第六章 维生素 • 一、维生素概述 • 1、概念：人和动物为维持正常的生 理功能而必须从食物中获取的一类微 量有机物质。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
第六章 维生素 • 一、维生素概述 • 1、概念：人和动物为维持正常的生 理功能而必须从食物中获取的一类微 量有机物质。 江苏食品职业技术学院 食品工程系
• 2、特点 • （1）维持人体健康和生长发育所必须的 • （2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素 必须由食物供给 • （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量
• 2、特点 • （1）维持人体健康和生长发育所必须的 • （2）绝大多数不能在体内合成，因此维生素 必须由食物供给 • （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量
• 3、功能： • （1）作为辅酶或它们的前体 • （2）作为抗氧化保护体系的组分 • （3）基因调控过程的影响因素 • （4）具有特定功能 • 4、分类： • 按溶解度分为脂溶性和水溶性两大类
• 3、功能： • （1）作为辅酶或它们的前体 • （2）作为抗氧化保护体系的组分 • （3）基因调控过程的影响因素 • （4）具有特定功能 • 4、分类： • 按溶解度分为脂溶性和水溶性两大类
• 5、命名 • （1）拉丁字母命名 • （2）功能和化学结构特征命名 • 6、维生素的毒性
• 5、命名 • （1）拉丁字母命名 • （2）功能和化学结构特征命名 • 6、维生素的毒性
6.1 脂溶性维生素 • 1、维生素A • （1）结构：维生素A是所有具有视黄醇 生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由 于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有 多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇 主要是反式，生物效价最高
6.1 脂溶性维生素 • 1、维生素A • （1）结构：维生素A是所有具有视黄醇 生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称。由 于有许多共轭双键的存在，故视黄醇有 多种顺、反异构体。普通存在的视黄醇 主要是反式，生物效价最高