和辅基。辅酶：结合松散，易透析除去。辅基：结合紧密， 不易透析除去
8.1 酶的化学性质和作用特点 1.酶的化学本质 八十年代以前: 酶是一类由活性细胞产生的具有催化作用和高度专一性的特 殊蛋白质。 八十年代以后: 酶是一类由活性细胞产生的生物催化剂。 2.酶的组成 绝大多数的酶是蛋白质，按组成可分为： *单纯蛋白酶：仅有AA组成，如胃蛋白酶，脉酶，木瓜蛋白酶 *结合蛋白酶：酶蛋白和辅因子结合起来，才有活性。 辅因子包括包括金属离子和有机小分子，有机小分子包括辅 酶和辅基。辅酶：结合松散，易透析除去。辅基：结合紧密， 不易透析除去
酶的组成类型 据酶分子 组成分类 据酶蛋白 特征分类 单纯蛋白质酶类 结合蛋白质酶类 酶蛋白 辅因子 金属离子 有机小分子 单体酶 寡聚酶 多酶复合体
酶的组成类型 据酶分子 组成分类 据酶蛋白 特征分类 单纯蛋白质酶类 结合蛋白质酶类 酶蛋白 辅因子 金属离子 有机小分子 单体酶 寡聚酶 多酶复合体
❖ 蛋白质的结构特点： 一级、二级、三级、四级结构 根据结构不同酶可分为： I. 单体酶：只有单一的三级结构蛋白质构成。 II. 寡聚酶：由多个（两个以上）具有三级结构的 亚基聚合而成。 III. 多酶复合体：由几个功能相关的酶嵌合而成的 复合体
❖ 蛋白质的结构特点： 一级、二级、三级、四级结构 根据结构不同酶可分为： I. 单体酶：只有单一的三级结构蛋白质构成。 II. 寡聚酶：由多个（两个以上）具有三级结构的 亚基聚合而成。 III. 多酶复合体：由几个功能相关的酶嵌合而成的 复合体