主讲教师: 迟玉杰
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目录 前 言 水 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素和矿物质 色素 风味化学 食品添加剂概论 功能食品
目录 前 言 水 碳水化合物 蛋白质 脂类 维生素和矿物质 色素 风味化学 食品添加剂概论 功能食品
前言 1.食品化学的研究内容 2.食品化学的发展历史 3.食品化学的研究方法
前言 1.食品化学的研究内容 2.食品化学的发展历史 3.食品化学的研究方法
1.食品化学的研究内容 食品化学是利用化学理论和方法研究食品本质 的一门科学，它同食品微生物学、食品工艺学一 起构成了食品科学中的三大支柱学科。 基本研究内容：食品化学通过食品的营养价 值的组成、各成分的性质、结构和功能，及食品 各成分在加工储藏中的作用可能发生的各种化学 变化和生物化学变化，从而构成了食品化学的基 本研究内容。 具体研究内容：①确定食品的组成、营养价 值、安全性和品质等重要性质；②食品贮藏加工 中可能发生的各种化学、生物化学变化；⑧上述 变化中影响食品和其安全性的主要因素；④研究 化学反应的动力学和环境因素的影响
1.食品化学的研究内容 食品化学是利用化学理论和方法研究食品本质 的一门科学，它同食品微生物学、食品工艺学一 起构成了食品科学中的三大支柱学科。 基本研究内容：食品化学通过食品的营养价 值的组成、各成分的性质、结构和功能，及食品 各成分在加工储藏中的作用可能发生的各种化学 变化和生物化学变化，从而构成了食品化学的基 本研究内容。 具体研究内容：①确定食品的组成、营养价 值、安全性和品质等重要性质；②食品贮藏加工 中可能发生的各种化学、生物化学变化；⑧上述 变化中影响食品和其安全性的主要因素；④研究 化学反应的动力学和环境因素的影响
重点内容：1.氧化是食品变质的主要原因之一，它造 成食品的腐败、异味、变色，还可能生成有害物质， 食品中一些天然物质如VE、Vc、β一胡萝卜素等是很 好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，阻止过氧 化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。所 以食品化学研究各种活泼物质的反应机理，从而可以 达到控制它们的目的。现在对光敏氧化、自动氧化反 应的研究已取得进展，这将为应用新的食品加工贮藏 技术提供理论基础。 2.褐变反应是食品中发生的另一 类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加 工和长期贮藏中会发生该反应，由于它涉及到醛(一般 是还原糖)和氨(蛋白质和氨基酸)，所以反应的发生对 食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风 味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和 产生风味所需的。 3.食品风味在食品质量中有着重要
重点内容：1.氧化是食品变质的主要原因之一，它造 成食品的腐败、异味、变色，还可能生成有害物质， 食品中一些天然物质如VE、Vc、β一胡萝卜素等是很 好的抗氧化剂，均可抑制氧化反应的发生，阻止过氧 化物、过氧化游离基等活泼物质对机体造成损害。所 以食品化学研究各种活泼物质的反应机理，从而可以 达到控制它们的目的。现在对光敏氧化、自动氧化反 应的研究已取得进展，这将为应用新的食品加工贮藏 技术提供理论基础。 2.褐变反应是食品中发生的另一 类重要反应，特别是美拉德褐变反应，在食品的热加 工和长期贮藏中会发生该反应，由于它涉及到醛(一般 是还原糖)和氨(蛋白质和氨基酸)，所以反应的发生对 食品的营养价值产生了不利影响，但反应中生成的风 味化合物及所形成的色泽，通常又是提高感官质量和 产生风味所需的。 3.食品风味在食品质量中有着重要